Куприн Александр Иванович - Страшная минута - читать и скачать бесплатно электронную книгу 
А  Б  В  Г  Д  Е  Ж  З  И  Й  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Э  Ю  Я  AZ

- Без Автора

Горячие блюда


 

Тут выложена бесплатная электронная книга Горячие блюда автора, которого зовут - Без Автора. В электроннной библиотеке forumsiti.ru можно скачать бесплатно книгу Горячие блюда в форматах RTF, TXT или читать онлайн книгу - Без Автора - Горячие блюда без регистрации и без СМС.

Размер архива с книгой Горячие блюда = 137.18 KB

- Без Автора - Горячие блюда => скачать бесплатно электронную книгу




Супы - жидкие кушанья, представляющие собой отвары из мяса, рыбы,
грибов с приправой из овощей, круп и т.п. Отвары содержат вкусовые
вещества, способствующие сокоотделению. Лавровый лист, душистый перец,
белые коренья, зелень лука и петрушки сообщают супам аромат, усиливающий
секрецию пищеварительных желез.
Общее правило приготовления супов заключается в том, что продукты не
следует подвергать излишней тепловой обработке, иначе снижается их пищевая
ценность, ухудшается вкус и внешний вид, теряется аромат. Овощи следует
закладывать только в кипящую жидкость: в этом случае витамин С разрушается
меньше.
Морковь лучше вводить в супы пассерованной. Красящее вещество -
каротин, который в организме человека превращается в витамин А, при
употреблении сырой и вареной моркови усваивается плохо. При поджаривании
моркови усвояемость каротина, перешедшего в жир, значительно повышается;
кроме того, жир, окрашиваясь в оранжевый цвет, придает супам красивый вид.
По способу приготовления супы бывают заправочные, прозрачные,
пюреобразные; по жидкой основе - супы на бульонах, овощных или фруктовых
отварах, молоке, квасе. По температуре подачи супы подразделяются на
горячие и холодные: первые должны подаваться к столу с температурой 75 C,
а вторые - с температурой 10-12 C. Необходимо помнить, что чрезмерно
охлажденная пища теряет свои вкусовые качества, а нагретая выше 75 C может
привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта.
Для приготовления одной порции супа необходимо взять 300-350 г
жидкости (бульона, отвара, воды).
Суп необходимо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый день
несло заряд здоровья и праздник, чтобы оно было желанным, и его с
нетерпением ждали.
Не случайно суп на Востоке подавали в фарфоровой чаше, а в Европе - в
супнице, так называемая овальная фарфоровая кастрюля с крышкой. В такой
посуде горячий суп можно ставить прямо на стол. И если суп сварен с
высокой степенью умения, он может стать украшением стола и действительно
"первым блюдом" по своим вкусовым качествам.
Для того чтобы приготовить вкусный суп, необходимо "усвоить" шесть
правил:
1. Для супов необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная
их обработка.
2. При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки,
характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус.
3. Закладку продуктов в суп производить в определенном порядке.
4. Суп солить надо всегда в конце приготовления.
5. При варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним, чтобы он
не перекипел.
6. И главное правило в приготовлении супов и всех первых блюд -
"довести суп до вкуса". Это значит - придать ему аромат, запах,
пикантность в зависимости от его типа и требований рецепта.
В мировой кулинарной практике известно полторы сотни типов супов,
которые подразделяются более чем на 1000 видов, причем каждый вид имеет
еще и несколько подвидов и вариантов.
Некоторые советы
Для приготовления бульона говяжьи и бараньи кости варят 4,5-5 часов,
а телячьи и свиные - 2-3 часа (при более длительной варке вкус бульона
ухудшается). Перед варкой кости следует разрубить на части и промыть
холодной водой (телячьи и свиные, кроме того, рекомендуется поджарить в
духовке).
Для варки бульона кости заливают холодной водой, накрывают крышкой,
ставят на сильный огонь и доводят до кипения, затем снимают крышку и
продолжают варить при слабом кипении. За 1-1,5 часа до готовности в бульон
кладут морковь, петрушку, сельдерей и лук.
Бульон получается вкуснее из лопатки, грудинки.
Для приготовления бульона из домашней птицы используют шею, голову,
крылья, желудок, сердце.
Рыбный бульон варят из голов, костей, плавников, хвоста и кожи. Все
это тщательно промывают, кладут в холодную воду, добавляют петрушку и
репчатый лук, доводят до кипения и на небольшом огне варят 50-60 минут,
периодически снимая жир и пену. Готовый бульон процеживают.
Чтобы приготовить грибной бульон, сухие грибы заливают холодной
водой, выдерживают три-четыре часа, а затем варят в той же воде. Готовый
бульон процеживают, а грибы промывают.
Есть и другой способ. Сушеные грибы залейте холодной водой, оставьте
в ней на 10-15 минут, затем промойте, несколько раз меняя воду. Грибы
снова залейте холодной водой (2 л на 100 г грибов), оставьте часа на 3 и
отварите в той же воде.
Чтобы получить крепкий бульон, мясо или птицу кладут в холодную воду.
Бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на поверхности.
Вкус его зависит от соотношения мяса и воды. Из 1 кг мяса получится 4-5 л
бульона.
Чтобы бульон был прозрачным, сначала его варят на большом огне. После
того как он закипит, 2-3 раза добавляют по столовой ложке холодной воды,
каждый раз доводя до кипения. Затем огонь убавляют. Собравшуюся на
поверхности пену удаляют шумовкой. Чтобы бульон не имел привкуса сала, с
него в процессе варки периодически удаляют жир.
Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют мясной оттяжкой. Для
приготовления оттяжки мясо с наибольшим содержанием крови (голяшка, шея и
др.) пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (150-200 г на 100
г мяса) и ставят в холодное место. Через 1-2 часа добавляют слегка взбитый
белок, соль и хорошо перемешивают (этого количества достаточно для
осветления 2 л бульона). Оттяжку вводят в бульон, размешивают, накрывают
крышкой, доводят бульон до кипения, удаляют пену, жир и продолжают варить
при слабом кипении. Через 1-1,5 часа его снимают с огня, дают отстояться,
удаляют лишний жир и процеживают.
Если при варке бульона пена опустилась на дно, надо влить в кастрюлю
стакан холодной воды: пена поднимется на поверхность и ее можно будет
снять.
Бульон теряет специфический вкус и аромат, если в него положить
слишком много овощей.
Бульон будет еще вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку
хереса.
Прозрачный мясной бульон приобретает особенно приятный вкус, если при
варке в него положить кусочек сухого сыра.
Не очень крепкий бульон, особенно из костей, можно сдобрить сушеными
или свежими дрожжами. Свежих дрожжей идет примерно 10 г на порцию.
С очень жирного бульона излишек жира можно снять, когда бульон
остынет.
В куриный бульон не кладите никаких приправ, кроме луковицы и
моркови, иначе он потеряет свой вкус.
Солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности, рыбный - в
начале варки, грибной - в конце.
На 1 л бульона кладут 10 г соли.
Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соусов и заливных
блюд, его не солят.
В пересоленный бульон не рекомендуется добавлять воду, лучше
разбавить его мясной оттяжкой.
Лучшие бульоны для прозрачных супов получаются из говядины, кур и
дичи.
Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки
положите в него обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости.
Если бульон будет некоторое время храниться, после процеживания его
снова доводят до кипения, а затем охлаждают.
Мясные бульоны для прозрачных супов варят с репчатым луком, морковью,
сельдереем и петрушкой, а рыбные - с луком и зеленью петрушки.
Оттяжку для куриного бульона готовят из мелко нарубленных куриных
костей и зачисток, в которые добавляют белок и соль.
Рыбный бульон осветляют взбитыми с солью яичными белками.
Замоченный в холодной воде желатин добавляют в бульон перед
осветлением.
Спинной мозг (амурет) при варке бульона нужно удалять, так как бульон
от него мутнеет.
Костный мозг не выпадает при варке, если с каждой стороны кости
положить по кристаллу крупной соли.
Вкус бульона ухудшается, если его долго хранить в горячем состоянии.
Прозрачный рыбный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и
отходов судака.
На рыбном бульоне не рекомендуется готовить супы с мучными и
макаронными изделиями.
При варке бульона из рыбы осетровых пород через час после начала
варки следует вынуть голову, мякоть отделить, а хрящи довести до
готовности.
Чтобы придать бульону аромат и золотистую окраску, надо положить в
него разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла морковь,
петрушку, сельдерей и лук.
Бульон можно подкрасить отваром луковой шелухи - это повысит его
питательность, обогатит витаминами и улучшит внешний вид.
Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся. Хорошо,
если посуда глиняная, можно использовать и эмалированную, но не
металлическую.
Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно
сбалансированным. При этом во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять
жидкость - и то и другое значительно ухудшает вкус.
При варке супа нельзя давать ему перекипать, суп следует почаще
пробовать, вовремя исправляя ошибки и следя за консистенцией мяса, рыбы,
овощей.
Заправочные супы (борщи, щи, рассольники) варят на слабом огне, чтобы
вместе с паром не улетучивались содержащиеся в овощах ароматические
вещества.
Закладывают овощи в суп за 20-30 минут до готовности его. Перед
окончанием варки нужно положить лавровый лист и перец.
Овощи для рыбных, грибных, а также вегетарианских супов рекомендуется
обжаривать на столовом маргарине, растительном или сливочном масле, а для
молочных супов - только на сливочном масле.
После того, как бульон заправлен, прибавьте огонь. Когда суп закипит,
снова уменьшите нагрев.
Во многие заправочные супы кладут томат-пюре или свежие помидоры. В
этом случае раньше поджаривают овощи, а томат добавляют уже перед
окончанием обжаривания, чтобы овощи не стали жесткими.
Качество супа можно улучшить, прибавляя в него свежее масло, желтки,
сметану, зелень, сушеные или свежие дрожжи, а также экстракт суповых
кореньев. Свежие дрожжи предварительно поджаривают на масле. Сушеные
дрожжи размешивают уже в готовом супе, лучше всего в тарелке.
Щи и борщ не рекомендуется готовить на завтра. Лучше сделать
полуфабрикаты. В холодильнике отлично "переночуют" бульон, вареная
неочищенная свекла, обжаренные овощи - лук, морковь, белые коренья. И
завтра останется только заправить борщ овощами. Это быстро и, главное,
сохраняется питательная ценность блюда.
В конце варки в борщ вместе с заправкой рекомендуется класть
нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец, который витаминизирует и
ароматизирует борщ.
При варке борща по-московски в бульон рекомендуется класть кости от
ветчины или копченую свиную грудинку; для борща по-флотски - бекон.
Для борщей и щей хорошо использовать грудинку.
Борщ с клецками лучше варить на утином или гусином бульоне.
Чернослив кладут в борщ в конце варки.
В борщ на грибном бульоне вареные нашинкованные грибы кладут вместе с
поджаренными овощами.
К борщам и щам из свежей капусты можно подавать ватрушки с творогом
или пирожки; к щам из квашеной капусты - крупеник, гречневую рассыпчатую
кашу или кулебяку.
При варке щей надо помнить, что квашеную капусту кладут в холодный
бульон (или воду), а тушенную - в кипящий.
Вкусные щи можно приготовить даже из очень кислой капусты, для этого
часть ее заменяют свежей. Тушат только квашеную капусту, а свежую кладут в
кипящий бульон.
Щи из свежей капусты без картофеля следует заправлять поджаренной
мукой.
Поскольку щи из свежей капусты сами по себе обладают нежным вкусом и
тонким ароматом, не нужно добавлять в них томат, много специй.
Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый
процеженный огуречный рассол.
К рассольникам с рыбными продуктами сметану подавать не обязательно.
Соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в
рассольник неочищенными.
Если в суп положить вначале соленые огурцы, щавель или другие
продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то он останется жестким.
Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассеровать на
масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.
Московский рассольник заправляют проваренной смесью желтков и молока
(или сливок).
При варке ухи рыбу следует класть в холодную воду, а для подачи под
соусом - в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и
солью.
Для придания рыбной ухе пикантного вкуса положите в нее свежее
яблоко.
Рыбную солянку не следует готовить из мелкой и костлявой рыбы.
Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в
заправочные супы за 10-15 минут до окончания варки.
Суп с домашней лапшой и курицей не помутнеет, если лапшу на минуту
опустить в горячую воду и откинуть на дуршлаг, а затем положить в куриный
бульон и отварить до готовности.
Овощные супы можно готовить на мясном, костном или грибном бульонах,
а также на воде и прозрачных овощных отварах.
Варите супы в небольших количествах, на один день. Даже если суп
стоит в холодильнике, его вкус ухудшается. Щи из квашеной капусты, борщ,
гороховый суп и некоторые другие блюда, овощи для которых предварительно
пассеровали, выдерживают на холоде более длительное хранение, не снижая
качества. Их можно варить и на несколько дней.
Если суп готовят с мясными консервами, то мясо отделяют от жира и
бульона. Бульон и жир вводят за 5-10 минут до готовности супа, а мясо
кладут в тарелку при подаче к столу.
Чтобы улучшить вкус и повысить питательность овощных супов, в них
рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.
Овощные супы, в которых нет крупы или картофеля, следует заправлять
мучной пассеровкой: они станут гуще, и в них лучше сохранится витамин С.
Готовить картофельные супы можно из одного картофеля или с
добавлением круп, бобовых и макаронных изделий, но обязательно с морковью,
репчатым луком, петрушкой.
Рисовый суп будет прозрачным, если перебранный и промытый рис на 3-5
минут положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом варить.
Чтобы суп с перловой крупой не приобрел неприятного синеватого
оттенка, крупу отваривают отдельно почти до готовности, а затем уже
закладывают в суп.
Особенно вкусные супы из бобовых, приготовленные на грибном отваре.
Картофельные супы можно готовить на мясном, костном, рыбном и грибном
бульонах, а также на воде.
Крупяные супы готовят из перловой, овсяной крупы или риса на грибном
или мясном бульоне.
В грибную солянку лимон не кладут.
Грибной бульон будет вкусным, если для его приготовления использовать
сушеные грибы разной величины: крупные придают бульону приятный вкус и
темный цвет, а мелкие - аромат.
Специй в овощные супы кладут немного или же не кладут совсем, так как
эти супы достаточно ароматизированы самими овощами.
К овощным супам можно подавать пирожки с мясным, рисовым, капустным,
морковным фаршами.
Молочные супы можно готовить на молоке цельном или разбавленном
водой, сгущеном или сухом.
Молочные супы готовят с рисом, пшеном, манной или перловой крупой,
домашней лапшой, макаронными изделиями, картофелем и овощами.
Макаронные изделия и крупы из целых зерен плохо развариваются в
молоке, поэтому для приготовления молочного супа их сначала 3-5 минут
проваривают в воде.
Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном и на
слабом огне, чтобы не пригорело молоко.
Белокочанную, савойскую и брюссельскую капусту для молочного супа с
овощами сначала бланшируют, а затем бросают в кипящее молоко. Цветную
капусту предварительно разбирают на кочешки.
Суп-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи,
телятины, печенки, рыбы. Продукты варят до готовности, затем протирают и в
виде пюре вводят в бульон, отвар или соус.
Крупы развариваются очень медленно, а протирание их в процессе
приготовления супов-пюре - трудоемкий процесс. Гораздо быстрее можно
приготовить суп-пюре из размолотых круп.
Суп-пюре заправляют молоком и маслом или сливками.
Чтобы придать супу-пюре необходимую густоту, его можно заправить
размоченным в бульоне и протертым через сито мякишем белого черствого
хлеба.
Супы-пюре отличаются нежным вкусом, легко усваиваются, поэтому их
следует широко применять в детском и лечебном питании.
Готовый суп-пюре должен быть однородным, без комков муки и кусочков
непротертых продуктов, поэтому после варки его следует процедить.
Цвет супа-пюре должен быть белым или соответствовать цвету продуктов,
из которых он приготовлен, вкус - нежным, с хорошо выраженным ароматом
основных продуктов.
Овощные супы-пюре можно готовить из картофеля, цветной капусты,
свежих огурцов, кабачков, тыквы, свежих помидоров, моркови, зеленого
горошка, а также из смеси овощей (например картофеля, капусты и репы).
Суп-пюре из помидоров варят на молоке с бульоном, поджаренную муку
разводят горячим молоком, а затем добавляют бульон и протертые овощи.
Чтобы гренки, подаваемые обычно к супу-пюре, были вкуснее, их перед
сушкой в духовке посыпают тертым голландским сыром.
Заправленный суп-пюре кипятить нельзя!
Лучшие грибы для супов-пюре - шампиньоны, белые и сморчки.
Чтобы суп-пюре из дичи был вкуснее, дичь до варки нужно слегка
обжарить.
В суп-пюре перед подачей к столу хорошо положить немного протертых
продуктов: в суп из цветной капусты - отварную капусту, в суп-пюре из
картофеля - свежий или консервированный зеленый горошек и т.д.
Холодные супы готовят на хлебном квасе, свекольном отваре,
простокваше, кислом молоке.
В летний холодный борщ закладывают молодую свеклу с ботвой,
картофель, огурцы, редис, яйца, зелень, листья салата.
Окрошка станет намного вкуснее, если квас заправить растертыми
вареными желтками, солью, сахаром, горчицей и сметаной.
Готовя окрошку, хлебный квас можно заменить простоквашей или кислым
молоком, разбавив их наполовину холодной водой, подкисленной лимонной
кислотой.
Окрошку следует готовить только из охлажденных продуктов.
Шпинат и щавель для ботвиньи припускают отдельно, а затем протирают.
Для хлебного супа годятся только тщательно высушенные сухари из
хорошо пропеченного ржаного хлеба. Буханку свежего черного хлеба нужно
нарезать тонкими ломтиками и высушить на слабом огне в духовке, следя,
чтобы не подгорели.
Для приготовления сладких супов половину фруктов и ягод протирают,
оставшиеся ягоды кладут в суп целиком, а фрукты нарезают ломтиками.
В супы на фруктовых отварах кладут лимонную или апельсиновую цедру,
корицу, гвоздику и другие пряности.
Вермишель, лапшу, рис, клецки, вареники с ягодами для ягодных и
фруктовых супов варят отдельно и кладут в суп перед подачей к столу.
В фруктовые супы кладут сливки или сметану. К ним можно подать
отварной рис, макаронные изделия, вареники с ягодами, рисовый и манный
пудинги, а также запеканки из круп.
Если суп из свежих плодов недостаточно кислый в него можно добавить
немного лимонной кислоты.
Размешивать супы следует медленными кругообразными движениями.
Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой, лучше опустить в
него марлевый мешочек с кашей, отваренной без соли, и прокипятить. Есть
еще такой способ: положите в столовую ложку кусочек сахара-рафинада и
опустите в суп. Когда сахар начнет таять, выньте ложку. Это можно
повторить несколько раз, меняя сахар.
Добавляйте соль в кипящую воду, потому что подсоленная вода дольше
закипает.
Если во время варки требуется долить воды, доливайте только горячую.
Не следует оставлять лавровый лист в готовом супе.
Толченый чеснок рекомендуется добавлять в суп в конце варки.
Маслины добавляют в блюда перед подачей их к столу.
Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока
моркови, помидоров, капусты - это улучшит его вкус и обогатит суп
витаминами.
Заправочные супы рекомендуется 10-15 минут подержать на краю плиты -
жир собирается на поверхности и суп становится прозрачнее.
Если яйцо вбить в кипящий или горячий суп, оно свернется сероватыми
нитями, станет невкусным. Если же влить его в смесь супа (воды) и кислоты,
сбитой с маслом, причем имеющей температуру несколько ниже, чем суп, то
яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность, цвет
его станет ярче. Кроме того, оно сварится так, что будет не жидким и не
твердым, а медузообразным, в супе будет плавать не на поверхности, а в
середине жидкости. Такой суп очень эффектен.
Есть еще и такой способ: перед тем как класть в суп сырое яйцо, его
надо смешать с небольшим количеством охлажденного бульона - тогда оно
равномерно распределится в супе.
Если томат-пюре не дает остроты, можно добавить в него лимонную
кислоту или уксус.
При варке супа после введения каждого из продуктов бульон нужно
быстро довести до кипения.
Бульоны
Бульон костный (мясной)
Для приготовления этого бульона можно использовать не только кости и
мясо, но и домашнюю птицу, языки и другие мясные продукты, предназначенные
для употребления в отварном виде. Качество бульона во многом зависит от
точного выполнения всех требований, предъявляемых к технологии его
приготовления.
Мясо перед варкой необходимо нарезать крупными кусками, кости
разрубить и промыть холодной водой.
Подготовленные продукты сложить в посуду и залить холодной водой из
расчета 4-5 л на 1 кг. Воду быстро довести до кипения. Перед закипанием
крышку снять, подождать, пока пена соберется на поверхности, и снять ее
шумовкой. Варить бульон на слабом огне, так как при бурном кипении пена
распадается на мелкие хлопья и жир разлагается на составные части, что
приводит к ухудшению вкуса и внешнего вида бульона. В процессе варки жир
следует периодически удалять.
За 30-40 минут до окончания варки в бульон нужно положить
ароматические коренья, морковь, репчатый лук. Если их предварительно
поджарить до золотистой корочки, то вкус и аромат бульона улучшается.
Мясо кладут в бульон не вместе с костями, а через 1,5-2 часа. Такой
бульон будет прозрачнее и ароматнее.
Посолить бульон следует незадолго до конца варки. По окончании варки
репчатый лук и коренья нужно вынуть из бульона.
Бульон рыбный
Наилучший по вкусу бульон - из судака, окуней, ершей и рыб осетровых
пород. Головы леща, сазана, воблы, плотвы использовать не рекомендуется,
так как бульон из них может горчить.
Выпотрошенную рыбу, целую или нарезанную на куски, а также пищевые
отходы, полученные при разделке, - головы, хвосты, плавники, кости, кожу -
промыть холодной водой, из голов предварительно удалить жабры.
Подготовленные продукты залить холодной водой из расчета 4-5 л на 1 кг и
довести до кипения. Положив репчатый лук, петрушку и соль, снять пену и
жир. После этого варить на слабом огне в течение часа.
Если используются головы осетровых, через час после начала варки
вынуть их из бульона, мякоть отделить, а кости и хрящи снова положить в
бульон и варить до размягчения (3-4 часа). Готовый бульон снять с огня и
через 20-30 минут процедить.
Бульон грибной
Грибы перебрать, тщательно промыть и залить холодной водой на 3-4
часа (на 50 г сушеных грибов - 2 л воды). Набухшие грибы переложить в
другую посуду, а настой процедить. Варить грибы в этом же настое около 1,5
часа без соли. Готовые грибы вынуть и нарезать, а бульон посолить и через
некоторое время, когда он отстоится, процедить. Вареные грибы ввести в суп
за 15 минут до конца варки.


Борщ - наиболее распространенное блюдо украинской кухни. В далекую
старину оно называлось "вариво з зiллям", а уж позднее получило название
"борщ", поскольку обязательной составной частью его является свекла
(бурак), которая по-старославянски называлась "бърщь".
Прошли века, украинский борщ завоевал всемирную славу. Искусные
кулинары подарили своим народам московский, сибирский, белорусский,
польский, кишиневский и другие борщи, каждый из которых, обладая высокими
вкусовыми качествами, отражает те или иные национальные и географические
особенности народности, местности. Особенно много способов приготовления
борща на Украине.
Отличный вкусовой букет борща (в его состав входят 18-20 различных
продуктов и приправ) обеспечивает ему на протяжении многих лет самые
высокие оценки на международных кулинарных конкурсах.
Как правило, борщи готовят на мясном или костном бульоне. Для бульона
лучше всего подходит грудинка. Кости варят 4-6 часов, мясо - 2-2,5 часа. К
концу варки в борще должно оставаться не более 300-350 г чистого бульона
на порцию, поэтому воды в начале варки следует брать по крайней мере вдвое
больше. Говяжью грудинку и свинину закладывают обычно в соотношении 2:1
или 1:1. Борщ можно готовить также на гусином или курином бульоне. В этом
случае добавлять другое мясо не следует.
Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная
раздельная обработка овощей. Свеклу, например, тушат отдельно от других
овощей, предварительно сбрызнув ее уксусом или добавив лимонную кислоту
либо лимонный сок, чтобы сохранить красный цвет. Иногда свеклу пекут или
варят до полуготовности в кожуре, затем очищают, режут и кладут в бульон.
Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь, петрушку пассеруют
вместе 15-20 минут, перед окончанием пассерования в овощи добавляют
томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех
пор, пока жир не окрасится в цвет помидоров.
Очень важно соблюдать последовательность закладки овощей в бульон - в
зависимости от продолжительности варки. Картофель закладывают за 30 минут
до готовности борща, капусту - за 20, тушеную свеклу и пассерованные овощи
- за 15, пряности - за 5-7, чеснок - за 2 минуты.
Необходимо помнить, что при пассеровании, тушении и варке овощей и
кореньев в открытой посуде улетучиваются ароматические вещества, а при
сильном кипении бульона жиры омыляются, и бульон приобретает мутный цвет,
неприятный запах и вкус, а поэтому варить, пассеровать и тушить овощи
нужно только в закрытой посуде при слабом кипении.
Основной вид жира для борща - свиное сало. Его толкут или растирают в
ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки и заправляют им борщ за 2-3
минуты до его готовности.
Отдельные борщи для придания им своеобразного кисловатого вкуса
готовят не только на воде, а и на квасе, соке квашеной свеклы, свекольном
настое, добавляя их, когда сварилось мясо, в готовый бульон и стараясь не
подвергать длительному кипячению. Ниже приводятся рецепты приготовления
кваса для борща.
Квас свекольный
На 10 л кваса: свекла - 4 кг, вода - 12 л.
Свеклу очистить и промыть. Часть свеклы (1,5кг) нарезать ломтиками,
уложить их вперемешку с целой свеклой, залить холодной кипяченой водой и
поставить в темное место для брожения. По окончании процесса брожения
перенести квас в холодное место, и через 13-15 часов он готов. По мере
использования его нужно доливать холодной кипяченой водой (4-5 раз) и
периодически удалять плесень.
Квас-сыровец из сухарей

На 10 л кваса: сухари ржаные - 2 кг, мука ржаная - 400 г, вода - 15
л, дрожжи - 40 г.
Черствый ржаной хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовом шкафу.
Часть муки (2/3 по рецептуре) заварить вместе с хлебными сухарями
кипятком, посуду накрыть тканью и оставить на сутки. Одновременно
оставшуюся муку развести теплой кипяченой водой, добавить дрожжи и также
оставить на сутки для брожения. Полученную опару влить в подготовленную
смесь сухарей, муки и воды, хорошо перемешать и развести указанным в
рецептуре количеством кипяченой воды. Через несколько дней квас готов.
Хранить его нужно в прохладном месте, доливая по мере использования
кипяченой водой.
Усилить красный цвет борща можно настоем свеклы. Для его
приготовления нужно использовать свеклу наиболее яркой окраски. Свеклу
нарезать тонкими ломтиками или натереть на терке, залить горячим бульоном
или водой (2 л на 1 кг свеклы), добавить 30 г уксуса, довести до кипения,
настоять 30-40 минут и процедить.
Некоторые виды борщей заправляют поджаренной мукой для придания
жидкости более густой консистенции. При подаче на стол в борщ кладут
сметану по вкусу, зелень укропа, петрушки.
Борщ украинский
Говядина - 75-80 г, свекла - 75 г, капуста свежая - 100 г, картофель
- 130 г, морковь - 25 г, корень
Говядину (грудинку) хорошо промыть холодной водой, сделать с
внутренней стороны над ребрами надрез, залить холодной водой и на
петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, чеснок - 2 г, томат-пюре - 20 г
или помидоры свежие - 80 г, перец болгарский - 15 г, масло топленое - 10
г, сало-шпик - 15 г, сметана - 15 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г,
зелень петрушки и укропа - 5 г, лавровый лист, перец красный, соль по
вкусу; для пампушек: мука пшеничная - 80 г, вода - 35 г, сахар - 5 г,
дрожжи - 2,5 г, масло подсолнечное - 2 г, яйцо (для смазки) - 1/10 шт.,
для соуса: чеснок - 5 г, масло растительное - 5 г, соль - 1 г, вода - 20
г.
сильном огне довести до кипения.
Когда вода закипит, снять пену, огонь уменьшить и продолжать варку
при очень слабом кипении. Готовое мясо или грудинку (удалив из нее
реберные кости) вынуть из бульона, положить в другую посуду, слегка
посолить, подлить немного бульона, накрыть крышкой и поставить на огонь.
Пока варится мясо, нужно подготовить овощи. Средней величины красную
свеклу промыть, очистить, нарезать соломкой, уложить в сотейник с животным
жиром, добавить уксус, сахар, соль и тушить сначала на сильном, а потом
под крышкой на слабом огне почти до готовности. Морковь, корень петрушки
нарезать соломкой и спассеровать на животном жире в закрытой посуде до
готовности.
Репчатый лук также нарезать соломкой, слегка обжарить на топленом
масле, добавить разведенную бульоном томатную пасту, пассеровать 10-15
минут, а затем соединить с морковью и петрушкой и пассеровать вместе с
ними. Подготовленную белокочанную капусту разрезать пополам, удалить
кочерыжку и нашинковать соломкой. Средней величины картофель очистить и
нарезать брусочками или в виде чесночка. Сладкий болгарский перец очистить
от семян и плодоножки и нашинковать соломкой.
Бульон, в котором варилось мясо, процедить, довести до кипения,
положить в него нарезанную капусту, картофель, стручок красного горького
перца и варить 15-20 минут при слабом кипении. Затем горький перец вынуть,
добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья, болгарский перец, лавровый
лист и варить еще 5-7 минут. Заправить борщ поджаренной мукой, разведенной
бульоном или протертым отварным картофелем и шпиком, толченным с чесноком,
укропом и зеленью петрушки. Для этого старое сало-шпик нарезать мелкими
кубиками, чеснок мелко нашинковать, укроп и зелень петрушки мелко
порубить, все вместе положить в ступку, добавить немного соли и растереть
пестиком. После заправки борщ довести до кипения, накрыть крышкой, снять с
плиты и дать настояться 30-40 минут.
При подаче в тарелку положить сметану и посыпать укропом, петрушкой.
Отдельно подать пампушки.
Из дрожжевого теста сформовать шарики весом до 25-30 г, уложить их на
смазанный противень или сковороду и оставить для расстойки. Затем шарики
смазать яйцом и запечь в духовом шкафу в течение 7-8 минут. Готовые
пампушки полить соусом, для приготовления которого чеснок растирают с
солью и соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.
Примечание. Вместо томатной пасты в борщ можно положить свежие спелые
помидоры, предварительно сварив их целыми в этом же борще, а затем
протерев. Если на порцию положить 75-80 г помидоров, то уксус добавлять не
нужно. Помидоры следует протирать так, чтобы в борщ не попали семена и
кожура. Болгарский перец можно не шинковать, а положить в борщ целым
стручком. Как только его аромат перейдет в борщ, стручок вынуть.
Борщ украинский зеленый
Говядина - 50 г, свекла - 60 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г,
корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 10 г, лук зеленый - 15 г, щавель -
50 г, шпинат - 50 г, томат-пюре - 15 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г,
мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец
черный горький, соль, зелень укропа.
Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус, томат-пюре,
сахар, жир, собранный с бульона, и тушить до готовности. Нарезать соломкой
морковь, петрушку, репчатый лук и спассеровать их на топленом масле.
В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, вновь
довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и
варить борщ до готовности. За 7-10 минут до окончания варки положить в
борщ мелко нарезанные листья щавеля, шпината (или заранее припустить их в
собственном соку), зеленый лук и заправить белым соусом и специями
(лавровый лист, черный горький перец). При подаче в тарелку положить
кусочек мяса, сметану и посыпать зеленью укропа.
Борщ киевский
Говядина - 30 г, баранина - 30 г, свекла - 60 г, капуста - 80 г,
картофель - 70 г, фасоль - 10 г, морковь - 10 г, корень сельдерея - 5 г,
корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 15 г, помидоры - 80 г или томат-пюре
- 15 г, яблоки моченые - 20 г, квас свекольный - 100 г,
Говядину залить свекольным квасом, водой и варить до готовности.
Помидоры нарезать, припустить на топленом масле и протереть через сито.
Нарезанную соломкой свеклу тушить в бульоне с мелко нарубленной бараниной.
Репчатый лук и коренья нарезать соломкой и спассеровать на жире, снятом с
бульона.
сало-шпик - 5 г, масло топленое - 10 г, сахар - 5 г, сметана - 15 г,
перец душистый горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки, укропа.
В бульон положить нарезанный кубиками картофель, шинкованую капусту и
варить 5-7 минут, затем добавить спассерованные коренья, тушенную с
бараниной свеклу, протертые помидоры, нарезанные моченые яблоки,
предварительно отваренную фасоль, растертое с сырым репчатым луком и
зеленью сало-шпик, лавровый лист, душистый перец горошком, сахар, соль,
свекольный квас. При подаче в тарелку положить сметану и посыпать зеленью.
Борщ львовский
Кости - 100 г, сосиски - 50 г, свекла - 100 г, картофель - 100 г,
морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, масло
топленое - 10 г, уксус 3%-ный - 5 г, томат-пюре - 15 г, сахар - 5 г, перец
черный горький, лавровый лист, зелень, соль.
Свеклу промыть и варить в кожуре в подсоленной воде с добавлением
уксуса до полуготовности, затем вынуть из воды, очистить, нарезать
соломкой и тушить с томатом-пюре 20-30 минут. В процеженный костный бульон
положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить
подготовленную свеклу, слегка обжаренные нарезанные соломкой морковь,
петрушку и репчатый лук, сахар, лавровый лист, горький перец горошком,
соль и варить до готовности. В готовый, настоявшийся 30-40 минут борщ
влить свекольный квас. При подаче на стол в тарелку положить мелко
нарезанные отварные сосиски, сметану и посыпать зеленью укропа.
Борщ полтавский с галушками
Гусь или курица - 70 г, свекла - 60 г, капуста свежая - 80 г,
Борщ готовить на бульоне из курицы или гуся. Свеклу, коренья и
репчатый лук нарезать ломтиками и
картофель - 70 г, морковь - 10 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый
- 15 г, сало-шпик - 5 г, сало свиное топленое - 5 г, томат-пюре - 10 г,
сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 15 г, лавровый лист, зелень
укропа или петрушки, соль; для галушек: мука пшеничная или гречневая - 30
г, яйцо - 1/4 шт., вода или бульон - 50 г.
готовить так же, как для украинского борща. В процеженный кипящий
бульон положить нарезанный кубиками картофель, шинкованую капусту и варить
10-15 минут, затем добавить свеклу с луком и кореньями, варить до
готовности, снять с огня и дать настояться в течение 15-20 минут.
Для приготовления галушек в кипящую воду всыпать третью часть муки,
хорошо размешать и снять с огня. После охлаждения добавить в тесто яйца,
оставшуюся муку, хорошо перемешать, а затем столовой ложкой набирать
тесто, опускать в кипящую подсоленную воду и варить до готовности.
При подаче в тарелку кладут галушки, сметану, зелень петрушки.
Борщ черниговский
Говядина - 40 г, свекла - 60 г, капуста свежая - 120 г, фасоль - 10
г, картофель - 70 г, кабачки - 25 г, помидоры - 20 г, яблоки - 20 г,
корень петрушки - 5 г, морковь - 10 г, лук репчатый - 15 г, томат-пюре -
10 г, уксус 3%-ный - 5 г, сахар - 5 г, сало свиное топленое - 10 г,
сметана - 15 г, лавровый лист, перец душистый горошком, соль, зелень
укропа, петрушки.
Свеклу нарезать соломкой и тушить с солью, уксусом, жиром, снятым с
бульона, томатом-пюре и сахаром. Отдельно отварить фасоль.
В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель,
нашинкованную капусту и варить 15-20 минут, затем добавить нарезанные
кубиками поджаренные кабачки, вареную фасоль, тушеную свеклу,
пассерованные коренья и лук, нарезанные кубиками яблоки, свежие помидоры
(дольками), лавровый лист, душистый перец горошком и варить до готовности.
При подаче в тарелку положить мясо, сметану и посыпать зеленью.
Борщ по-хмельницки

Свинина - 50 г, кости - 50 г, свекла - 60 г, капуста - 75 г,
картофель - 100 г, корень петрушки - 10 г, морковь - 20 г, лук репчатый -
15 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, жир свиной - 10 г, сахар - 5 г, квас
свекольный - 75 г, сметана - 10 г, уксус 3%-ный - 5 г, перец черный
горький, лавровый лист, соль.
Свеклу отварить в подкисленной воде до полуготовности, нарезать
соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить до готовности. Лук,
нарезанный полукольцами, и коренья, нарезанные соломкой, спассеровать с
жиром и томатом-пюре.
Положить в бульон нарезанный дольками картофель, нашинкованную
капусту и варить 10-15 минут. Затем добавить свеклу, пассерованные коренья
и лук, нашинкованный болгарский перец, пассерованную муку, черный горький
перец, лавровый лист, соль и варить до готовности. Готовый борщ заправить
свекольным квасом и растертым с салом чесноком.
При подаче в борщ положить сметану, отдельно подать пирожки с
горохом, политые чесночным соусом.

Борщ волынский

Говядина - 80 г, свекла - 60 г, капуста свежая - 160 г, морковь - 15
г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 15 г, помидоры свежие - 60 г,
сало свиное топленое - 10 г, сметана - 15 г, лавровый лист, перец душистый
горошком, соль, зелень петрушки, укропа.
Очищенную свеклу сварить до полуготовности, нарезать ее соломкой,
положить вместе с нашинкованной капустой в бульон и варить 10 минут. Затем
добавить в бульон пассерованные коренья, репчатый лук, поджаренные и
протертые свежие помидоры, лавровый лист, душистый перец горошком и варить
до готовности.
При подаче положить в тарелку мясо, сметану и посыпать зеленью.
Борщ волынский с грибами

Свекла - 60 г, капуста свежая - 150 г, грибы сушеные - 5 г, лук
репчатый - 15 г, морковь - 15 г, корень петрушки - 10 г, сало свиное
топленое - 10 г, квас свекольный - 60 г, сметана - 15 г, соль, зелень
петрушки, укропа.
Борщ готовить на грибном бульоне, как описано выше, но без помидоров.
За 5-7 минут до конца варки добавить вареные, нарезанные соломкой грибы и
свекольный квас.

Борщ галицкий

Кости - 100 г, свекла - 100 г, капуста свежая - 100 г, картофель - 80
г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре
- 15 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 15 г, квас свекольный
- 50 г, лавровый лист, перец горошком, соль, зелень.
Свеклу нарезать ломтиками и тушить с томатом пюре и свекольным
квасом. Одновременно слегка спассеровать с мукой нарезанные ломтиками
петрушку, морковь и репчатый лук. Мелко нарезанные капусту и картофель
положить в костный бульон и варить 10-15 минут. Затем добавить тушеную
свеклу, пассерованные коренья, лавровый лист, душистый перец горошком,
соль и варить до готовности. Дать борщу настояться 30-40 минут и влить в
него прокипяченный свекольный квас.

Борщ ялтинский

Свекла - 60 г, капуста свежая - 60 г, картофель - 130 г, мука - 5 г,
масло растительное - 10 г, сметана - 20 г, томат-пюре - 40 г, зелень
укропа, петрушки, соль.
Свеклу нашинковать и отварить в подсоленной воде. Отдельно отварить
капусту и картофель, соединить со свеклой и ее отваром. Добавить
спассерованную на растительном масле муку, сметану, рубленый укроп,
петрушку, томат-пюре и прогреть.
Борщ белорусский
Кости от ветчины - 100 г, грудинка говяжья - 80 г, сосиски - 20 г,
свекла - 80 г, картофель - 80 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г,
лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 25 г, сало свиное топленое - 10 г, мука
- 5 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 15 г, лавровый лист,
перец черный молотый, соль, зелень.
Кости от ветчины сварить вместе с говяжьей грудинкой. Морковь,
петрушку и репчатый лук нарезать соломкой и спассеровать на свином сале 10
минут, затем добавить томат-пюре и пассеровать еще 10 минут. Свеклу
сварить в кожуре, очистить и нашинковать. В бульон положить нарезанный
дольками картофель, довести до кипения, положить вареную свеклу,
спассерованные муку, коренья, лук, лавровый лист, черный молотый перец и
варить 10-15 минут. В конце заправить борщ сахаром и уксусом. При подаче
положить в тарелку мясо, сосиски, сметану и посыпать зеленью.
Борщ по-молдавски (укрбэ молдовеняскэ)
Курица - 100 г, картофель - 150 г, морковь - 20 г, корень петрушки -
10 г, лук репчатый - 30 г, мука - 5 г, жир куриный - 10 г, уксус 3%-ный -
5 г, сметана - 15 г, перец красный молотый, зелень, соль.
Морковь, лук, петрушку нарезать соломкой, слегка спассеровать на
курином жире, влить уксус и выпарить. В куриный бульон положить картофель
и варить до полуготовности, затем добавить пассерованные коренья и лук,
заправить поджаренной мукой, молотым красным перцем, солью и довести до
готовности. При подаче в тарелку положить кусок курицы, сметану и посыпать
зеленью.
Борщ с фасолью по-молдавски
Копченая грудинка или лопатка - 100 г, фасоль - 60 г, лук репчатый -
15 г, морковь - 10 г, корень петрушки -
Копченую грудинку или лопатку сварить до готовности, затем вынуть и
нарезать на куски по 20-25 г.
10 г, сало свиное топленое - 10 г, квас хлебный - 100 г, зелень
петрушки - 5 г, чимбра - 1 г, перец черный молотый, лавровый лист, соль.
В кипящий бульон положить предварительно замоченную фасоль и варить,
пока она не станет мягкой. Затем влить в бульон хлебный квас, дать
прокипеть, положить пассерованные коренья и лук, соль, черный молотый
перец, лавровый лист и варить до готовности. При подаче положить в тарелку
вареные копчености и зелень.
Борщ с крапивой по-молдавски
Крапива - 100 г, щавель - 100 г, картофель - 60 г, рис - 10 г,
морковь - 10 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 15 г, томат-пюре -
15 г, масло топленое - 15 г, сметана - 15 г, яйцо - 1/2 шт., зелень - 5 г,
лавровый лист, перец душистый горошком, гвоздика, соль.
Молодую крапиву перебрать, промыть, отпарить в течение 2-3 минут,
откинуть на сито, обдать холодной водой, припустить под крышкой до
готовности, после чего протереть. Нарезанные кубиками коренья и лук
спассеровать с томатом-пюре и топленым маслом.
В горячий грибной бульон или овощной отвар положить крапиву,
нарезанный ломтиками картофель, рис и варить 5-10 минут. Затем добавить
пассерованные коренья и лук, лавровый лист, душистый перец горошком,
гвоздику, соль, букетик пряной зелени, а за 5-6 минут до конца варки
нарезанный щавель. По окончании варки удалить букетик зелени. При подаче
на стол в тарелку положить сваренное вкрутую яйцо, сметану и посыпать
зеленью.
Борщ кишиневский
Баранина - 100 г, картофель - 80 г, капуста - 80 г, свекла - 60 г,
морковь - 15 г, корень петрушки - 10 г,
В бульон из баранины положить тушеные, нарезанные соломкой морковь,
петрушку, сельдерей, репчатый лук и дать закипеть. Затем добавить
корень сельдерея - 10 г, лук репчатый - 15 г, квас хлебный - 100 г,
сметана - 15 г, перец красный стручковый - 3 г, чеснок - 2 г, сахар - 5 г,
зелень петрушки - 3 г, лавровый лист, соль.
нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту, довести до
кипения, положить стушенную с уксусом свеклу, влить хлебный квас,
заправить солью, красным стручковым перцем, лавровым листом, чесноком,
измельченной зеленью петрушки и варить до готовности.
При подаче в тарелку положить сметану, отдельно подать пирожки,
начиненные бараньим ливером.
Борщ литовский холодный
Кефир - 150 г, свекла - 40 г или свекла молодая с ботвой - 30 г,
огурцы свежие - 40 г, лук зеленый - 5 г, яйцо - 1/2 шт., укроп - 2 г,
картофель - 150 г, соль.
Кефир охладить, взбить и влить в него охлажденную кипяченую воду.
Свеклу отварить, очистить от кожуры и нашинковать тонкой соломкой. Свежие
огурцы и репчатый лук нарезать тонкими ломтиками. Мелко нарезать зеленый
лук, укроп и растереть их с солью. Все подготовленные продукты залить
кефиром с водой. При подаче на стол в борщ положить дольку вареного яйца,
отдельно подать горячий отварной картофель (целыми клубнями), посыпанный
укропом.
Борщ старолитовский
Говядина - 150 г, ветчина - 60 г, сало свиное копченое - 20 г, грибы
белые сушеные - 10 г, свекла - 50 г, капуста кольраби - 50 г, морковь - 20
г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, репа - 50 г, яблоко
(антоновское) - 20 г, свекольный рассол или квас, или тминный квас - 100
г, сметана - 20 г, майоран,
Отварить до готовности мясо с луком, половиной моркови, петрушки,
вынуть из бульона и разделить на две равные части. Из одной сделать фарш,
другую вместе с ветчиной нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как
для окрошки.
Свеклу испечь в кожуре до полуготовности, очистить и нарезать
соломкой. Репу, капусту кольраби, яблоко нарезать соломкой, соединить со
свеклой и отварить в мясном
укроп, соль; для теста колдунай: мука пшеничная - 60 г, яйцо - 1/5
шт., желток - 1/2 шт., соль, луковый сок - 10 г (лук - 50 г); для грибной
начинки: отварные грибы - 40 г, яйцо - 1/2 шт., лук - 20 г, масло - 5 г,
соль; для мясной начинки: мясо - 50 г, сало - 20 г, лук репчатый - 30 г,
майоран, перец черный молотый, соль.
бульоне. Отдельно отварить грибы. Отвар соединить с бульоном, а грибы
использовать для начинки колдунай.
Колдунай готовится так. Замесить пресное крутое тесто, раскатать в
пласт толщиной 1-2 мм, нарезать квадраты 4х4 см и сформовать мелкие
пельмени (колдунай), начинив половину из них грибами, а другую половину -
обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной
говядины. Колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненный
мясом и салом не обжаривать.
В мясо-грибной бульон со сваренными овощами долить квас, довести до
кипения, положить сначала сырые, а через 3-4 минуты обжаренные колдунай,
когда они будут готовы, через 5-7 минут, положить отваренное мясо,
ветчину, пряности и подержать на слабом огне еще 3-4 минуты. Затем снять с
огня, заправить укропом и сметаной.
Борщ по-коми
Говядина - 100 г, картофель - 100 г, свекла - 80 г, лук репчатый - 10
г, морковь - 15 г, пшено - 15 г, сметана - 10 г, кефир - 70 г, соль.
Говяжью грудинку обмыть, разрубить вместе с косточкой на 3-4 кусочка,
положить в глиняный горшок, залить холодной водой и варить. Через 20-30
минут положить промытое пшено, нарезанные тонкими ломтиками картофель,
свеклу, морковь и довести до готовности. Перед самым концом варки влить
кефир и посолить. Подавать борщ на стол в посуде, в которой он варился,
посыпав рубленым репчатым луком и добавив сметану.
Борщ по-удмуртски
Курица - 100 г, свекла - 80 г, капуста - 100 г, помидоры - 40 г,
морковь - 20 г, лук репчатый - 20 г, корень петрушки - 10 г, укроп - 3 г,
мука - 20 г, масло сливочное - 20 г, яйцо - 1/4 шт., сметана - 20 г, уксус
3%-ный - 5 г, соль, специи.
Приготовить бульон из курицы. Свеклу нарезать мелкой соломкой и
тушить в сотейнике вместе с жиром, уксусом и бульоном до готовности.
Морковь, петрушку, репчатый лук и помидоры мелко порезать и спассеровать
вместе. Капусту нашинковать мелкой соломкой, положить в бульон, через 5-7
минут положить туда же нугыли из кислого теста. Перед концом варки ввести
в борщ свеклу, пассерованные коренья, лук, помидоры, специи по вкусу и
дать покипеть. При подаче в тарелку положить кусочки куриного мяса,
сметану и зелень укропа.
Приготовление нугыли: в простое кислое тесто добавить яйцо и
сливочное масло, замесить, разделить на кусочки, раскатать их на тонкие
жгуты и нарезать полоски длиной 6-7 см и толщиной 4-5 мм.

Борщ московский
Говядина - 30 г, кости ветчинные - 25 г, ветчина - 20 г, сосиски - 20
г, свекла - 80 г, капуста свежая - 80 г, морковь - 20 г, корень петрушки -
5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, масло топленое -
10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 10 г, зелень укропа,
лавровый лист, перец красный молотый, соль.
Сварить в мясном бульоне кости от ветчины или копченую свиную
грудинку. Овощи нарезать соломкой и готовить борщ обычным способом (без
картофеля). При подаче в тарелку положить кусок прогретой вареной
говядины, ветчину, нарезанную поперек батончика сосиску, сметану и
посыпать зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом или крупеник.
Борщ флотский
Кости свиные - 60 г, бекон копченый - 40 г или грудинка свиная
копченая - 50 г, или корейка свиная копченая - 50 г, свекла - 100 г,
капуста свежая - 60 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый
- 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сахар - 5 г,
уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 10 г, зелень укропа, лавровый лист, перец
красный молотый, соль.
В костном бульоне отварить бекон. Овощи нарезать ломтиками, капусту -
шашками, картофель - кубиками. Сварить борщ обычным способом и при подаче
в тарелку положить кусочек бекона.

Борщ сибирский
Свекла - 80 г, капуста свежая - 40 г, картофель - 20 г, фасоль - 20
г, лук репчатый - 20 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, чеснок - 2
г, томат-пюре - 15 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, масло топленое - 10
г, сметана - 10 г, зелень, соль; для фрикаделей: говядина - 80 г, лук
репчатый - 10 г, масло сливочное - 5 г, яйцо - 1/4 шт., вода - 10 г, соль,
перец черный молотый.
Мясо пропустить несколько раз через мясорубку, смешать с мелко
рубленным пассерованным луком, размягченным сливочным маслом, сырыми
яйцами, солью, черным молотым перцем (можно влить 2 чайные ложки воды).
Разделать фрикадели в форме шариков по 8-10 г и варить в подсоленной воде
5-6 минут. Вынуть фрикадели из бульона и хранить их до подачи на стол в
бульоне на водяной бане.
На бульоне, полученном от варки фрикаделей, сварить борщ обычным
способом. Отдельно сварить фасоль и присоединить ее к борщу вместе с
отваром за 10-15 минут до готовности. В конце заправить борщ чесноком,
толченным с солью и зеленью укропа. При подаче на стол в тарелку с борщом
положить фрикадели, сметану и посыпать зеленью.
Борщ селянский
Баранина - 40 г, свекла - 60 г, капуста свежая - 80 г, картофель - 60
г, фасоль - 20 г, яблоки (антоновские) - 15 г, морковь - 10 г, корень
петрушки - 5 г, лук репчатый - 15 г, сало-шпик - 10 г, сало свиное
топленое - 10 г, томат-пюре - 15 г, квас свекольный - 50 г, сметана - 15
г, зелень петрушки и укропа - 5 г, перец душистый горошком, лавровый лист,
соль.
Свеклу нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре и свекольным квасом.
В кипящий бульон из баранины положить нашинкованную соломкой капусту,
нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности. Затем добавить
тушеную свеклу, спассерованные коренья и репчатый лук, предварительно
замоченную и отваренную фасоль и варить до готовности. В самом конце варки
добавить в борщ нарезанные кубиками яблоки, лавровый лист, душистый перец
горошком и заправить салом, толченным с зеленью петрушки. При подаче
положить в тарелку баранину, сметану, посыпать зеленью, отдельно подать
2-3 пампушки.
Борщ болгарский
Говядина - 50 г, кости - 50 г, картофель - 80 г, свекла - 60 г,
капуста свежая - 60 г, баклажаны - 20 г, перец сладкий - 20 г, перец
красный горький - 3 г, морковь - 10 г, лук репчатый - 15 г, корень
петрушки - 10 г, помидоры - 30 г, масло топленое - 15 г, уксус 3%-ный - 5
г, сахар - 5 г, мука - 5 г, сметана - 15 г, зелень укропа - 2 г, лавровый
лист, соль.
Приготовить мясо-костный бульон. Нарезанную соломкой свеклу стушить с
томатом-пюре и уксусом. Отдельно стушить на жире и бульоне нарезанные
соломкой морковь, петрушку, репчатый лук. В бульон положить нарезанные
дольками картофель и баклажаны и дать закипеть; добавить нашинкованную
капусту, довести до кипения, положить тушеную свеклу, коренья, сладкий и
красный горький перец, свежие помидоры и дать прокипеть 5-7 минут. В самом
конце добавить поджаренную и разведенную остывшим бульоном муку и
заправить сахаром, уксусом, солью, лавровым листом. При подаче положить в
тарелку сметану и посыпать зеленью.
Борщ по-венгерски
Говядина - 80 г, мясо птицы - 40 г, корень петрушки - 5 г, корень
сельдерея - 5 г, лук репчатый - 15 г, капуста квашеная - 50 г, свекла - 60
г, картофель - 50 г, сало топленое - 20 г, квас хлебный - 300 г (или
капустный рассол и вода - по 150 г), хлеб - 15 г, вино натуральное красное
- 25 г, сахар - 3 г, перец черный, перец красный молотый, соль.
В разогретом жире обжарить мелко нарезанный лук, прибавить нарезанное
кусочками мясо, слегка обжарить и посыпать красным перцем. Добавить
нарезанные овощи, все слегка припустить и залить хлебным квасом или смесью
капустного рассола и воды.
Затем положить крупно нарезанную капусту и ломтики хлеба. Долить воды
и варить до мягкости всех продуктов. Борщ посолить, добавить сахар, вино,
черный перец и снять с огня.
Борщ по-польски
Свекла - 100 г, морковь - 25 г, корень петрушки - 15 г, картофель -
50 г, фасоль - 20 г, яйцо - 1/2 шт., сметана - 15 г, молоко - 30 г, мука -
10 г, сахар - 5 г, квас свекольный - 80 г, чеснок - 2 г, соль.
Свеклу, морковь, петрушку нарезать ломтиками, залить кипящей водой,
посолить и варить до мягкости. Муку размешать с молоком, влить в борщ,
прокипятить, добавить свекольный квас, заправить растертым с солью
чесноком, сахаром и варить до готовности. При подаче в тарелку положить
отварные картофель, фасоль, яйцо и сметану.
Борщ на хлебном квасе по-польски
Говядина - 60 г, свинина - 40 г, колбаса копченая - 20 г, грибы
свежие - 30 г, квас хлебный - 200 г, морковь - 20 г, свекла - 60 г, корень
сельдерея - 5 г, корень петрушки - 10 г, капуста квашеная - 30 г, хлеб
черный - 20 г, перец черный, укроп, соль, сметана - 20 г.
Мясо отбить с обеих сторон и варить 15 минут в половине всего
количества хлебного кваса. Прибавить нарезанные тонкими полосками коренья
и нарезанные кубиками свежие грибы. Сверху положить кусочки колбасы и
ломтики хлеба. Все залить оставшимся квасом, добавить перец, соль и варить
до мягкости на слабом огне, затем жидкость отцедить. Мясо и колбасу
положить в тарелку, а жидкость заправить укропом, сметаной и вылить в
тарелку перед подачей на стол.
Борщ со свиным языком (польская кухня)
Язык свиной - 60 г, бульон из говядины - 300 г, лук репчатый - 30 г,
сало топленое - 20 г, капуста свежая - 40 г, свекла - 50 г, картофель - 40
г, хлеб черный - 20 г, перец черный.
Зачищенный и промытый язык залить водой, отварить, снять кожицу,
нарезать кубиками, а бульон процедить. Мелко нарезанный лук обжарить в
жире до золотистого цвета, прибавить нарезанную кубиками морковь,
нашинкованную полосками капусту и тушить. В бульон из говядины влить отвар
языка, положить нарезанный язык, тушеные овощи и ломтики черного хлеба.
Когда бульон закипит, добавить нарезанный кубиками картофель и варить борщ
на сильном огне еще 10-15 минут. Затем посолить, поперчить и снять с огня.
Борщ по-огородничьи (польская кухня)
Свекла - 80 г, капуста свежая - 60 г, картофель - 50 г, морковь - 20
г, лук репчатый - 20 г, корень сельдерея - 5 г, корень петрушки - 10 г,
сладкий зеленый перец - 15 г, помидоры - 40 г, мука - 5 г, хлеб черный -
20 г, масло растительное - 10 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 20 г или
кислое молоко - 30 г, соль, тмин, перец черный горошком, лавровый лист,
зелень петрушки, сельдерея.
I вариант. Свежую белокочанную капусту крупно нарезать и залить
кипятком, подсоленным и подкисленным уксусом. Через 2-3 минуты капусту
отцедить, залить подсоленной водой, варить на среднем огне до
полуготовности, добавить мелко нарезанный картофель и варить до
готовности. В растительном масле обжарить мелко нарезанный лук, прибавить
остальные мелко нарезанные овощи, потушить несколько минут, посыпать
мукой, накрошить ломтики хлеба, залить водой и варить на слабом огне.
Соединить капусту и картофель с тушеными овощами, прибавить тмин, черный
перец и лавровый лист. При необходимости долить кипятком, довести до
кипения и снять с огня. Борщ заправить сметаной или кислым молоком и
посыпать мелко нарезанной зеленью.
Свекла - 80 г, капуста - 50 г, картофель - 50 г, корень петрушки - 10
г, корень сельдерея - 5 г, грибы маринованные - 20 г, масло растительное -
20 г, мука - 5 г, квас хлебный - 50 г, соль, перец черный, тмин, зелень
укропа, петрушки.
II вариант. Нашинкованную капусту и картофель, нарезанный кубиками,
залить подсоленной водой, довести до кипения и варить на слабом огне.
Очищенные коренья натереть на терке и припустить до мягкости в
растительном масле, затем прибавить к капусте и картофелю вместе с грибами
и небольшим количеством воды. Очищенную и нарезанную кубиками свеклу
выдержать 2 часа в хлебном квасе, а затем отварить до мягкости, прибавить
тмин. Соединить сваренные овощи и свеклу, довести до кипения, затем огонь
уменьшить и продолжать варить на слабом огне. Прибавить пассеровку из муки
на растительном масле, через 10 минут снять с огня и заправить черным
перцем, зеленью петрушки и укропа.
Борщ по-чешски
Свинина - 100 г, свекла - 50 г, капуста свежая - 50 г, лук репчатый -
20 г, корень сельдерея - 10 г, помидоры - 20 г, грибы сушеные - 5 г, мука
- 10 г, жир свиной - 10 г, сметана - 20 г, соль, уксус 3%-ный по вкусу.
Свеклу очистить, нарезать ломтиками, посолить, залить холодной водой
так, чтобы свекла была полностью покрыта, проварить немного, снять с огня
и выдержать несколько дней, чтобы свекла начала бродить.
Репчатый лук, сельдерей спассеровать на свином жире. Капусту
нашинковать, сушеные грибы отварить и нарезать соломкой, помидоры нарезать
дольками. Жирную свинину нарезать кубиками, залить полученным свекольным
квасом, водой (1:1) и варить до мягкости. Затем добавить маринованную
свеклу, капусту, грибы, помидоры, пассерованные коренья, заправить борщ
поджаренной мукой и варить до готовности. В самом конце посолить и
добавить при необходимости уксус, чтобы борщ приобрел кисло-сладкий вкус.
При подаче на стол положить в борщ сметану или влить молоко.
Борщ без картофеля
Свекла - 100 г, капуста - 60 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5
г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, сало свиное - 10 г,
сметана - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 10 г, лавровый лист, перец
душистый горошком, перец черный молотый, соль.
Такой борщ можно готовить как со свежей, так и с квашеной капустой. В
кипящий бульон положить капусту, варить 15 минут, добавить тушеную свеклу,
коренья, лук, варить еще 7-10 минут, ввести разведенную бульоном
поджаренную муку, специи, сахар и соль. Перед подачей борщ можно
подкрасить свекольным настоем. Для его приготовления часть свеклы
нашинковать, залить горячей водой (2:1), добавить уксус, довести до
кипения и настаивать 30 минут.
Борщ с картофелем без капусты
Свекла - 150 г, картофель - 75 г, остальные продукты - по рецептуре
борща без картофеля.
Варить как обычно, но без капусты.
Борщ из квашеной капусты
Этот борщ готовят так же, как и из свежей капусты. Квашеную капусту
отжать, нашинковать ножом, положить в сотейник, добавить жир, бульон,
тушить до готовности и ввести в борщ в конце варки. Перед заправкой дать
вскипеть.
Борщ на овощном отваре
Свекла - 80 г, капуста - 80 г, морковь - 30 г, помидоры - 20 г,
картофель - 50 г, зелень - 5 г, мука - 5 г, сметана - 25 г, уксус 3%-ный -
5 г, соль, овощной отвар - 350 г.
Овощной отвар готовится из самих овощей, а также из овощных отходов
(очищенных и промытых), кочерыжек, листьев капусты, обрезков моркови с
использованием отвара картофеля, остающегося при приготовлении пюре.
Коренья и помидоры нарезать и тушить со сметаной (10 г). Свеклу (60
г) сварить с добавлением уксуса. Капусту нашинковать соломкой, картофель
нарезать кубиками. Коренья, капусту и картофель залить овощным отваром и
варить почти до готовности. Затем добавить вареную нашинкованную свеклу,
заправить пассерованной мукой, сахаром, солью и довести до кипения. Свеклу
(20 г) натереть на терке и через марлю отжать сок. При подаче добавить в
тарелку свекольный сок, сметану и зелень укропа.
Борщ из полуфабрикатов "Борщевая заправка"
Борщевая заправка содержит свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук,
томат-пюре, жир, муку, уксус, сахар, специи в тех соотношениях, что
предусмотрены в рецептурах. Из заправки можно приготовить любой борщ,
добавляя капусту, картофель, фасоль, грибы, сосиски, клецки и т. д. Норма
закладки борщевой заправки на 1 порцию - 75 г, остальные продукты
закладываются в количествах, предусмотренных рецептурами.
В кипящий бульон или воду положить картофель, капусту и варить до
полуготовности (12-15 минут), затем добавить борщевую заправку, довести до
кипения и варить еще 10-12 минут при медленном кипении.
При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану и посыпать
зеленью.
Борщ из сушеных овощей
Говядина - 50 г, свекла - 10 г, капуста - 20 г, картофель - 15 г,
морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 5 г, томат-пюре - 15
г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г,
сметана - 10 г, зелень, соль.
Замочить на 3-4 часа в холодной воде отдельно сушеные свеклу,
капусту, картофель, лук, а морковь и петрушку замочить вместе, затем
откинуть на сито и дать стечь воде. Морковь, лук, свеклу, петрушку
спассеровать с томатом-пюре на топленом масле, положить их в бульон,
добавить картофель, капусту и варить до готовности. За 5-7 минут до
готовности заправить борщ белым соусом, солью, сахаром и уксусом. При
подаче в тарелку положить сметану и посыпать зеленью.
Борщ с клецками
Гусь или утка - 50 г, свекла - 80 г, капуста свежая - 60 г, морковь -
20 г, лук репчатый - 20 г, корень петрушки - 5 г, томат-пюре - 15 г,
чеснок - 2 г, масло топленое - 10 г, мука - 5 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный
- 5 г, соль,
Рекомендуется варить с гусем или уткой.
В кастрюльку с бульоном положить топленое масло, соль, довести до
кипения, при непрерывном помешивании всыпать просеянную муку и прогревать
получившееся тесто в течении 5-10 минут. После этого массу охладить до
60-70 C, добавить
перец красный молотый, лавровый лист; для клецек: мука - 40 г, масло
топленое - 5 г, яйцо - 1/2 шт., бульон - 60 г, соль.
сырое яйцо и все хорошо перемешать. Подготовленное тесто поместить в
кондитерский мешок, выдавить в бульон и варить при слабом кипении 7-10
минут.
Клецки положить в борщ при подаче на стол.
Борщ с ушками
Свекла - 100 г, капуста - 60 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5
г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, масло топленое - 10
г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец
красный молотый, зелень, соль; для ушков: крупа гречневая - 20 г, лук
репчатый - 15 г, мука - 25 г, яйцо - 1/8 шт., масло сливочное - 5 г.
Приготовить борщ обычным способом. Из гречневой крупы сварить кашу
средней густоты и перемешать ее с мелко нарезанным пассерованным репчатым
луком. Замесить тесто из муки, воды, яиц и соли, тонко раскатать и
нарезать в форме ромбов размером 5х5 см. Края ромбов смочить яйцом, затем
на середину каждого уложить фарш из каши с луком и соединить края. Уложить
ушки в сотейник или на сковороду, предварительно смазав дно жиром,
сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.
При подаче положить в тарелку с борщом ушки, сметану и зелень.
Борщ с фасолью
Свекла - 80 г, капуста свежая - 40 г, картофель - 30 г, фасоль - 25
г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре
- 15 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5
г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец красный молотый, зелень, соль.
Фасоль и свеклу сварить отдельно до готовности. Коренья нарезать
ломтиками, репчатый лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром и
томатом-пюре. В кипящий бульон положить нарезанную шашками капусту,
довести до кипения, добавить нарезанный дольками картофель, свеклу -
ломтиками, пассерованные коренья и варить до готовности. За 5 минут до
окончания варки ввести в борщ фасоль вместе с отваром, лавровый лист,
красный молотый перец, влить белый соус, процеженный отвар свеклы и
заправить солью, сахаром и уксусом. При подаче в тарелку положить сметану
и посыпать зеленью.
Борщ с консервированной фасолью и салом
Фасоль консервированная - 50 г, свекла - 100 г, капуста свежая - 50 г
или квашеная - 40 г, картофель - 60 г, морковь - 20 г, лук репчатый - 20
г, корень петрушки - 10 г, томат-пюре - 15 г, сало свиное топленое - 10 г,
сметана - 15 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, чеснок - 2 г, перец
черный молотый, соль, зелень укропа.
Капусту нарезать шашками, картофель - кубиками, коренья и свеклу -
соломкой и варить борщ обычным способом. За 10 минут до окончания варки
положить в борщ консервированную фасоль и заправить чесноком, растертым с
солью.
Борщ с квашеными яблоками
Кости - 100 г, яблоки квашеные - 40 г, свекла - 80 г, картофель - 100
г, капуста - 100 г, лук репчатый - 20 г, сметана - 20 г, масло топленое -
10 г, уксус 3%-ный - 5 г, мука - 5 г, зелень, соль.
Нарезанную соломкой свеклу тушить до полуготовности с добавлением
топленого масла, бульона, уксуса и соли. В процеженный костный бульон
положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить
нарезанные соломкой квашеные яблоки, капусту, свеклу, поджаренную с луком
муку, соль и варить до готовности. При подаче в тарелку с борщом положить
сметану и посыпать зеленью.
Борщ со стручками зеленого горошка и гогошарами
Свекла - 80 г, капуста свежая - 60 г,
Очищенную, нарезанную соломкой свеклу тушить вместе с жиром,
гогошары - 30 г, стручковый зеленый горошек - 30 г, морковь - 10 г,
корень сельдерея - 10 г, корень пастернака - 10 г, корень петрушки - 10 г,
репа - 10 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 5 г, масло растительное -
20 г, уксус 3%-ный - 5 г, сахар - 3 г, сметана - 20 г, острый томатный
соус - 10 г, зелень, соль.
бульоном, томатом-пюре, уксусом до готовности. Морковь, петрушку,
сельдерей, пастернак, репу нарезать соломкой; гогошары очистить от
плодоножек и семян и тоже нарезать соломкой; репчатый лук нашинковать. Все
смешать и пассеровать с добавлением жира до полуготовности. Стручки
зеленого горошка очистить от прожилок и разрезать на 2-3 части. В кипящий
бульон положить нарезанную соломкой свежую капусту, варить 10 минут,
добавить стручки гороха и варить еще 5-7 минут, ввести пассерованные овощи
и варить на слабом огне еще 5-10 минут. В конце варки положить тушеную
свеклу и заправить острым томатным соусом и сахаром. При подаче положить
сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Борщ с консервированным зеленым горошком и мясными фрикадельками с
рисом
Свекла - 80 г, капуста свежая - 60 г, картофель - 30 г, морковь - 10
г, горошек зеленый консервированный - 30 г, лук репчатый - 20 г,
томат-пюре - 5 г, масло растительное - 20 г, уксус 3%-ный - 5 г, сахар - 3
г, сметана - 20 г, соль, перец черный молотый, зелень; для фрикаделек:
мясо - 60 г, рис - 10 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное - 5 г, яйцо
- 1/4 шт., сок томатный - 20 г, соль, перец черный молотый, зелень.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить предварительно отваренный
рассыпчатый рис, мелко нарубленный пассерованный или сырой лук, яйцо,
молотый перец, соль, томатный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и
сформовать фрикадельки величиной с грецкий орех.
Борщ приготовить, как указано в предыдущем рецепте. За 15 минут до
подачи в борщ положить консервированный зеленый горошек, фрикадельки и
варить до готовности фрикаделек.
Борщ с баклажанами
Картофель - 50 г, капуста - 50 г, баклажаны - 15 г, перец сладкий -
10 г, помидоры свежие - 20 г, свекла - 50 г, лук репчатый - 20 г, морковь
- 20 г, корень петрушки - 10 г, масло топленое - 10 г, томат-пюре - 20 г,
сахар - 2 г, квас свекольный - 80 г, сметана - 15 г, зелень, соль, перец
черный горький, лавровый лист.
В кипящий бульон заложить нарезанные дольками картофель и баклажаны,
дать закипеть, добавить нашинкованные соломкой свежую капусту и сладкий
перец и варить 15-20 минут. Затем положить в борщ нарезанные дольками
свежие помидоры, тушенную с жиром, томатом-пюре и свекольным квасом,
нарезанную соломкой свеклу, пассерованные репчатый лук и коренья, соль,
сахар, черный горький перец, лавровый лист и варить еще 5-7 минут. При
подаче в тарелку с борщом положить сметану и посыпать зеленью.
Борщ из свиной грудинки со свеклой
Грудинка свиная - 100 г, свекла - 150 г, лук репчатый - 20 г, масло
топленое - 10 г, мука - 5 г, квас свекольный - 200 г, вода - 200 г,
лавровый лист, перец черный горький, соль, зелень.
Свеклу нарезать соломкой, посолить, сбрызнуть свекольным квасом и
перемешать. Свиную грудинку нарезать кусочками по 15-20 г и обжарить на
хорошо разогретом топленом масле на сковороде или в сотейнике вместе с
нашинкованным репчатым луком и свеклой, затем смешать с поджаренной мукой,
переложить в кастрюлю, залить свекольным квасом, водой и варить 1,5 часа.
В конце варки добавить лавровый лист, черный горький перец и соль. При
подаче на стол борщ посыпать зеленью петрушки.
Борщ с уткой и сосисками
Утка - 30 г, грудинка говяжья - 30 г, сосиски - 20 г, грибы белые
сушеные - 5 г,
Свеклу, лук-порей, коренья сельдерея и петрушки нарезать соломкой,
репчатый лук нашинковать
капуста - 20 г, свекла - 100 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 25
г, корень сельдерея - 5 г, корень петрушки - 5 г, масло топленое - 10 г,
сметана - 20 г, свекольный настой - 40 г, лавровый лист, гвоздика,
майоран, зелень, соль.
и все вместе спассеровать на топленом масле. Заложить в мясной бульон
нарезанную соломкой капусту, слегка обжаренную утку, предварительно
отваренную в бульоне до полуготовности говяжью грудинку, отваренные
сушеные белые грибы, нарезанные соломкой, и варить борщ до готовности на
слабом огне. За 7-10 минут до конца варки ввести в борщ пассерованные
овощи, пучок зелени с добавлением майорана, лавровый лист, гвоздику и
посолить. Готовые мясные продукты и зелень вынуть из бульона, заправить
борщ смесью из сметаны и свекольного настоя, а при подаче положить в
тарелку кусок утки, грудинки, обжаренную сосиску и зелень.
Борщ с копченым гусем или уткой
Гусь или утка копченые - 50 г, свекла - 100 г, капуста свежая - 100
г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, корень сельдерея - 5 г, лук
репчатый - 20 г, томат-пюре - 20 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г,
сахар - 5 г, сметана - 20 г, чеснок - 2 г, лавровый лист, перец, соль,
зелень.
Подготовленные спассерованные овощи и свежую капусту заложить в
бульон, положить копченого гуся или утку и варить до готовности. За 5-7
минут до окончания варки борщ заправить белым соусом, толченым чесноком,
лавровым листом, солью, перцем, сахаром и уксусом. При подаче положить в
борщ кусок птицы, сметану и посыпать зеленью.
Борщ с сардельками
Сардельки - 40 г, свекла - 100 г, капуста - 80 г, морковь - 20 г,
корень петрушки - 5 г, корень сельдерея - 5 г, лук репчатый - 30 г,
Чеснок растолочь с солью и зеленью петрушки и ввести в приготовленный
борщ вместе со специями, а сардельки предварительно томат-пюре - 15 г,
мука - 5 г, сало
свиное - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, чеснок - 2 г, сметана
- 10 г, лавровый лист, перец красный молотый, зелень, соль.
отварить и положить в тарелку при подаче на стол.
Борщ с мясными галушками
Говядина - 100 г, свекла - 200 г, булка - 20 г, молоко - 25 г, яйцо -
1/3 шт., квас свекольный - 100 г, зелень, соль.
Свеклу нашинковать, влить свекольный квас, бульон, посолить,
прокипятить, процедить через сито, хорошо отжать свеклу. Бульон с отваром
свеклы довести до кипения.
Подготовленное для галушек мясо пропустить через мясорубку, добавить
замоченную в молоке и отжатую булку, соль, снова пропустить через
мясорубку и заправить сырыми яйцами. Из подготовленной массы сформовать
небольшие шарики и отварить их в подсоленной воде до готовности. При
подаче на стол в борщ положить мясные галушки и зелень.
Борщ с потрохами
Потроха - 120 г, свекла - 80 г, капуста - 100 г, картофель - 80 г,
морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, квас хлебный
- 100 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана -
15 г, зелень петрушки - 5 г, соль.
Очищенные и хорошо промытые потроха (шейку, крылышки, желудок,
сердце, печень) варить до готовности с добавлением 1/3 части кореньев.
Бульон процедить, а потроха нарезать небольшими кусочками. Свеклу нарезать
соломкой, добавить томат-пюре, соль, 1/4 часть хлебного кваса и тушить до
готовности. Коренья и репчатый лук нарезать соломкой и слегка обжарить
вместе с мукой. В бульон положить нарезанный дольками картофель и
нашинкованную капусту, довести до кипения, добавить подготовленную свеклу,
коренья, хлебный квас, соль и варить до готовности. При подаче на стол в
тарелку положить потроха, сметану, зелень.
Примечание. Печень нужно варить отдельно от остальных потрохов и
бульон от нее не использовать.
Борщ с грибами
Кости - 100 г, свекла - 100 г, капуста - 100 г, картофель - 80 г,
квас хлебный - 100 г, масло топленое - 10 г, грибы белые сушеные - 2 г,
корень петрушки - 20 г, сметана - 20 г, гвоздика, лавровый лист, перец
черный горький, соль, зелень.
Петрушку, репчатый лук, 3/4 части свеклы нарезать соломкой и тушить,
добавив половину предусмотренного рецептурой хлебного кваса.
В процеженный костный бульон ввести нашинкованную капусту, нарезанный
дольками картофель, тушеные свеклу, петрушку и лук, вареные нашинкованные
грибы с отваром, лавровый лист, черный горький перец, гвоздику, соль и
варить до готовности. Остальную свеклу натереть, смешать с оставшимся
хлебным квасом, долить бульоном, довести до кипения, процедить и добавить
отвар в борщ вместе со сметаной уже при разливании борща в тарелки.
Борщ с сушеными грибами и ушками
Грибы белые сушеные - 10 г, масло растительное - 10 г, остальные
продукты те же, что для борща московского (кроме мясных продуктов и
масла); для ушков: рис - 10 г, масло растительное - 10 г, лук репчатый -
15 г, мука - 25 г, яйцо - 1/8 шт., соль, перец черный молотый.
Борщ готовить так же, как московский, но на грибном бульоне. Вареные
грибы (половину нормы) положить в борщ во время его варки.
Отдельно приготовить ушки. Мелко нарубленный лук спассеровать с
маслом, смешать с вареным рисом и вареными, мелко рубленными грибами
(половина нормы), солью и черным молотым перцем. Из муки, яиц, воды и соли
замесить тесто и, тонко раскатав, нарезать квадратами примерно 7х7 см.
Края теста смочить яйцом. На середину каждого квадрата положить начинку,
закрыть ее тестом с угла на угол и соединить концы. Ушки положить в
сотейник, смазанный жиром, сбрызнуть маслом и запечь.
Подавать борщ с ушками, сметаной и зеленью.
Борщ с грибами и черносливом
Грибы белые сушеные - 10 г, чернослив - 30 г, свекла - 100 г, капуста
- 60 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г,
томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сахар - 5 г, уксус
3%-ный - 5 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец красный молотый,
гвоздика, зелень, соль.
Овощи нарезать соломкой. Чернослив промыть, положить в грибной бульон
вместе с подготовленной свеклой и варить борщ обычным способом. Вареные
грибы нашинковать и вместе с лавровым листом, красным молотым перцем,
гвоздикой положить в борщ.
Борщ зеленый из консервированных шпината и щавеля
Консервированный щавель-пюре - 25 г, шпинат-пюре - 50 г, картофель -
120 г, корень петрушки - 10 г, морковь - 20 г, свекла - 20 г, лук репчатый
- 20 г, мука - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 15 г, масло топленое -
10 г, яйцо - 1/2 шт., зелень петрушки, перец душистый горошком, соль.
Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, посолить, добавить
бульон и тушить, пока она не станет мягкой. Репчатый лук, морковь,
петрушку очистить, нарезать соломкой, слегка обжарить, добавить
подсушенную муку, соединить со свеклой и тушить еще 8-10 минут.
Картофель очистить, нарезать большими кубиками, положить в кипящий
бульон или воду, варить 10-12 минут, добавить тушеную свеклу с кореньями,
луком и мукой, консервированный шпинат и щавель, соль, сахар, душистый
перец и варить до готовности.
При подаче положить в борщ сметану, вареные яйца и посыпать зеленью
петрушки.
Борщ со свекольной ботвой (летний)
Свекла с ботвой - 100 г, картофель - 80 г, морковь - 20 г, корень
петрушки - 10 г, лук репчатый или лук-порей - 20 г, кабачки - 50 г,
помидоры - 40 г или томат-пюре - 15 г, масло топленое - 10 г, уксус 3%-ный
- 5 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец черный молотый, соль, зелень
укропа.

- Без Автора - Горячие блюда => читать онлайн электронную книгу дальше


Было бы отлично, чтобы книга Горячие блюда автора - Без Автора дала бы вам то, что вы хотите!
Если так получится, тогда можно порекомендовать эту книгу Горячие блюда своим друзьям, проставив гиперссылку на данную страницу с книгой: - Без Автора - Горячие блюда.
Ключевые слова страницы: Горячие блюда; - Без Автора, скачать, бесплатно, читать, книга, электронная, онлайн