А  Б  В  Г  Д  Е  Ж  З  И  Й  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Э  Ю  Я  AZ

 

Исключительно богаты витамином С плоды шиповника, из ко-
торых обычно и готовят витаминные концентраты и препараты.
Во время приготовления пищи витамин C в овощах и фруктах легко разру-
шается, особенно при постепенном повышении температуры и при окислении
от воздействия кислорода воздуха. Соприкосновение с железом и медью уси-
ливает разрушение витамина C.
Для уменьшения потерь витамина C следует соблюдать следующие правила:
1) не хранить очищенный и нарезанный картофель длительное время до
варки в воде;
2) не пользоваться для варки посудой, плохо луженой или с поврежден-
ной эмалью; варить пищу в кастрюле при закрытой крышке и не оставлять
готовый суп открытым;
3) закладывать овощи для варки в кипящую воду (небольшими порциями,
чтобы кипение не прерывалось), не допуская, однако, слишком бурного ки-
пения, а также переваривания овощей; не оставлять готовые блюда дли-
тельное время на горячей плите и в теплом помещении;
4) при измельчении картофеля для пюре, котлет и запеканок не пользо-
ваться мясорубкой или металлическим ситом; рекомендуется применять дере-
вянный пестик или ложку, волосяное сито;
5) не хранить долго сваренные для винегрета или салата овощи, особен-
но в очищенном виде;
6) готовить овощные супы и вторые блюда с таким расчетом, чтобы с мо-
мента готовности до подачи на стол проходило не более 1 - 1,5 часа.
Из витаминов группы B наиболее хорошо изучены витамин B1, никотиновая
кислота (или витамин РР) и рибофлавин (витамин В2).
Витамин В1 называют также аневрином, тиамином. При его отсутствии че-
ловек страдает поражением кровеносной и нервной системы. Недостаток его
нарушает нормальную деятельность нервно-мышечного аппарата и желудоч-
но-кишечного тракта. Витамин В1 растворим в воде, устойчив к окислению и
нагреванию. Лучшим источником этого витамина служат дрожжи, ржаной хлеб,
пшеничный хлеб из муки простого помола; он содержится также в мясе, мо-
локе, крупе, бобовых, орехах и разнообразной зелени.
Никотиновая кислота (витамин РР) предохраняет организм от пеллагры -
авитаминоза, при котором поражается целый ряд систем организма: кожа,
органы пищеварения, нервная система. Никотиновая кислота содержится в
дрожжах, черном хлебе, печенке, мясе, сельди, молоке, капусте, томатах и
других продуктах.
Что касается рибофлавина (витамин B2), то он имеет огромное значение
для нормальной работы желудочно-кишечного тракта, а также, совместно с
витамином A, для органов зрения. Недостаток этого витамина в пище вызы-
вает общее расстройство организма. Рибофлавин содержится в тех же проду-
ктах, что и никотиновая кислота.
Витамин A относится к группе витаминов, растворимых в жирах. Он имеет
огромное значение для организма человека, особенно в период роста, и
способствует правильному развитию костной системы, вследствие чего его
часто называют витамином роста. При его недостатке развивается также
"куриная слепота", выражающаяся в том, что человек утрачивает зрение при
сумеречном освещении. При полном лишении витамина A органы зрения стра-
дают уже значительно больше: поражается роговая оболочка глаза и, при
длительном отсутствии витамина A, развивается ксерофтальмия, приводящая
к полной слепоте, если во-время не принять соответствующих мер. Витамин
A предохраняет от поражения также и слизистую оболочку дыхательных путей
и органов пищеварения.
Витамин A содержится в сливочном масле, в цельном молоке, в яичном
желтке, в печени животных (особенно в печени рыб). Морковь, шпинат, са-
лат, щавель, разнообразная зелень, как культурная, так и дикорастущая, а
также плоды шиповника богаты особым веществом - каротином, который в че-
ловеческом организме (в печени) превращается в витамин A.
Витамин D чрезвычайно важен для детей, но и для взрослых он совершен-
но необходим, особенно в тех случаях, когда человек лишен нормального
солнечного облучения. Так, несомненно, что при работе в шахтах, при пре-
бывании в условиях длительной ночи (на севере) потребность в этом вита-
мине возрастает (подробнее о значении витамина D см. стр. 328 в разделе
"Пища ребенка").
Витамин E, витамин размножения, широко распространен в природе, так
как содержится не только в продуктах животного происхождения, но и во
многих растительных продуктах, особенно в зелени.
* * *
В состав человеческого организма входят разнообразные минеральные ве-
щества, каждое из которых, в процессе обмена веществ, оказывает опреде-
ленное влияние на развитие различных систем и органов.
Потребность в минеральных веществах зависит от многих условий: от во-
зраста, климата, вида работы. В организме имеются так называемые депо
минеральных веществ, например костная система, откуда соли могут посту-
пать в кровь. Вследствие этого содержание минеральных веществ в крови
отличается большим постоянством даже в тех случаях, когда их в пище не-
достаточно.
Что касается роли отдельных минеральных веществ, то в этом отношении
наиболее изучено значение кальция, магния, фосфора, железа, натрия и ка-
лия.
Кальций, магний, фосфор составляют основу костной системы; кальций и
магний, кроме того, чрезвычайно важны для сердечной и скелетной мускула-
туры, а фосфор - для нервной системы. Железо, входящее в состав гемогло-
бина крови, является переносчиком кислорода к тканям и органам; наконец,
натрий и кальций регулируют водный обмен и участвуют в поддержании кис-
лотно-щелочного равновесия организма.
Потребность в минеральных веществах покрывается полностью, если пища
состоит из разнообразных продуктов животного и растительного происхожде-
ния. Исключение составляет поваренная соль, которой в пищевых продуктах
содержится недостаточно, и ее приходится прибавлять в пищу. При резком
недостатке соли в пище, так же как и при постоянном избытке ее, в орга-
низме могут произойти серьезные нарушения.
Вода - одна из основных составных частей организма; в растворах и жи-
дкой среде происходят все сложнейшие жизненные процессы организма.
Важнейшей задачей рационального питания является правильное сочетание
всех пищевых веществ в суточном рационе человека, притом они должны быть
введены в количествах, полностью покрывающих все траты организма как в
количественном, так и в качественном отношении.
В организме человека непрерывно происходят процессы окисления (соеди-
нения с кислородом) различных пищевых веществ (белков, жиров, углево-
дов), сопровождающиеся образованием и выделением тепла. Это тепло необ-
ходимо для всех жизненных процессов, оно расходуется на нагревание выды-
хаемого воздуха, на поддержание температуры тела; тепловая энергия обес-
печивает также деятельность мышечной системы. Чем больше мышечных движе-
ний производит человек, тем больше он потребляет кислорода, а следова-
тельно, тем больше производит трат, для покрытия же их требуется больше
пищи.
Потребность в определенном количестве пищи принято выражать в тепло-
вых единицах - калориях. Большая калория - количество тепла, которое мо-
жет повысить температуру 1 л воды на один градус. При сгорании в органи-
зме 1 г белков или углеводов образуется 4,1 калории, при сгорании 1 г
жира -9,3 калории.
Институт питания Академии медицинских наук СССР, пользуясь специально
разработанным для этой цели методом, изучил калорийные траты людей раз-
личных профессий и детей разных возрастов; взрослое население СССР по
калорийным тратам и качественному составу суточного рациона можно разде-
лить на 4 группы. К первой группе, со средней потребностью в 3000 кало-
рий, относятся люди умственного труда и лица, выполняющие работу в сидя-
чем положении; ко второй группе - лица, занятые физическим механизирова-
нным трудом, потребность которых в среднем равняется 3500 калорий;
третья группа - со средней потребностью в 4000 калорий - включает лиц,
занятых немеханизированным, умеренно тяжелым физическим трудом. Четвер-
тая группа, с потребностью в 4500-5000 калорий, охватывает лиц, занятых
тяжелым физическим трудом.
Детское население по калорийным тратам распределяется на следующие
возрастные группы:
от 1 года до 3 лет ..... 1000 калорий
>> 3 лет >> 5 >> ..... 1500 >>
>> 5 >> >> 8 >> ..... 1800 >>
>> 8 >> >> 12 >> ..... 2000 >>
>> 12 >> >> 16 >> ..... 2400 >>
Подростки, учащиеся в ремесленных училищах, фабрично-заводских школах
и работающие на производстве, в зависимости от типа школ и вида работы,
тратят от 3000 до 3500 калорий в сутки.
Что касается качественного состава пищи, то он зависит от вида труда,
возраста и климатических условий, в которых живет человек. Так, средней
суточной нормой белка взрослого человека принято считать 100 г, если он
работает в обычных температурных условиях и занимается легким или умере-
нно тяжелым физическим трудом. По мере повышения интенсивности труда это
количество возрастает до 130-160 г.
В жарком климате и при работе в горячих цехах потребность в белке у
человека возрастает, так как в этих условиях распад белка в теле усили-
вается.
Потребность организма в жире еще точно не установлена. Принято для
взрослого человека считать средней нормой 70-100 г в сутки (в зависимос-
ти от характера и интенсивности работы). В условиях холодного климата
количество жира может быть для взрослого человека повышено до 150-160 г.
Витамина C взрослому требуется в среднем 50 мг в сутки; при тяжелом
труде, а также для населения севера и субтропиков норма должна быть по-
вышена до 100 мг. Витамина B1 требуется 2-3 мг в сутки, витамина В2 - 2
мг, витамина A - 1,5-2 мг (если вместо витамина A в пищу входит каротин,
то это количество должно быть увеличено в два раза).
В зимние и весенние месяцы, когда в пищевом рационе значительно
меньше свежих овощей и фруктов, а также при невозможности по той или
иной причине обеспечить необходимое содержание витаминов в пище, рекоме-
ндуется употреблять препараты, выпускаемые нашей витаминной промышлен-
ностью. Потребление их, в точном соответствии с назначением врача, может
восполнить недостаток витаминов в пищевых продуктах.
Вопрос о нормах минеральных веществ исследован в многих научных рабо-
тах. Советские ученые считают, что для взрослого человека суточная пот-
ребность в кальции лежит в пределах 0,7 - 0,8 г, для растущего же орга-
низма она не ниже 1 г. Фосфора нужно взрослому не менее 1,5 г в день.
Потребность в железе не велика.
Поваренной соли взрослому при питании смешанной пищей требуется в
день 10-15 г. Если человек при тяжелом физическом труде или при занятиях
некоторыми видами спорта теряет много пота (а вместе с ним из организма
выделяется поваренная соль), потребность в ней увеличивается до 20-25 г
в сутки. Такое же количество соли необходимо, если в рационе преобладают
растительные продукты.
Большое значение для лучшего усвоения пищи имеет правильное распреде-
ление ее на отдельные приемы. Для нормальной работы желудочно-кишечного
тракта необходимо твердо установить часы приема пищи и правильно распре-
делить ее как по калорийности, так и по входящим в нее продуктам. Наилу-
чшим режимом питания следует считать четырехразовый прием пищи. Первый,
утренний, завтрак должен содержать 25-30% всего суточного рациона, вто-
рой завтрак - 10-15%, обед - 40-45 % и ужин 15 - 20%. Продукты, богатые
белком (мясо, рыба, яйца), а также бобовые рациональнее использовать для
завтрака и обеда. Белки длительное время задерживаются в желудке и тре-
буют значительного количества пищеварительных соков; переваривание и ус-
воение продуктов, богатых белком (мяса, рыбы), происходит поэтому днем
лучше, чем ночью. На ужин следует оставлять овощные и крупяные блюда.
И, наконец, использование пищи организмом человека находится также в
большой зависимости от вкуса, запаха, внешнего вида и разнообразия ее.
Хорошо приготовленная и красиво поданная пища вызывает аппетит, усилива-
ет выделение пищеварительных соков, что, в свою очередь, способствует
лучшему ее перевариванию и усвоению.
Однообразная пища быстро приедается, а это снижает аппетит и усвояе-
мость всех пищевых веществ, особенно белков и жиров. Необходимо, следо-
вательно, заботиться о разнообразии меню, о правильной кулинарной обра-
ботке пищи, а также об обстановке, в которой пища принимается.
ВЫБОР БЛЮД ДЛЯ ОБЕДА, ЗАВТРАКА И УЖИНА
Правильное распределение продуктов и подбор блюд в течение дня - одно
из важнейших условий рационального питания.
Распределяя продукты для завтрака, обеда и ужина, надо учитывать, в
каких именно продуктах и в каком количестве нуждается тот или иной член
семьи - в зависимости от возраста и профессии.
Человек, уходящий утром из дому не позавтракав, быстро утомляется на
работе и задолго до обеденного перерыва испытывает общий упадок сил.
Слишком обильный обед во время перерыва в работе вызывает сонливое сос-
тояние и понижает производительность труда.
Взрослому следует питаться три-четыре раза в день, детям и подросткам
- четыре-пять раз.
Все это заставляет подумать о том, как же следует построить питание,
как распределить продукты в течение дня, что приготовить на завтрак,
обед или ужин.
Утренний завтрак прежде всего должен быть сытным; он может состоять
из мяса или рыбы в вареном или жареном виде, яиц, сыра, хлеба, чая, кофе
или молока. Полезно утром есть кашу (овсяную, гречневую, пшенную) с мо-
локом или маслом, а также фрукты.
Второй завтрак - через три-четыре часа после начала работы - может
включать одно горячее блюдо, лучше всего овощное (запеканка, рагу, кот-
леты и т. п.), бутерброды и чай (либо кофе или молоко). Можно рекомендо-
вать на второй завтрак также сосиски или сардельки.
Обедать целесообразно спустя некоторое время после окончания работы,
когда организм уже успел отдохнуть и появился хороший аппетит. Обед мо-
жет состоять из трех блюд: первого - мясного, овощного или рыбного супа;
второго - мясного, рыбного или овощного блюда в тушеном либо жареном ви-
де и третьего (сладкого) - компота, киселя, пирожного или фруктов.
Для повышения аппетита в начале обеда рекомендуется подать закуску -
салат, винегрет, сельдь и т. п.
Если к обеду на первое приготовляют мясной суп (щи, борщ, рассольник
с мясом и т. п.), то второе блюдо должно быть более легким - из овощей,
круп или рыбы; наоборот, если выбирают более легкое первое блюдо (бульон
с овощами или суп-пюре), то на второе готовят что-нибудь более сытное -
блюдо из мяса или из рыбы с гарниром.
Ужин всегда предполагается легким, причем принимать пищу следует не
позднее чем за два-три часа до сна. Можно рекомендовать на ужин салаты,
простоквашу, яичницу, бутерброды, овощные запеканки, молоко, чай, овощ-
ные и фруктовые соки.
Если условия работы или другие обстоятельства не позволяют принимать
пищу четыре раза в день, можно ограничиться первым плотным завтраком до
начала работы, вторым - во время перерыва в работе и обедом после рабо-
ты.
Общее количество пищи за день (дневной рацион) определяют в зависимо-
сти от роста, веса, возраста человека, климатических условий, характера
работы и времени года. Не следует употреблять мясо в чрезмерном количес-
тве. В рацион питания целесообразно ежедневно включать растительные про-
дукты - овощи, свежую зелень, фрукты, ягоды.
Меню обязательно разнообразить. Между тем, в домашнем быту на разноо-
бразие кушаний обычно обращают мало внимания. Не всякая домашняя хозяйка
заранее составляет на весь день план приготовления завтрака, обеда и
ужина, т. е. то, что принято называть меню, и в соответствии с этим за-
купает необходимые продукты. В обиходе домашней хозяйки по большей части
имеется 10-12 блюд, которые, чередуясь, повторяются в течение ряда лет.
В результате члены семьи зачастую получают однообразную пищу.
Надо также учитывать влияние сезона. Осенью и зимой нужно отводить
больше места горячим супам - мясным и рыбным; весной и летом многие пре-
дпочитают холодные супы - холодный борщ, окрошку, ботвинью, супы из све-
жих ягод или фруктов. Ассортимент рыбных продуктов бывает гораздо разно-
образнее во время весеннего и осеннего лова. Весной и летом к услугам
хозяйки большой выбор различных молочных продуктов, яиц, птицы, овощей и
зелени.
Большое значение при составлении меню имеет сочетание блюд в течение
дня - к завтраку, обеду или ужину и чередование их в различные дни. Так,
борщ, щи, котлеты будут казаться более вкусными, если их повторять в ме-
ню не чаще, чем один раз в десять дней или, в крайнем случае, раз в не-
делю. Поэтому рекомендуется составлять примерное меню сразу на десять
дней или на неделю и, по возможности, придерживаться его. В меню каждого
дня также важно правильное сочетание продуктов и блюд; если к завтраку
был картофель или каша, то незачем эти блюда приготовлять к обеду или
ужину; их следует заменить, например, запеканкой из овощей.
Если в семье имеются маленькие дети или больные, требующие специ-
альной диэты, при подборе блюд это следует предусмотреть. Людям, занима-
ющимся тяжелой физической работой, нужно предложить пищу в большем
объеме, чем занимающимся легкой физической работой или умственным тру-
дом.
Хозяйка должна подумать и о том, чтобы меню не состояло только из та-
ких блюд, приготовление которых требует затраты значительного времени,
особенно, если они предназначаются для завтрака, когда дорога буквально
каждая минута, чтобы во-время накормить уходящих на работу.
На стр. 43-52 напечатано примерное меню обеда на неделю для весны,
лета, осени и зимы.
ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА
Прежде чем начать готовить обед, завтрак или ужин, необходимо опреде-
лить, к какому часу они должны быть готовы, и рассчитать, сколько на это
потребуется времени. Следует при этом иметь в виду, что как только обед,
завтрак или ужин будет готов, его надо тотчас же подавать на стол, иначе
он остынет, потеряет вкус, отдельные блюда могут оказаться переваренными
или пережаренными.
Помимо того, что завтрак, обед или ужин надо подать во-время, каждое
блюдо должно быть вкусным и приятным на вид.
Если для приготовления обеда остается мало времени, то надо подобрать
такие продукты, из которых обед можно приготовить быстро.
Целесообразнее всего в этом случае пользоваться мясными и рыбными по-
луфабрикатами. Можно приобретать также и овощи, свежие, консервированные
или замороженные, уже очищенные, промытые, нарезанные и специально подо-
бранные для того или иного супа или гарнира (овощные смеси), а также
фруктовые компоты.
Выбор полуфабрикатов достаточно разнообразен: отбивные и рубленые ко-
тлеты, бифштексы, шашлыки, рыбное филе, панированные куски рыбы, подго-
товленные для жарения, и др.
Рекомендуется пользоваться расфасованным мясом: хозяйка может сделать
безошибочный выбор части туши, и по качеству это мясо очень хорошо,
весьма удобно для приготовления.
Для заправки блюд в продаже имеются готовые соусы: "Кубанский", "Ост-
рый", "Столовый", "Южный" и др.
Очень быстро можно также приготовить обед из консервов: мясные или
рыбные супы, тушеное мясо, рыбу под различными соусами, кукурузу в мас-
ле. Консервированные фрукты или ягоды сами по себе - прекрасные сладкие
блюда.
Значительно ускоряет приготовление обеда использование полуфабрикатов
в соединении с консервами. Так, например, к котлетам, приготовленным из
полуфабриката, может быть подан гарнир из консервированной кукурузы, фа-
соли, зеленого горошка. Рыбное филе можно приготовить с консервированной
фасолью. Различные салаты из овощей прекрасно дополняются консервами из
рыбы, крабов, раковых шеек и др. Для заправки таких салатов используют
готовый соус майонез.
И, наконец, обширный ассортимент совершенно готовых гастрономических
товаров - различных колбас, копченостей, мясных паштетов, сосисок, сар-
делек, разнообразных изделий готовой рыбной кулинарии, молочных продук-
тов, готовых пельменей - дает возможность, в случае надобности, пригото-
вить обед или завтрак и подать его к столу за 10-15 минут.
Пользование полуфабрикатами и готовыми пищевыми продуктами дает огро-
мную экономию времени, избавляет хозяйку от самой неприятной и трудоем-
кой части работы на кухне - чистки рыбы, овощей, подготовки мяса и пр.,
освобождает кухню от загрязнения и значительно сокращает время на мытье
посуды.
Помимо полуфабрикатов и консервов в гастрономических, продовольствен-
ных и фирменных магазинах, если требуется особенно быстро приготовить
обед, можно приобрести различные концентраты (бульоны, щи, борщи, каши,
лапшевники, кисели и др.).
В этом случае приготовление обеда займет лишь несколько минут, т. е.
время, необходимое для того, чтобы закипела вода.
В рецептах, которые помещены в нашей книге, указано количество проду-
ктов, необходимое для приготовления того или иного блюда, рассчитанного,
примерно, на 4-5 человек.
Понятно, что при увеличении или уменьшении числа обедающих должно
быть изменено и количество продуктов, но при этом важно сохранять их со-
отношение. Так, например, на 500 г мяса при варке борща рекомендуется
брать около 800 г различных овощей; если же мяса будет взято больше, на-
пример, 750 г, то для приготовления того же борща овощей надо брать 1 кг
200 г, соответственно увеличивая и норму воды. Неправильное соотношение
в готовом борще количества бульона и овощей приведет к тому, что борщ
окажется или слишком жидким или слишком густым. Достаточно изменить нор-
му хлеба или жидкости, которые добавляются в мясной фарш, и котлеты не
выйдут такими сочными и пышными, какими они должны быть.
Количество гарнира ко вторым блюдам также должно соответствовать весу
основного продукта. Например, если мяса или рыбы берется на одного чело-
века 100 г, то на гарнир надо дать готового картофеля 150-200 г, а мака-
рон или каши 100-150 г.
Приступая к приготовлению обеда, следует для экономии времени в пер-
вую очередь готовить блюда, требующие более длительной варки, или те,
которые до обеда надо охладить.
Возьмем для примера обед из трех блюд с закуской (сельдь с гарниром):
первое - мясные щи, второе - рубленые котлеты с жареным картофелем,
третье - кисель. Приготовление такого обеда начинают с подготовки мяса и
варки бульона. От обмытого мяса, положенного на доску, часть мякоти для
котлет надо отделить и отложить в миску, а остальное мясо и кости для
бульона положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на плиту.
Предварительно замоченную сельдь можно уже очистить, нарезать и уложить
на лоточек в виде целой рыбки. Отварить картофель, который потребуется
для гарнира к котлетам и к сельди. Затем, вымыв тщательно руки, сварить
кисель, который до обеда должен остыть. Пока варится кисель, начнет за-
кипать бульон. Надо снять с него пену и убавить огонь. Теперь пора поза-
ботиться о кореньях, луке и капусте для щей - очистить их, вымыть и на-
резать, коренья и лук поджарить.
К этому времени бульон будет почти готов, его надо процедить в супо-
вую кастрюлю, переложить туда же мясо, добавить капусту, поджаренные ко-
ренья, соль, перец, лавровый лист и продолжать варку.
Пока варятся щи, надо подготовить фарш и разделать котлеты, обвалять
их в сухарях, сложить до обжаривания на доску или тарелку и покрыть по-
лотенцем. Сваренный картофель очистить, нарезать и поставить жарить
(часть вареного картофеля использовать на гарнир для сельди), а на дру-
гой сковороде одновременно начать жарить котлеты.
Через 15-20 минут после этого обед будет готов. Из щей надо вынуть
мясо, нарезать его, положить в тарелки, разлить в них щи, добавить сме-
тану, посыпать зеленью петрушки или укропом.
Готовые котлеты и гарнир (жареный картофель) уложить на блюдо, а на
сковороду, где жарились котлеты, подлить немного бульона, дать закипеть
и, процедив, полить этим соусом котлеты; затем картофель посыпать зе-
ленью петрушки или укропом.
Некоторые обеденные блюда, которые хорошо сохраняются, рекомендуется
готовить с таким расчетом, чтобы использовать их и для ужина или завтра-
ка.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
Загрузка...