Ёсимото Банана - Спящая - читать и скачать бесплатно электронную книгу 
А  Б  В  Г  Д  Е  Ж  З  И  Й  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Э  Ю  Я  AZ

- Без Автора

Наливки


 

Тут выложена бесплатная электронная книга Наливки автора, которого зовут - Без Автора. В электроннной библиотеке forumsiti.ru можно скачать бесплатно книгу Наливки в форматах RTF, TXT или читать онлайн книгу - Без Автора - Наливки без регистрации и без СМС.

Размер архива с книгой Наливки = 50.54 KB

- Без Автора - Наливки => скачать бесплатно электронную книгу



=========================== 1 ==============================
Наливки из плодов и ягод готовятся на сахаре и на сахарном сиропе
путем брожения. Приготовление наливок возможно как из свежих плодов и
ягод, так и из консервов-заготовок.Наливки из консервовзаготовок можно
готовить в любое время года. Зимой, для ускорения выбраживания наливок из
заготовок, брожение производят при t=25-27".
Для этого баллон с наливкой помещают в теплое место (у радиатора,
печи...). Наливки готовятся обязательно под водяным затвором. Без него
приготовленная смесь плодов и сахара или сахарного сиропа может сохранятся
только в течение первых 2-3х дней, пока не начнется брожение. Горлышко
баллона в это время завязывают марлей в один слой.
Продолжительность брожения наливок 12-25 дней.
Лучшая t : 22-27".
Признак окончания брожения-прекращение выделения пузырьков газа в
сосуде с водой водяного затвора и частичное самоосветление наливки. По
окончании брожения наливни фильтруют через марлю и вату, уложенные на
воронку или дуршлаг. Наливки разливают в чистые и высушенные бутылки и
плотно укупоривают.

НАЛИВКА ИЗ КЛУБНИКИ
Зрелую, отсортированную, вымытую клубнику засыпают в баллон,
добавляют сахар, завязывают горловину баллона марлей, устанавливают в
теплом месте или на подоконнике с солнечной стороны на 2-4 дня до начала
брожения.
Как только появились признаки брожения, снимают марлю, устанавливают
водяной затвор, переносят баллон в теневую сторону комнаты и выдерживают
до конца брожения - 12-20 дней.После этого наливку сливают, фильтруют,
разливают и плотно укупоривают.
Для более полного извлечения экстрактивных веществ,в оставшуюся мезгу
вливают прокипяченную и охлажденную до 35" воду. После 2-х дней выдержки
сливают сок, отжимают мезгу, полученный сок сливают в баллон, добавляют
сахар, ставят на водяной затвор и выдерживают еше 14-20 дней.
Соотношение ягод и сахара при закладке
----------------------------------------------
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
----------------------------------------------
Ягоды очищенные...................2,2 7,0 кг
Сахар.............................0,8 2,5 кг
----------------------------------------------

Соотношение воды и сахара при вторичной закладке
----------------------------------------------
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
----------------------------------------------
Вода..............................1,5 5,0 л
Сахар.............................0,4 1,3 кг
----------------------------------------------
10.2. МАЛИНОВАЯ НАЛИВКА
Приготовляется так же как и клубничная.Соотношения при закладке
продуктов сохраняются. Из оставшейся мезги так же готовят сброженный сок
типа вина.
НАЛИВКА ИЗ АБРИКОСОВ И СЛИВ
Приготовляется аналогичным образом.Плоды разламывают на две половинки
и удаляют косточки.
Соотношение плодов, сахара и воды при закладке
----------------------------------------------
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
----------------------------------------------
Плоды очищенные...................2,0 6,0 кг
Сахар.............................0,8 2,4 кг
Вода.............................. 1 3 стак.
----------------------------------------------
10.3. ВИНОГРАДНАЯ НАЛИВКА
Виноград моют, очищают от гребней, закладывают в баллон, добавляют
сахар или сахарный сироп,устанавливают водяной затвор,ставят баллон в
теплое место на 20-25 дней.

Соотношение ягод,воды и сахара
----------------------------------------------
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
----------------------------------------------
Ягоды очищенные...................2,0 6,0 кг
Сахар.............................0,7 2,1 кг
Вода..............................1 3 стак.
----------------------------------------------
Для получения вина ягоды мнут и заливают сиропом :
----------------------------------------------
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
----------------------------------------------
Вода..............................1,5 4,1 л
Сахар.............................450 1350 г
----------------------------------------------
Под водяным затвором содержимое баллона выдерживается 20-30 дней - до
окончания брожения.

10.4. НАЛИВКА ИЗ ВИШЕН
Приготовляется аналогично клубничной наливке.
Соотношение ягод и сахара при закладке
----------------------------------------------
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
----------------------------------------------
Ягоды.............................2,2 6,6-7 кг
Сахар.............................0,8 2,5 кг
----------------------------------------------
Для получения вина оставшиеся после брожения ягоды мнут,заливают
30%-ным сахарным сиропом, выдерживают 20-25 дней под водяным затвором. Для
приготовления 2-х литров 30%-го сиропа требуетcя 650 г сахара. На
3-литровый баллон - 2 л сиропа. На 10-литровый - 5 л.

=========================== 2 ==============================

Наливки из плодов и ягод готовят на сахаре и сахарном сиропе путем
брожения. Спирт, получившийся при брожении, и оставшийся несброженный
сахар придают наливкам стойкость при хранении. Неправильно ставить наливку
на солнце при неплотной укупорке марлей горлышка стеклянной тары, т.к.
образовавшийся спирт и сахар частично улетучиваются, а часть спирта
вследствие неплотной укупорки и наличия кислорода воздуха сбраживает,
образуя уксусную кислоту.
Приготовление хорошей наливки возможно как из свежих плодов и ягод,
так и из консервированных. В зимние месяцы для ускорения выбраживания
наливок, приготовляемых из консервированных заготовок, брожение производят
при температуре 25-27 градусов, помещая бутыль возле отопительной батареи.
Наливки готовят обязательно под водяным затвором, т.к. без этого
смесь плодов и сахара или сахарного сиропа может сохраняться только в
течение первых 2-3 дней, пока не начнется брожение. Горлышко бутылки до
начала брожения завязывают марлей в один слой.
Процесс брожения наливок в зависимости от вида сырья и температуры
длится от 12 до 55 дней. Лучшая температура воздуха при брожении 22-27
градусов. При более низкой температуре брожение замедляется и может даже
прекратиться.
Признаками окончания брожения наливок являются прекращение выделения
пузырьков газа в стакане с водой водяного затвора и частичное
самосветление наливки. По окончании брожения наливку фильтруют через марлю
и вату, уложенные в воронку или дуршлаг. Разливают наливку в хорошо
вымытые и высушенные бутылки, которые укупоривают резиновыми или корковыми
пробками без сквозных свищей.

НАЛИВКА ИЗ КЛУБНИКИ
Свежую зрелую перебранную клубнику кладут в дуршлаг, трижды погружают
в ведро с водой, дают ей стечь, ягоды очищают от чашелистиков, высыпают в
стеклянный баллон, добавляют сахар, завязывают горлышко баллона марлей и
ставят в теплое место на 2-4 дня. Как только появятся признаки брожения
наливки, марлю с баллона снимают, устанавливают водяной затвор, переносят
баллон в теневую часть комнаты и выдерживают под водяным затвором 12-20
дней, пока не прекратится брожение. По окончании брожения наливку
фильтруют через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг. Затем
наливку разливают в подготовленные бутылки и укупоривают их пробками. На
10-литровый баллон берут 7 кг очищенной клубники и 2,5 кг сахара.
Чтобы более полно извлечь экстрактивные вещества, в оставшуюся мезгу
вливают прокипяченную и охлажденную до 35 градусов воду и выдерживают 2
дня. Затем сливают сок и отжимают мезгу, а полученный сок выливают в
баллон,добавляют в него сахар, устанавливают водяной затвор и выдерживают
еще 15-20 дней. По окончании брожения полученный сброженный сок фильтруют
через марлю и вату, разливают в бутылки и укупоривают их пробками.
На 10-литровый баллон берут 5 л воды и 1,3 кг сахара.

МАЛИНОВАЯ НАЛИВКА
Свежую зрелую и отсортированную малину кладут в дуршлаг, погружают в
ведро с водой, дают воде стечь и очищают малину от чашелистиков и
плодоножки. Если малина заражена личинками малинового жучка, то ее
погружают на 7-8 минут в 1-процентный раствор соли. Всплывшие в солевом
растворе личинки удаляют, а малину собирают в дуршлаг и снова погружают в
ведро с водой, после чего дают воде стечь. Очищенную малину засыпают в
стеклянный баллон, добавляют сахар, закрывают баллон марлей и ставят в
теплое место на 3-4 дня. После этого снимают с баллона марлю,
устанавливают водяной затвор и выдерживают 12-20 дней (до полного
прекращения брожения). Сняв водяной затвор наливку фильтруют через марлю и
вату, уложенные в воронку или дуршлаг, а затем разливают в бутылки и
укупоривают их пробками.
На 10-литровый баллон берут 7 кг малины и 2,5 кг сахара. Из
оставшейся мезги можно приготовить сброженный малиновый сок.

ВИШНЕВАЯ НАЛИВКА
Очищенные от плодоножки спелые вишни моют, удаляют косточки, дают
стечь воде, ссыпают в стеклянный баллон, добавляют сахарный песок,
завязывают горлышко баллона марлей и ставят в теплое место на 2-4 дня для
брожения. Выделяющийся из вишни сок должен покрывать плоды, для чего
баллон время от времени встряхивают. Как только появятся первые признаки
брожения, марлю с баллона снимают, устанавливают водяной затвор и
выдерживают до полного прекращения брожения. По окончании брожения (через
30-35 дней) наливку фильтруют через марлю и вату, уложенные в воронку или
дуршлаг. Отфильтрованную наливку разливают в подготовленные бутылки и
укупоривают пробками.
На 10-литровый баллон берут 6,5-7 кг вишни и 2,5 кг сахара.

НАЛИВКА ИЗ СЛИВ
Свежие зрелые плоды моют, удаляют плодоножку, разрезают на две
половинки и удаляют косточку. Половинки плодов помещают в стеклянный
баллон, добавляют сахар или сахарный сироп, горлышко баллона завязывают
марлей и устанавивают баллон в теплом месте на 2-4 дня. Как только
появятся признаки брожения, марлю с баллона снимают, устанавливают водяной
затвор и выдерживают до полного прекращения брожения. По окончании
брожения (через 20-30 дней) наливку фильтруют через марлю и вату.
Оставшуюся мезгу отжимают и еще раз фильтруют. Отфильтрованную наливку
разливают в подготовленные бутылки, которые укупоривют пробками. На
10-литровый баллон берут 6 кг очищенной сливы, 2,8 кг сахара и 3 стакана
воды.

НАЛИВКА РЯБИНОВАЯ
Собирают самую спелую рябину, очищают и сушат на досках, чтобы она
стала только мягкой, но не сухой и не пригорелой. Подсушенной рябиной на
2/3 засыпают бутыль и заливают водкой. Наливка должна стоять до тех пор,
пока она не станет темно-янтарного цвета. Тогда ее процеживают, разливают
по бутылкам и подслащивают.

=========================== 3 ==============================

От плодово-ягодных вин наливки отличаются тем, что готовятся без
какого-либо добавления дополнительных дрожжей, но зато с участем водки
самих крепких и самых очищенных сортов, какие можно достать. Наливки- один
мз самых распространенных на Руси напитков, поэтому технологию их
приготовления мы будем давать по классическим старым русским рецептам,
только по необходимости, естественно, приспосабливаться к возможностям
современной кухни.
Прежде всего, для приготовления наливки нужно отобрать совершенно
зрелые и чистые ягоды. Необходимо удалить постороннюю зелень, листочки и
корешки, но будут ягоды целыми или мятыми для качества наливки значения не
имеет. Яблоки для наливки годятся только кислые и их режут на мелкие
дольки, чтобы они проходили в горлошко бутылки.
Стеклянный баллон или бутыль заполните ягодами на 2/3 и залейте
водкой до самого горлошка. Бутыль перевяжите любой плотной тканью и
поставьте на солнешное место. Через каждые 3-4 суток наливку следует
хорошенько взбалтывать. Время готовности наливки от зрелости и количества
ягод по отношению к водке. Если ягоды совершенно зрелые и залиты и залиты
водкой на высоту не более 2 пальцев, то наливка может быть готова за
полтора месяца. Но обычно срок готовности наступает между двумя и тремя
месяцами.
Готовый напиток профильтруйте через хлопковую ткань или бумагу и
разведите 1/4 воды, если хотите, чтобы крепость наливки приближалась к
средней крепости виноградного вина.
Далее наливку положено подсластить. Делается это следующим образом.
На каждый литр наливки, считая вместе с добавленной водой, возмите
примерно 200 г сахара. Положите сахар в эмалированную кастрюлю, залейте
его таким минимумом воды, чтобы он мог только растаять, и поставте на
огонь. Как только сироп вскипит, тут же влейте разведенную наливку и
дождитесь, пока она не начнет едва закипать. Тут же снимите кастрюлю согня
и перелейте напиток в любую фаянсовую посуду, дайте ему остыть.
Остывшая наливка уже полностью готова к употреблению, ее разливают по
бутылкам и закупоривают. Хранится наливка может сколь угодно долго.
Самыми лучшими всегда считались наливки из морошки, черной смородины,
вишни, малины, красной смородины, брусники, слив и рябины.
Приготовление наливки из рябины, как ягоды самой поздней, имеет
некоторые особенности. Собирают рябину глубокой осенью, после самых первых
заморозков и, залитую водкой, ставят не на солнечное место, а лучше всего
куда-нибудь на обычный кухонный шкаф при средней комнатной температуре. Во
всем остальном рецепт остается таким же, как и с другими ягодами. Наливка
из рябины бывает готова примерно месяца через три.

Можно приготовить наливку и несколько другим способом, если вы
сумеете купить хотя бы немного питьевого спирта. В таком случае стеклянную
емкость заполняют ягодами до верху, затем 2/3 объема заливают водкой, а
1/3 - спиртом, так, чтобы верхние уровни ягод и спирта с водкой совпадали.
Наливку поставить на солнце на 3-4 месяца, затем слить жидкость через
марлю, и, в принципе, уже в таком виде наливка готова к употреблению,
правда, в основном в мужском обществе. Чтобы довести ее до
общеупотребляемой кондиции, надо сделать следующее. Оставшиеся в бутылке
ягоды засыпьте сахаром примерно наполовину и поставьте на солнце до тех
пор, пока сахар не растает. Получившийся сок слейте и профильтруйте. Эту
операцию можно проводить несколько раз, пока ягоды не примут ссохшийся
вид. Профильтрованным сладким соком разбавьте первоначальный
спиртоводочный настой до той степени крепости и сладости, которая вас
устроит.
Есть две ягоды, сроки приготовления наливки из которых данным
способом значительно отличаются от прочих. Наливка из клубники будет
готова уже через месяц, а из спелой земляники всего через одни сутки.
Еще один вид наливок, так называемые скороспелые наливки, лучше всего
готовить из вишни, черной смородины или малины. В идеале следует
использовать настоящий керамический глазурованный горшок, но можно
обойтись и обыкновенной эмалированной кастрюлей. Положите в горшок спелые
и чистые ягоды и залейте их до верху водкой. Затем обвяжите горшок плотной
бумагой, которую проткните вилкой в нескольких местах. Если наливка
готовится на даче и там есть русская печь, то поставьте горшок в печь, уже
час-полтора остывающую после растопки. Если печи нет, то можно обойтись и
духовым шкафом обычной газовой плиты. Для этого доведите температуру в
духовке примерно до 100-120 градусов, выключите пламя и поставьте горшок в
духовку. Если времени остывания воздуха в духовке не хватит, то процесс
можно повторить еще раз. Основная задача-добиться того, чтобы ягоды
полностью упрели, это опре+деляется по их бурому цвету, а у вишен косточки
отстают при малейшем давлении. После этого ягоды выложите на решето, дайте
соку стечь в миску, осторожно встряхивая решето, чтобы не повредить ягод.
В стекший сок добавьте сахар, 100-300 г на 1 л сока, в зависимости от
вашего вкуса. Остудите наливку - и она готова к употреблению. Можно также
из оставшихся ягод с помощью пресса или соковыжималки получить сок, как
следует его отфильтровать и смешать с уже готовой наливкой. Это придаст ей
дополнительный аромат.
Другой способ приготовления скороспелой наливки заключается в
следующем. Возьмите ягоды, для данного способа лучше всего землянику,
клубнику или малину, положите их в прочные бутылки, желательно из-под
шампанского, как можно лучше закупорьте и поставьте в таз с холодной
водой. Таз поместите на огонь, доведите воду до кипения и на медленном
огне кипятите около полутора часов. Затем снимите таз с плиты, дайте воде
остыть и только потом вынимайте бутылки. Образовавшийся в бутылках сок
аккуратно слейте, можно через бумажный или полотняный фильтр. Смешайте
этот сок с сахаром и водкой в пропорциях примерно на 1 л сока 100-300 г
сахара и 200-400 г водки по вашему вкусу. Получившуюся смесь снова
разлейте по бутылкам, на сей раз их прочность не имеет значения,
закупорьте и дайте настояться при комнатной температуре еще около суток. И
наливка готова.
Описанными способами можно приготовить наливки почти изо всех
распространенных у нас плодов и ягод. Однако некоторые из них имеют
небольшие отличия от общих правил, которые мы и приведем в следующих
рецептах.

НАЛИВКА ИЗ ЧЕРЕМУХИ. Соберите самую спелую черемуху и рассыпте ее
достаточно редко на простынях в светлом проветриваемом помещении. Через
три дня соберите черемуху на решето и поставьте его в остывающую духовку (
от 100^) так, чтобы черемуха не запеклась, а только слегка привяла. Затем
выньте ее, как следует истолките в ступке и переложите в бутыль до начала
горлошка. Залейте бутыль полностью водкой и дайте настояться 6 недель.
Слейте наливку и подсластите ее как обычно, только желательно при этом 3-4
раза довести до кипения.
НАЛИВКА ИЗ ДЫНИ. Возьмите зрелую, но не перезревшую дыню, разрежте ее
на мелкие кусочки и переложыте в бутыль. Залейте дыню водкой так, чтобы
она полностью покрыла долльки, и дайте настояться 2 недели. Далее
профильтруйте и подсластите как обычно.
НАЛИВКА ИЗ БРУСНИКИ. Возьмите весной сухой полыни из расчета 510 г на
1 л водки, дайте настояться до осени. Осенью заполните 1/3 бутыли самой
зрелой брусникой, наполните бутыль доверху полынной водкой и поставьте при
комнатной температуре на 2 месяца. Потом слейте, прфильтруйте и
подсластите как обычно.
НАЛИВКА ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗЫ. Соберите лепестки цветущей розы, наполните
ими бутыль, залейте водкой и дайте настояться до тех пор, пока наливка не
сделается темно-янтарного цвета. Затем слейте и подсластите, но ни в коем
случае не выжимайте листья.
НАЛИВКА РЯБИНОВАЯ. Наберите самой спелой рябины, положите на
противень и доведите в духовом шкафу при небольшой температйре до такого
состояния, чтобы ягоды стали только мягкими, но не пересушите. Засыпте
рябиной 2/3 бутыли, залейте бутыль водкой доверху. Эта наливка должна
стоять, пока не примет темно-янтарный цвет, тогда можно слить и
подсластить как обычно.
НАЛИВКА ИЗ СКОРЛУПЫ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ. Возьмите грецкие орехи, выньте
ядра, а скорлупу раздробите достаточно мелко. Заполните скорлупой бутыль
на 2/3 и налейте доверху водки. Через 2-3 месяца слейте, профильтруйте и
подсластите как обычно.
НАЛИВКА ИЗ МОРОШКИ. Если вам посчастливится достать ныне редкую ныне
ягоду, приготовьте из нее наливку по стандартному рецепту. Затем возьмите
любую жестяную пустую консервную банку, Желательно как можно большего
размера, и вырежте у нее также и дно. Один конец получившегося цилиндра
обвяжите марлей и заполните банку мелкими, но не толчеными сухарями из
черного хлеба. Потом через этот своего рода фильтр пропустите готовую
наливку из морошки, и у вас получится подобие тому, что когда-то называли
старым Венгерским вином.
Существует еще один вид наливок, который, однако, несколько
отличается от прочих и технологией приготовления, и даже, иногда,
рецептурой, поэтому мы остановимся на нем отдельно несколько подробней.
Эти наливки называют вишняком или, как в последнее время стало более
употребимо, вишневками.
Основная сложность в приготовлении настоящей вишневки заключается в
том, чтобы достать хороший плотный и чистый деревянный бочонок ведра на
три, окованный железными обручами. Зрелую и совершенно очищенную от
веточек и листьев вишню насыпьте в бочонок так, чтобы до верха оставалось
пространство не более 5 см. Вишню залейте натуральным медом. Мед нужно
лить очень медленно и до тех пор, пока его уровень не сравняется с верхним
слоем ягод. Затем бочонок закупорьте как можно более плотно. Если он с
пробкой, то туго забейте пробку и через нее перевяжите весь бочонок
прочной веревкой. Если с крышкой, то тоже хорошо привяжите крышку и, лучше
всего, залейте ее смолой или любым другим составом, препятствующим
попаданию воздуха в бочонок. Наливку поставьте в погреб или просто заройте
в землю или песок в подвале или прямо на участке. Через три месяца
откупорьте бочонок, вишневку профильтруйте через холст, перелейте ее
вбутылки и плотно закупорьте, желательно, при возможности, запечатать
смолой или сургучом. Такую вишневку можно хранить несколько лет. На
трехведерный бочонок уходит два ведра вишни и одно ведро меда.
Другой вид вишневки называют вишневка малороссийская. Делают ее так.
Возьмите противень с бортиками, аккуратно заполните его вишнями в один
слой, каждую ягоду кладите дырочками вверх, чтобы не вытекал сок, поставь-
те в духовой шкаф при температуре 70-80 град., чтобы вишни только немного
сморщились, но не высохли, затем остудите их. Эту наливку тоже лучше
готовить в бочонке, но в данном случае можно обойтись и стеклянным
баллоном. Заполняйте ягодами емкость постоянно ее встряхивая, чтобы вошло
как можно больше вишен. Когда баллон будет совсем полон, залейте доверху
водки, поставьте его в погреб или холодильник(но не на лед и не в
морозильник) дней на 10.
Готовую наливку слейте в отдельную емкость и еще раз залейте ягоды
водкой. Дайте постоять в тех же условиях 14 дней. Снова слейте
получившийся напиток и еще раз повторите всю операцию, но стоять наливка
должна уже 7 недель. Затем все три наливки смешайте вместе, если будет
недостаточно чистая, профильтруйте, положите от 100 до 300 г сахара на 1
л, разлейте по бутылкам, плотно закупорьте, если есть возможность,
засмолите или залейте сургучом пробки, и храните наливку в темном
прохладном месте.
В России издавна был широко распространен еще один вид близких к
наливкам напитков, в последнее время незаслуженно забытый. Это шиповки.
ШИПОВКА, так же как и наливка, приготовляется практически из любых ягод и
фруктов, сходна с ней по рецепту, но получается гораздо слаще и нежнее, да
и к тому же газированностью напоминает шампанское, отчего и получила свое
название.
Для приготовления шиповки к зрелости и чистоте ягод надо предъявлять
особо высокие требования, а водку лучше всего применять так называемую
"Старку", но это уж как повезет достать. Возьмите стеклянный баллон,
налейте в него 8 л чистой сырой воды, насыпьте 2,5 кг сахара и тщательно
размешайте, чтобы он полностью растаял. Потом засыпьте в баллон 2,5 кг
свежих и зрелых ягод или фруктов, влейте 1 л водки и несколько раз
взболтайте баллон. Горлышко сосуда перевяжите тканью, лучше всего холстом,
и поставьте в солнечное место дней на 12. Все это время каждое утро чистой
деревянноой палочкой перемешивайте несколько раз ягоды в баллоне, но
старайтесь их не повредить. Или как следует взбалтывайте емкость.
На вторую неделю ягоды в баллоне начнут понемногу переходить снизу
вверх и наоборот. Это говорит о завершении первого этапа приготовления.
Тогда профильтруйте шиповку сквозь холст или другую сходную ткань, но в
отличие от приготовления наливки не следует употреблять фильтровальную
бумагу. Перелейте жидкость в другую бутыль и поставьте на три дня в погреб
на лед или в холодильник при самой низкой температуре (но не замораживая).
Когда через трое суток шиповка устоится, еще раз процедите сквозь
плотную ткань и разлейте по бутылкам. Это обязательно должны быть бутылки
из-под шампанского и наливать их следует до начала горлышка или даже на
два пальца ниже. Пробки перед закупоркой выварите в кипятке и забивайте в
бутылки деревянным молотком, а затем привяжите тонкой проволокой, как
закупоривают шампанское. Заройте бутылки горлышками вниз в песок, лучше
всего в погребе, или хотя бы просто в темном прохладном месте, и оставьте
так на полтора-два месяца. После этого шиповка уже полностью готова, но
хранить ее рекомендуется не более полутора лет, иначе она может скиснуть.
Самый лучший напиток получается из малины, черной или красной
смородины и крыжовника.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СБРОЖЕННОГО СОКА. СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ МАЛИНЫ
Отбирают зрелые неповрежденные ягоды, ополаскивают их 3-4 раза чистой
водой и дают ей стечь. Ягоды слегка разминают руками. Полученную мезгу и
сок помещают в стеклянный баллон (в 10-литровый баллон укладывают 8 кг
мезги). При желании добавляют в мезгу сахар (100-150 г на 1 кг ягод).
Затем горлышко завязывают марлей и ставят в теплое место на 2-3 дня.
Образовавшийся в баллоне сок сливают в другой баллон, который немедленно
закрывают водяным затвором. Выдерживают сброженный сок под водяным
затвором до прекращения выделения пузырьков в стакане с водой, т.е. до
окончания брожения.
Для осветления сброженного сока баллон выносят в холодное помещение и
выдерживают под водяным затвором 30-50 дней, после чего сок осторожно
сливают с осадка при помощи сифона. Расфасовывают сок в бутылки, которые
укупоривют и хранят в лежачем положении.
Для полного извлечения экстрактивных веществ из оставшейся мезги
вливают в баллон с мезгой столько 30-процентного сахарного сиропа, сколько
было вылито сброженного сока, после чего смесь ставят на дображивание.
Через 3-4 дня вторично сливают полученный сок и отжимают мезгу. Собранный
сок сливают в баллон и ставят на дображивание под водяным затвором. По
окончании брожения сок сливают с осадка при помощи сифона, разливают в
бутылки и укупоривают пробками.

СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ СМОРОДИНЫ
Ягоды сортируют и очищают, удаляя поврежденные. Ополоснув ягоды 2-3
раза в воде, дают ей стечь и затем разминают ягоды в дуршлаге, помещенном
над кастрюлей. Полученные после этого мезгу и сок сливают в стеклянный
баллон (в 10-литровый баллон помещают до 8 кг ягод). Горловину баллона
накрывают марлей и ставят в теплое место на 2-4 дня. Когда мезга всплывет,
а сок выделится в нижней части баллона, его сливают в другой баллон,
добавляют сахар (100-150 г на 1 л сока) и ставят для дображивания под
водяным затвором на 12-20 дней (до полного прекращения брожения), после
чего сок сливают с осадка при помощи сифона.
Сброженный сок ставят в холодное место на 1,5-2 месяца для того,
чтобы выпали винокаменная кислота и муть. Чистый осветленный сок сливают с
осадка при помощи сифона, разливают в баллоны и укупоривают.
Для полного извлечения экстрактивных веществ из оставшейся мезги в
баллон добавляют столько 30-процентного сахарного сиропа, сколько было
слито сброженного сока. Поставленный для брожения сироп через 3-4 дня
сливают в баллон, а мезгу отжимают. Полученный вторично сок ставят на
дображивание под водяным затвором на 20-30 дней (до полного окончания
брожения). После указанного срока сок сливают при помощи сифона, разливают
в бутылки или баллоны и укупоривают. Так приготовляют сброженный сок из
черной и красной смородины.

СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ ВИШНИ
Ягоды разминают, укладывают в баллон, заливают 30-процентным сахарным
сиропом, устанавливают водяной затвор и выдерживают 20-25 дней, пока не
прекратится брожение. Затем сброженный сок фильтруют и разливают в
бутылки.
Для приготовления 5 л сахарного сиропа берут 1,6 кг сахара.

СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ СЛИВ
Сливы очищают, моют, рзрезают на половинки и удаляют косточки.
Половинки ягод помещают в стеклянный баллон и добавляют сахар (150 г на 1
кг слив). Затем баллон закрывают водяным затвором и ставят на 35-45 дней в
теплое место для брожения. После того, как брожение прекратится,
образовавшийся сок осторожно сливают с осадка и разливают в бутылки,
которые укупоривают и ставят на хранение.

СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ ЯБЛОК
Отсортированные яблоки моют, нарезают на кусочки и пропускают через
мясорубку. Полученную яблочную мезгу помещают в стеклянный баллон. В
10-литровый баллон кладут 8 кг мезги и добавляют сахар (100-150 г на 1кг
мезги). Завязав горлышко марлей, баллон ставят в теплое место на 2-4 дня.
После того как мезга всплывет, а сок выделится в нижней части баллона,
образовавшийся сок сливают, а мезгу отжимают. В полученный сок добавляют
сахар (100-150 г на 1 л сока), закрывают водяным затвором и оставляют для
дображивания на 15-25 дней. После окончания брожения сок сливают с осадка
сифоном, разливают в бутылки и укупоривают.


ДОМАШНЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИН

Плодово-ягодные вина

Плодово-ягодные вина близки по своему составу к соку исходного сырья.
Как и соки, вина содержат органические кислоты, минеральные соли (особенно
калия), азотистые и нектиновые вещества, а сладкие вина - сахар.

Тара и оборудование
Лучшей тарой для вина являются: дубовые бочонки, стеклянные баллоны и
эмалированные ведра. Нельзя применять посуду из-под соленых и квашенных
овощей и плодов. Нельзя применять железную, медную и алюминиевую посуду.
Вся тара промывается холодной, а затем горячей водой с содой, после чего
промывается снова холодной водой. Так же обрабатывают стеклянную посуду,
чтобы не было постороннего запаха.

Приготовление закваски
Для брожения используются дикие дрожжи, находящиеся на поверхности
ягод. За 10 дней до приготовления вина собирают спелые ягоды малины,
земляники. Два стакана немытых ягод раздавливают, помещают в бутылку,
добавляют стакан воды и полстакана сахара, забалтывают, закрывают ватной
пробкой и ставят в темное место. Температура +22 +34. Через 3-4 дня сок
начинает бродить, его процеживают через марлю и используют. Закваску
приготавливают 1 раз в сезон. Ее нельзя хранить больше 10 дней. Для
брожения поздних плодов можно использовать осадок, полученный от брожения
сока ранних культур в количестве 1%.

Сырье для виноделия
Хорошим сырьем являются яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива,
смородина, малина, земляника и др.. Плоды должны быть зрелые. Перезрелые
хуже бродят и вино не осветляется. Вино из перезрелых ягод содержит
примесь метилового спирта. Нельзя брать гнилые, высохшие, заплесневые
ягоды, кроме земляники с плесенью в виде пушка.

Яблоки
Лучшие для вин являются осенние и зимние сорта (антоновка, славянка,
анис и др.), Лучше им дать полежать около месяца. Хорошее вино из
грушевки, ранетов и китаек, но из-за высокой кислотности их сок смешать с
водой или соком менее кислых яблок.

Рябина
Хорошие десертные и ликерные вина получаются из различных сортов
рябины (марокской, кубовой, нежинской) и из мичуринских (бурка, ликерная,
гранатная, черноплодная). Вино из гранатной рябины слегка горчит.
Черноплодную рябину из-за низкой кислотности купанируют с более кислым
вином, например, из красной смородины. Дикая лесная рябина из-за сильной
горечи для вина не рекомендуется.

Вишня
Из вишен готовят различные типы вин, как десертные, так и сухие. Вина
из вишен не требуют выдержки, прекрасно осветляются и готовы к
употреблению в первый год.

Слива
Из слив готовят десертные вина, мягкие и гармоничные. Но вино мутное
и его нужно осветлять. При хранении качество вина улучшается.

Черная смородина
Из черной смородины получается густо окрашенное ликерное вино, а
также десертные, полусладкие и сухие вина. Для уменьшения сильного аромата
в сок перед брожением лучше добавлять от 20 до 30% сока красной или белой
смородины.

Красная или белая смородина
Из нее получаются очень прозрачные вина красивого цвета. Для аромата
в вино из красной смородины добавляют вино из малины, вишни или черной
смородины. Очень нежные с тонким ароматом, легкие и гармоничные вина всех
трех типов получаются из белой смородины версальская.

Малина
Из красноплодных сортов малины готовят высококачественные вина
ликерного типа, которые отличаются красивым цветом, сильным ароматом,
хорошо осветляются и готовы к употреблению в первый же год.

Земляника
Из ее ягод получают ликерные вина. Для этого берут сорта земляники
(комсомолка, рошинская, каралка, рубиновая). Ягодка с серой гнилью
способствует осветлению вина.

Ревень
Из черенков ревеня готовится своеобразное по аромату легкое столовое
вино с освежающим вкусом. Для вина собирают мягкие листовые черенки в мае
месяце. В одеревеневших черенках листьев ревеня содержится щавельная
кислота.


Нагревание и сбражевание мезги
Отобранные и промытые плоды ягоды очищают от чашелистиков,
плодоножек, кистей. Яблоки, груши дробятся на куски 5-6 мм шинковкой с
диском. Предварительно у плодов устраняют семена. Ягоды давят толкушкой в
эмалированной посуде. При дроблении вишен раздробленных косточек должно
быть меньше 3%. Полученную мезгу обрабатывают одним из трех способов в
зависимости от консистенции сока.
1-Й способ. После дробления в мезгу вишни, белой и красной смородины,
имеющих жидкую консистенцию сока, добавляют 200-300 г воды (на 1 кг
мезги), перемешивают и тотчас же подвергают прессованию для извлечения
сока.
2-Й способ. Мезгу черной смородины, крыжовника, малины, черники,
имеющих густую консистенцию сока, нагревают перед прессованием в
эмалированном тазу в течение 30 инут при 60 градусах. Предварительно
наливают в таз подогретую до 70 град. Воду (300 г на кг мезги). После
нагревания горячую мезгу прессуют.
3-Й способ. Можно приготовлять мезгу этих же культур к прессованию не
нагревание, а подбраживанием. Раздробленную мезгу выливают в эмалированную
посуду или стеклянный баллон с широким горлом. Посуда должна быть
заполнена мезгой до 3/4 объема. Туда же добавляют воду, подогретую до 24
град.(250 Г воды на 1 кг мезги) и 4-х дневную закваску дрожжей. Затем
мезгу перемешивают, покрывают посуду чистым полотенцем и оставляют для
брожения, ежедневно перемешивая ее. Температура в помещении должна быть
20-22 град.. Через 2-3 дня мезгу опрессовывают. Мезгу рябины перед
прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10-12
град..
Прессование. В основном сок извлекают из мезги прессованием, как и
при получении диетических соков. Если пресса нет, мезгу откидывают на
эмалированный дуршлаг или кастрюлю-пароварку. Когда сок отделится,
оставшееся небольшое количество мезги отжимают в мешке из редкой ткани,
затем добавляют немного воды и снова отжимают. Все количество воды,
которую добавляют к мезге, учитывают.

Десертные вина
Добавление в сусло сахара и воды для получения десертного вина.
После отжатия мезги замеряют количество воды, прибавленное в мезгу до
и во время прессования, и получают выход чистого сока без воды. В отличие
от виноградного плодово-ягодные соки, кроме яблок, груш и черешни,
содержат слишком много кислоты и мало сахара. Поэтому в них сразу после
прессования добавляют воду и сахар по табл.2. В таблице приведены
количества воды и сахара, добавляемые к одному литру чистого сока без
воды, чтобы получить десертное вино с кислотностью 0,8%. В таблице не
приводится слива, так как кислотность сливового сока колеблется в
зависимости от сорта и района произрастания. Сливовый сок разбавляют водой
по вкусу, сахар добавляют до брожения по 20 г на литр сусла. На 5-й и 10-й
день брожения добавляют еще по 20 г сахара на 1 литр сусла.

Сбраживание сусла
Сусло подогревают до 22-х градусов, разливают в стеклянные бутылки
или деревянные бочонки, наполняя их на 3/4 объема. Если сусло не
подверглось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добавлять
закваску дрожжей (3% от поставленного сусла). Для питания дрожжей в сусло
вносят 0,3 г хлористого аммония на 1 литр сусла. Содержимое тщательно
перемешивают до полного растворения сахара, раскачивая посуду. Затем ее
закрывают ватной пробкой и ставят в помещение с температурой 20-22 град..
Остальной сахар разными долями вносят на 4-й, 7-й и 10-й день брожения,
растворяя в небольшом количестве бродящего вина. Для сохранения аромата и
предотвращения процесса окисления посуду с бродящим вином каждый день
доливают таким же вином. Для этого сусло на брожение нужно ставить не
менее как в двух баллонах, один из которых должен быть тоньше другого,
чтобы вино из меньшего доливать в больший. После окончания бурного
брожения большой баллон доливают доверху, а из меньшего баллона вино
переливают в еще меньшую тару до горлышка. Затем 3-4 недели продолжается
брожение, определяется отсутствием сахара в вине, а также осветлением
вина. Так как на дне посуды образуется осадок, то вино надо отделить от
этого осадка. Для этого бутыль с вином поставить на табурет. В бутыль
погрузить резиновый шланг на расстоянии 3-х см от осадка и слить вино
сифоном в другой сосуд. Дрожжевой осадок слить в меньшую бутыль, дать
отстоятся, после чего отстоявшееся вино сифоном слить. Гущу фильтруют
через матерчатый фильтр. Отфильтрованным вином наполняют баллоны до
половины горлышка, закупоривают пробками и деревянным шпунтом и ставят в
холодное место для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка. Вино в
таком незаконченном виде называют виноматериалом. Оно еще не выдежано до
кондиции. Для того, чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и
сладкость, в него добавляют сахар (для ликерных вин 200 г на литр, для
десертных 100-150, а для полусладких 80). Сахар вносят в виде сиропа,
растворенного в небольшом количестве отлитого подогретого вина. Готовое
сладкое десертное вино сливают в баллоны до половины горлышка.
Закупоривают пробками. Правильно приготовленное десертное вино не
подвержено заболеваниям и не плесневеет при любой температуре. Но при
температуре свыше 15 градусов в неполно налитой посуде вино мутнеет. Вина
из разных культур приобретают хороший вкус при разных сроках хранения. Так
из белой, красной, черной смородины, малины, вишни вино готово по вкусу к
употреблению через 2-3 месяца. Вина из крыжовника и земляники через
полгода. Хранить их нужно при полной закупорке посуды при температуре не
меньше 10 градусов.
Количество сахара и воды,
добавляемых к 1 литру чистого (без воды) сока плодовых
и ягодных культур для получения десертных вин (г)
---------------------------------------------------------------------
культура | до брожения сахар в период брожения
|--------------------------------------------
| вода | сахар | на 4 день | 7 день | 10 день
---------------------------------------------------------------------
1. Яблоки культ. | 100 | 100 | 30 | 30 | 20
2. Яблоки дикие | 300 | 200 | 50 | 50 | 40
3. Ранетки и китайки | 500 | 200 | 50 | 50 | 40
4. Айва японская | 3200 | 830 | 150 | 150 | 150
5. Рябина черноплодная | 300 | 200 | 40 | 40 | 40
6. Рябина нежин.,Гранат.| 800 | 330 | 60 | 60 | 60
7. Крыжовник | 1200 | 410 | 70 | 70 | 70
8. Малина | 700 | 290 | 60 | 60 | 60
9. Смородина черная | 1800 | 680 | 90 | 90 | 90
10.Смор. Красн. И белая | 1200 | 490 | 60 | 60 | 60
11.Клюква | 2150 | 680 | 100 | 100 | 100
12.Черника | 400 | 230 | 40 | 40 | 40
13.Земляника | 500 | 270 | 40 | 40 | 40
14.Вишня сладкая | 300 | 190 | 30 | 30 | 30
15.Вишня кислая | 500 | 240 | 50 | 50 | 50
---------------------------------------------------------------------
примечание:из указанного количества воды необходимо вычесть
количество воды, внесенное в мезгу. Брожение полусладкого вина проводится
также как и десертного, так как полусладкое вино из-за незначительного
содержания спирта непрочно, легко забраживает, его необходимо обработать
одним из двух способов.
1-Й способ. Готовое вино, подслащенное, разлитое в бутылки нужно
пастеризовать при температуре воды в бачке 75 градусов в течение 30 минут.
2-Й способ. Готовый виноматериал для полусладкого вина разливают по
бутылкам, закупоривают пробками, заливают сургучем и хранят до
употребления. Перед употреблением добавляют сахарный сироп, или полсткана
сахара на 1 литр вина. Для приготовления сахарного сиропа берут 1 литр
сока ягод и 300 г сахарного песку, нагревают до растворения, разливают в
маленькие бутылочки, закрывают прокипяченными пробками, обвязывают и
пастеризуют 15 минут при 75 градусах. Затем пробки заливают парафином.
Чтобы сироп был ароматным, раздавленные ягоды перед отжатием из них сока
предварительно слегка прогревают в эмалированной посуде. Сахарный сироп
можно приготовить на воде, но лучше на вине. Сироп добавляют по вкусу
перед употреблением вина (0,5 стакана сиропа на 1 литр вина). Очень
вкусное вино получается, если вместо сиропа добавить перед употреблением
мед (50-100 г/л). Полусладкое вино лучше хранить при температуре ниже 15
градусов.

Сухое вино
Столовое сухое вино, крепость которого не выше 12 град., Не содержит
сахара. Оно обладает легким сортовым ароматом, поэтому ягоды с тяжелым и
резким ароматом для приготовления столовых вин не пригодны, так, например,
малина является материалом для десертных вин. Лучшим сырьем для
приготовления столовых вин являются яблоки, вишня, белая смородина, а
особенно крыжовник. Хорошее столовое вино получается, если сок красной
смородины смешать пополам с соком черной смородины. Неплохое столовое вино
получается из ревеня. Черенки ревеня, собранные в мае, нарезают на мелкие
кусочки нержавеющим ножом. Их проваривают в эмалированной посуде в
небольшом количестве воды до тех пор, пока они не станут мягкими, при этом
частично разложится щавельная кислота. Затем черенки вместе с водой
прессуют. В сок из ревеня рекомендуется добавлять сок из яблок. Процесс
дробления, нагревания мезги, прессование и осветление при изготовлении
столовых вин общие с десертными винами. Подготовка мезги к прессованию
проходит по второму способу нагревания мезги. При разбавлении сока водой
или понижения кислотности необходимо учитывать, что вино из яблок при
брожении теряет до 2-х г кислоты на 1 литр. Вина из крыжовника теряют
кислоты меньше. Нельзя сильно снижать кислотность в столовых винах, потому
что слабоградусные вина, обладающие низкой кислотностью плохо бродят и
легко бродятся. Количество воды и сахара, добавленных к одному литру сока
плодов и ягод с учетом потерь кислоты во время брожения, приведенны в
таблице 2. Сок, разбавленный водой и раствором сахара, наливают в баллоны
на 3/4 объема, добавляют 2% закваски дрожжей и хлористый аммоний (0,3 г на
1 литр сусла). Очень важно проследить, чтобы закваска была в стадии
бурного брожения. После внесения закваски посуду с соком закрывают ватной
пробкой и изолируют от прямых солнечных лучей. На 2-3 день сок начинает
бурно бродить. Температура сусла, поставленного на брожение, должна быть
18-20 град.. В период брожения сока необходимо следить, чтобы температура
не повышалась, т.К. При более высокой температуре в нем будут развиваться
активно уксусные бактерии. Через 4-5 дней нужно сменить ватную пробку на
бродильный шпунт (водяной затвор) и сразу же долить посуду вином того же
сорта. Доливают вино понемногу через каждые 2-3 дня с таким расчетом,
чтобы за 10 дней посуда была заполнена вином. При доливе водяной затвор
снимают, а затем снова устанавливают на место. После этого продолжается
тихое брожение, которое длится примерно 1,5 месяца. К концу его остаток
сахара превратится в спирт и углекислый газ, и вино постепенно
осветляется. В это время вино необходимо снять с осадка (как указано для
десертного вина). Если этого не сделать, оно может приобрести неприятный
дрожжевой привкус. Затем вино разливают в бутылки или баллоны до половины
горлышка. Посуду плотно укупоривают распаренной пробкой, заливают смолкой
и наклеивают этикетку с названием сорта и года. Хранят столовое вино при
температуре 10-15 град. И обязательно в полно налитой посуде, т.К. При
более высокой температуре оно портится. А вино в неполно налитых бутылках
может закиснуть или покрыться плесенью. Вино в бутылках хранят лежа.
Количество воды и сахара,
добавляемых к 1 литру чистого сока плодово-ягодных
культур и ревеня для получения сухих вин.
----------------------------------------------------------
Культура | вода (л) | сахар (г)
----------------------------------------------------------
1. Яблоки культурные | - | 90
2. Яблоки дикие | 0,28 | 200
3. Крыжовник | 1,6 | 420
4. Смородина белая, красная | 2,0 | 520
5. Ревень | 1,0 | 350
6. Вишня | 1,2 | 300
----------------------------------------------------------
примечание: из указанного количества воды необходимо вычесть
количество воды, внесенное в мезгу.

Купажные вина
В некоторых случаях плодово-ягодные вина выигрывают, если их
приготовить из смеси соков различных культур. Можно купажировать
(смешивать) также готовые виноматериалы.
1. Рябиновое вино: а) рябиновый виноматериал - 8л,
(типа десертного) б) яблочный виноматериал - 2л,
в) сахар - 1,6 кг.
2. Рябиново-смородиновое вино (типа десертного)
состав: а) рябиновый виноматериал - 5л,
б) красно-смородиновый - 5л,
в) сахар - 1,6 кг.
3. Медово-рябиновое вино (типа десертного)
состав: а) рябиновый виноматериал - 7,
б) яблочный виноматериал - 2л,
в) мед - 1л.
4. Черно-смородиновое вино (десертное)
состав: а) черно-смородиновый виноматериал - 3л,
б) черничный виноматериал - 2л,
в) сахар - 2 кг.
5. Красное сладкое вино
состав: а) клюквенный виноматериал - 2,5л,
б) яблочный виноматериал - 5л,
в) чепничный виноматериал - 2,5л,
г) сахар - 1 кг.
Осветленные виноматериалы купажируют после того, как они сняты с
осадка, затем им дают отстояться две недели, снимают вторично с осадка,
разливают в бутылки, закупоривают и хранят как десертные вина.

Вермут-ароматизированное вино
Вермут - это купажное десертное вино, ароматизированное настойкой из
различных трав. Для приготовления его в домашних условиях удобно
заготовить виноматериалы в отдельности и смешивать их после сусла с
дрожжей так же как описано для приготовления купажных вин. Вермут бывает
белый и красный в зависимости от входящих в него виноматериалов. Готовят
виноматериал для вермута по схеме, предусмотренной для десертного вина.
1. Вермут красный
состав: а) клюквенный в.М. - 3Л,
б) черничный в.М. - 8Л,
в) мед - 1л,
г) настой трав - 1 чайная ложка.
2. Вермут белый
состав: а) яблочный в.М. - 8Л,
б) рябина дикая - 2л,
в) мед - 0,8л,
г) настой трав - 1 чайная ложка.
После купажирования вермут наливают в баллоны до половины горлышка,
укупоривают и выдерживают. Через три недели готовый вермут разливают в
бутылки.

Приготовление душистой настойки для вермута
Настой трав готовится на водке. На 250 г водки добавляют 4 г
тысячелистника, 3 г корицы, 3 г мяты, 1 г мускатного ореха, 2 г кардомона.
Можно использовать другой состав трав из черепца, богородской травы,
корневища фиалки. Травы измельчают, помещают в бутылку с водкой и дают
настояться в продолжении одной недели, ежедневно взбалтывая бутылку.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИН
Для приготовления вин рекомендуется брать плоды и ягоды лучших
сортов. Яблоки - Антоновка, Пепин шафранный и др. Малопригодны яблоки
летних и малокислых сортов. Хорошо - черноплодная рябина, лесная рябина,
вишни лучше темноокрашенные и более кислых сортов; малина; крыжовник;
черная, красная и белая смородина.
Крепость вина зависит от количества сахара, добавленного в него. При
сбраживании из сахара получается спирт. Добавление около 20 г сахара на 1
л повышает крепость вина примерно на 1 гр. Следовательно для получения
вина крепостью 11 гр. надо добавить 220 г сахара на 1 л. Но в самих плодах
и ягодах содержится определенное количество сахара, поэтому добавлять его
надо меньше. Зная содержание сахара в плодах и ягодах, можно рассчитать,
сколько его надо еще добавить.
Вино должно содержать кислоту (примерно 6-7 г на 1 л). Регулировать
количество кислоты можно добавлением воды в сок до брожения.
В 1 л сока яблок, ежевики и черники содержится 8 г кислоты, земляники
- 12 г, шиповника - 19 г, красной смородины -23 г, черной смородины - 26
г, вишни - 18 г, терна - 35 г, крыжовника - 16 г, садовой рябины - 23 г.
Зная это, можно рассчитать, сколько воды надо добавить на 1 л сока, чтобы
получить вино, содержащее 6-7 г кислоты в 1 л.
Например, 1 л сока крыжовника содержит 16 г кислоты. 1 л вина д.
содержать ее 7 г, а т.к. часть кислоты при брожении теряется, то принимают
при расчете 8 г. Чтобы получить 1 л вина с содержанием кислоты 8 г, берут
0,5 л сока и добавляют к нему 0,5 л воды. Но надо учесть, что в вино затем
будет трижды добавляться сахар, разбавленный небольшим количеством воды.
Эта вода должна входить в общее количество, и, следовательно, при первом
разбавлении сока добавлять ее следует меньше.
Яблочные соки водой не разбавляют, т.к. у них при брожении
кислотность понижается, а к 1 л сока смородины добавляют 2,7 л воды.
Необходимо брать плоды и ягоды здоровые, спелые и лучше всего
свежесорванные.
Сок и вино нельзя держать на освещенном месте; они должны как можно
меньше соприкосаться с воздухом и совсем не соприкасаться с металлами,
особенно с цинком.
Сок из плодов и ягод выдавливаюи с помощью мясорубки, все железные
части которой д.б. покрыты кислостойким лаком, или же деревянной толкушкой
в деревянной миске или корытце.
Для сбраживания сок сливают в эмалированную, глиняную или стеклянную
посуду. К нему добавляют дрожжи в виде заранее приготовленной закваски.
Проще всего брать "дикие" дрожжи, которые обитают на невымытых ягодах. Для
приготовления более крепких десертных вин лучше использовать приобретенные
в лабораториях культурные дрожжи.
Наиболее деятельные "дикие" дрожжи находятся на ягодах винограда.
Берут одну ягоду, выдавливают ее в небольшое количество плодового или
ягодного сока и через несколько дней получают закваску.
Вино готовят и без дрожжей, но в этом случае качество его будет ниже.
Приготовляют вино и другим способом. Плоды или ягоды размельчают и
полученную массу (мезгу) ставят на брожение при температуре 22-24 гр.
Затем извлекают из нее сок для приготовления вина. Это даст добавочное
количество сока и позволит извлечь из кожицы плодов красящие вещества.
Мезгу кладут в бродильный сосуд и добавляют приготовленную заранее
закваску. Заполняют сосуд на 2/3 его емкости, т.к. в начале брожения
образуется большое количество углекислых газов и мезга сильно
увеличивается в объеме.
Брожение начинается через несколько часов. Образующуюся из мезги
"шапку" ежедневно 3-4 раза перемешивают. Но и при этом на крях бочки или
другого бродильного сосуда остается часть мезги, которую надо смывать
теплой водой и чистой тряпкой, т.к. иначе, соприкасаясь с кислородом
воздуха, она может вызвать образование ненужных кислот.
Воздух является главным врагом в это время. Но сосуд нельзя плотно
закрывать, т.к. он может разорваться.
Удобен для сбраживания горшок со специальной крышкой. В глубокую
прорезь, куда опускается крышка, наливают воду. Она препятствует
проникновению воздуха в сосуд, а образующийся углекислый газ благодаря
увеличивающемуся давлению слегка приподнимает крышку и выходит наружу.
Мезга бродит 1-2, иногда 3 дня. Затем сок сливают в бутыли, смешивают
его в определенной пропорции с водой, добавляют сахар (не более 1/3 всего
количества, иначе брожение может вскоре прекратиться) и ставят на
брожение. Бутыль наполняют только на 2/3 объема, т.к. брожение идет
довольно бурно, а образующаяся пена поднимается до горлышка. В пробку
вделывают специальную предохранительную воронку (бродильный шпунт). Вместо
бродильного шпунта можно пользоваться водяным затвором.
При брожении температура в бутыли поднимается на 8-10 гр.
Перегревание опасно для винных дрожжей, поэтому бутыль следует поставить в
прохладное место (погреб), чтобы температура в ней была 18-20 гр, и не
выше 25 гр. Через 3-4 дня брожение заметно ослабевает. В это время вносят
вторую порцию сахара, также разведенного в воде, а через 7-8 дней -
последнюю порцию.
Теперь, когда брожение проходит вяло, бутыль вносят в помещение с
температурой 20-25 гр., чтобы усилить его. Важно, чтобы при каждом
добавлении сахар весь перебродил.
Брожение прекращается на 14-21-е сутки. Углекислый газ больше не
выделяется, дрожжи опускаются на дно, и вино в верхних слоях начинает
светлеть. В это время его отделяют от дрожжей.
Вино сливают в хорошо вымытую бутыль с помощью сифона и следят, чтобы
в нее не попали дрожжи.
Посуду заполняют доверху так, чтобы пробка вытеснила часть вина,
иначе там останется воздух. Оставшуюся густую массу с дрожжами можно слить
в полотняный мешок и дать стечь вину.
Перелитое в бутыли вино ставят в подвал на 3-4 недели для осветления.
За это время попавшие при переливании дрожжи осядут на дно. Вино второй
раз переливают сифоном в чистую бутыль, а из нее через 3-4 недели
разливают в бутылки.
При желании сделать сладкое вино к нему добавляют сахарный сироп,
приготовленный с возможно меньшим количеством воды (800 г сахара на 200 г
воды). Сироп добавляют в вино по вкусу (обычно 40-69 г на 1 л). Затем вино
разливают по бутылкам.
Добавление сахара может возобновить брожение вина. Чтобы этого не
получилось, подслащенное вино пастеризуют. Бутылки наполняют так, чтобы
между пробкой и вином осталась воздушная прослойка в 2-2,5 см, пробку
привязывают к горлышку шпагатом и прогревают бутылки в воде при
температуре 65 гр. в течение 20 минут. Затем пробку развязывают.
Пастеризованное вино лучше хранится, и в нем быстрее происходит процесс
старения, оно скорее созревает, улучшаются его вкус и букет.
Бутылки с вином лучше хранить лежа, чтобы пробка все время оставалась
влажной, иначе внутрь может проникнуть воздух.
С целью повышения качества вина его выдерживают. Для различных сортов
вин время выдержки различное. Некоторые вина совершенно готовы уже через
8-12 месяцев, а при
дальнейшей выдержке начинают терять свои качества, но имеются и
такие, которые можно выдерживать от 2 до 10 лет и более, и вкус их
улучшается. Хорошо выдержанное старое плодовое вино очень вкусно.
Вина лучше приготовлять из смеси соков. При смешивании соков
улучшаются цвет и аромат вина. В большинство вин желательно добавлять в
небольшом количестве сок из рябины или груши, который содержит много
дубильных веществ, благодаря чему вина лучше осветляются и приобретают
некоторую терпкость. Однако приготовлять вина из смеси соков значительно
труднее, чем из одного сока.
В домашних условиях наиболее доступно приготовление
следующих вин:
с т о л о в о е б е л о е - из соков яблок, крыжовника
или белой смородины;
с т о л о в о е р о з о в о е - из смеси различных
соков (яблок, крыжовника, белой смородины со
слабоокрашенным соком из вишен или соком из красной
смородины или малины);
с т о л о в о е к р а с н о е - из смеси различных
соков с преобладанием темноокрашенных соков (смородины,
темноокрашенных вишен);
к р е п к и е - из соков яблок и рябины;
с л а д к и е - из соков вишни, малины, земляники,
черной и красной смородины.
Расчеты приготовления вин приводятся для получения 10 л
вина.

СТОЛОВОЕ БЕЛОЕ ВИНО
Приготовляют из неокрашенных соков (яблочного, белосмородинового и
крыжовникового), желательно с прибавлением до 10% рябинового сока. Готовое
вино приобретает цвет от соломенно-желтого до янтарного, обладает ароматом
яблок или ягод и приятной кисловатостью. Рецептура вина приведена в
табл.1.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВОГО БЕЛОГО ВИНА
Таблица 1
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДДВДДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДї
і Сок і Состав іНорма расхода і Требуется і
і і сока (%)ісока на 10 л ГДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДґ
і і івина (в л) іводы (л)ісахара (кг)і
ГДДДДДДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДґ
і і і і і і
і Смесь: і і і і і
і яблочный і 90 і 7,2 і 1,3 і 1,2 і
і рябиновый і 10 і 0,8 і і і
і Яблочный і 100 і 9,2 і - і 1,3 і
і Белосмородиновый і 100 і 3,1 і 6,0 і 1,4 і
і Крыжовниковый і 100 і 5,0 і 4,2 і 1,3 і
АДДДДДДДДДДДДДДДДДДБДДДДДДДДДБДДДДДДДДДДДДДДБДДДДДДДДБДДДДДДДДДДДЩ

СТОЛОВОЕ РОЗОВОЕ ВИНО
Приготовляют из смеси белоокрашенных соков (яблочного,
белосмородинового и крыжовикового) с малиновым и рябиновым. Готовое вино
должно быть светло-розового цвета с ароматом яблок и малины и приятной
освежающей кисловатостью. Рецептура вина приведена в табл.2.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВОГО РОЗОВОГО ВИНА
Таблица 2
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДДВДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДї
і Сок і Состав іНорма расходаі Требуется і
і ісока (%)ісока на 10 л ГДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДґ
і і івина (в л) іводы (л)ісахара (кг)і
ГДДДДДДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДґ
і Яблочный і 70 і 4,9 і і і
і Малиновый і 20 і 1,4 і 2,2 і 1,2 і
і Рябиновый і 10 і 0,7 і і і
ГДДДДДДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДґ
і Белосмородиновый і 80 і 4,0 і 4,0 і 1,3 і
і Малиновый і 20 і 1,2 і і і
ГДДДДДДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДґ
і Крыжовниковый і 80 і 4,0 і 4,3 і 1,3 і
і Малиновый і 20 і 1,0 і і і
АДДДДДДДДДДДДДДДДДДБДДДДДДДДБДДДДДДДДДДДДДБДДДДДДДДБДДДДДДДДДДДЩ

СТОЛОВОЕ КРАСНОЕ ВИНО
Приготовляют из одних темноокрашенных соков или из смеси их с
неокрашенными соками. Готовое вино должно быть темно-рубиновым с ароматом
яблок и вишни или темной смородины, с приятной кисловатостью и крепостью
10 гр. Рецептура вина приведена в табл.3.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВОГО КРАСНОГО ВИНА
Таблица 3
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДДВДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДї
і Сок і Состав іНорма расходаі Требуется і
і ісока (%)ісока на 10 л ГДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДґ
і і івина (в л) іводы (л)ісахара (кг)і
ГДДДДДДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДґ
іСмесь: і і і і і
і яблочный і 60 і 4,2 і і і
і вишневый і 30 і 2,1 і 2,2 і 1,3 і
і рябиновый і 10 і 0,7 і і і
іВишневый і 100 і 5,0 і 4,2 і 1,2 і
іЧерносмородиновый і 100 і 3,5 і 5,5 і 1,8 і
іКрасносмородиновыйі 100 і 4,0 і 5,0 і 1,7 і
АДДДДДДДДДДДДДДДДДДБДДДДДДДДБДДДДДДДДДДДДДБДДДДДДДДБДДДДДДДДДДДЩ

ЯБЛОЧНОЕ КРЕПКОЕ ВИНО
Приготовляют из яблочного сока с добавлением небольшого количества
рябинового сока для лучшего осветления вина. Обычно лучшее вино получается
при следующем соотношении соков: 90% яблочного и 10% рябинового. На 10 л
вина расходуют 7 л смеси соков.
Для получения сусла берут 6,3 л яблочного сока (лучше осенних или
зимних сортов) и 0,7 л рябинового сока с добавлением 2,5 кг сахара и 1,5 л
воды.
При отсутствии рябинового сока берут один яблочный в количестве 8 л и
добавляют 2,1 кг сахара и 0,8 л воды. После тщательного перемешивания
соков с водой и растворения сахара сусло разливают в бутыли и ставят на
брожение, внеся в них приготовленную закваску. Брожение продолжается 7-10
дней. В результате брожения получается вино крепостью 5-11 гр. Для
доведения крепости до 16 гр. вино спиртуют. На 10 л указанного вина берут
0,5 л спирта или 1 л водки высшей очистки. Спирт или водку равномерно
распределяют по бутылям, а содержимое тщательно перемешивают веселкой до
получения однородной крепости вина в бутыли. После спиртования вино
выдерживают в бутылях 5 суток, чтобы спирт соединился с вином полностью.
После этого вино фильтруют и разливают в бутылки. Яблочное вино должно
быть золотистого цвета, освежающего приятного кисло-сладкого вкуса с
ароматом свежих яблок.

РЯБИНОВОЕ КРЕПКОЕ ВИНО
Для получения хорошего рябинового вина (ввиду терпкого и горького
вкуса рябины) к рябиновому соку добавляют 20% яблочного сока, полученного
из осенних или зимних сортов яблок. На 10 л вина расходуют 4,5 л сока. Для
приготовления сусла берут 3,6 л рябинового сока, 0,9 л яблочного сока, 2,5
кг сахара и добавляют 4 л воды. Готовят крепкое рябиновое вино так же как
и яблочное. Готовое рябиновое вино приобретает светло-желтый цвет с
коричневым оттенком и слегка терпкий вкус с приятной горечью.

СЛАДКОЕ ВИШНЕВОЕ ВИНО
Приготовляют из вишневого сока, полученного из совершенно зрелых
ягод. Для приготовления 10 л сусла берут 7 л вишневого сока, 1,6 л воды и
2,4 кг сахара, причем 2/3 указанного количества сахара (1,6 кг) вносят в
сусло перед брожением, а остальные 0,8 кг - после брожения и спиртования.
Подготовленное сусло ставят на брожение, введя в него заранее
приготовленную закваску. Брожение длится 7-10 дней. По окончании брожения
вино спиртуют. На 10 л вина берут 1 л водки. После спиртования его
тщательно перемешивают веселкой до получения вина однородной крепости и
выдерживают в течение 5 суток. После этого вино фильтруют, добавляют
остальную часть сахара и разливают в бутылки.
Готовое вишневое вино д.б. темно-вишневого цвета с ароматом плодов
свежей вишни и слегка вяжущего вкуса.

СЛАДКОЕ МАЛИНОВОЕ ВИНО
Приготовляют из одного малинового сока. Для приготовления 10 л вина
берут 6 л сока, 2,4 кг сахара и 2,6 л воды. Вино готовят и спиртуют так
же, как и сладкое вишневое вино.

СЛАДКОЕ ЧЕРНОСМОРОДИНОВОЕ ВИНО
Для приготовления сусла берут 5 л черносмородинового сока, 2,4 кг
сахара и 3,5 л воды. Дальше поступают так же, как и при изготовлении
вишневого вина.

СЛАДКОЕ КРАСНОСМОРОДИНОВОЕ ВИНО
Лучшее вино, не уступающее другим ягодным винам, получают из красной
смородины сорта Смородина Варшевича. Для приготовления 10 л сусла берут 4
л красносмородинового сока, 2,4 кг сахара и 4,5 л воды. Вино готовят так
же, как и вишневое.

ВИНО ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ
Плоды очищают, моют, раздавливают (дробят) деревянным валиком на
доске, установленной над кадкой или другим сосудом, чтобы в него стекал
сок. Для полного отделения сока мезгу оставляют в стелянной, деревянной
или эмалированной посуде при температуре 18-20 гр. для брожения.
Забродившую мезгу отжимают через холстину. Сок процеживают через марлю и
сливают в бутыль или бочку, а выжимки помещают в кадку, залитую водой (50%
от количества сока), и оставляют на сутки. Вода извлечет из мезги остатки
сахара, кислот, красящих, дубильных и других веществ. Через сутки эту
массу снова отжимают, сок смешивают с соком первого отжима.
В сок добавляют сахар (250-300 г на 1 л сока). Сначала лучше положить
половину сахара, а через 2-3 дня, когда разовьется бурное брожение,
положить остальной сахар. При добавлении сахара его предварительно
растворяют в небольшом количестве сока.
Бутыль или бочку заливают на 3/4 объема, иначе при бурном брожении
сок вспенится и часть его вытечет. Бутыли и бочки с бродящим соком не
следует плотно закупоривать, т.к. при брожении образующийся углекислый газ
может разорвать бутыль. Лучше сосуд закрыть ватной пробкой, через которую
выходит углекислый газ и не проникают из воздуха микроорганизмы.
Удаление углекислоты можно провести через водяной затвор: проделав в
пробке бутылки отверстие, вставить в него резиновый шланг, а щели между
шлангом и пробкой залить воском. Второй конец шланга опустить в
поставленную рядом банку с водой. Выделяющаяся в процессе брожения
углекислота будет по шлангу поступать в банку и поглощаться водой.
Для брожения бутыли и бочки с соком ставить в теплое место (18-20
гр). В течении 10-12 суток протекает бурное брожение, сок пенится, из него
выделяется углекислый газ, затем брожение затихает, и в течении 15-20
суток протекает тихое брожение. За это время сахар выбродит, из сока
получается молодое вино. Его осторожно сливают с осадка. Это можно сделать
при помощи резиновой трубки.
Снятое с осадка молодое вино на вкус грубое, терпкое, в нем ощущается
спирт. В него нужно добавить сахар - 150 г на 1 л. Через месяц, когда
растворенный сахар соединится со спиртом и другими составными частями
вина, последнее становится приятным на вкус. Чем дольше вино выдерживают
при температуре 6-8 гр., тем лучше будет его вкус.

СЛАДКОЕ ЗЕМЛЯНИЧНОЕ ВИНО
Из-за трудности извлечения сока из ягод, а также недостаточной
устойчивости вина при хранении, готовят сравнительно редко.
Для приготовления 10 л сусла берут 8 л земляничного сока, 2,4 кг
сахара и 0,5 л воды. Вино готовят так же.

ВИНО ИЗ ОБЛЕПИХИ
Ягоды перебирают, очищают. Если ягоды заморожены, то их сначала
оттаивают и моют. Из 4 кг ягод получается 3 л сока, в котором содержится
1,68% кислоты и 3,85% сахара.
Для уменьшения кислоты сок на половину разбавляют прокипяченной
водой. Затем оставляют для брожения, по окончанию брожения вино переливают
в бутылки, которые закупоривают пробками и ставят в прохладное место.
Выдержанное в течении года вино приобретает золотистый цвет, становится
совершенно прозрачным, обладает легким ароматом ананаса и свежего
пчелиного меда. Вкус вина сладковато-кислый, острый, освежающий, приятный.

ВИНО ИЗ ШИПОВНИКА
Берут 2 кг уже охваченного морозом шиповника, очищают, моют, кладут в
эмалированную кастрюлю, заливают тепловатым сахарным сиропом, который
приготовляют из 5 л воды и 2 кг сахара. Кастрюлю накрывают крышкой,
выдерживают до тех пор, пока не станут появляться пузырьки, примерно 20-30
дней. Затем содержимое кастрюли процеживают, разливают в бутылки, которые
укупоривают и ставят в подвал или кладовую.

МАЛИНОВОЕ вино, как правило, бывает очень ароматным и высового
качества. Собранные ягоды не моют, а сразу же прессуют. Выжимку заливают
водой. Через 12-24 часов ее вторично прессуют, получая сок 2-й водной
фракции. Количество воды определяется по таблице 9.
Иногда ягоды малины трудно отдают сок. В этом случае целесообразно
подбраживание мезги. Плоды взвешивают и помещают в сосуд, на 1 кг
добавляют 0.4 л воды и 150 г сахара, вводят азотистое питание (0.3-0.4
г/л) и разводку дрожжей (3% общего об'ема). Массу подбраживают 7-10 дней,
затем сусло процеживают, помещают в чистый сосуд и на 1 литр добавляют 180
г сахара. После окончания брожения вино снимают с дрожжевого осадка и
ставят в прохладное место для осветления. Прозрачное вино подслащивают
сахаpом, разливают по бутылкам и ставят на хранение до употребления. Из
малины готовят сладкие вина. После хранения более 6-8 месяцев они теряют
сортовый аромат.
РЯБИНОВОЕ вино готовят как из подмороженных, так и из собранных до
заморозков ягод, горечь из которых удаляют путем обработки их холодом в
морозильной камере холодильника в течение 812 часов или кипящим 10%-ным
раствором поваренной соли в течение 5 минут с последующей тщательной
промывкой холодной водой до полного удаления следов соли. Ягоды измельчают
и прессуют, заливают водой (1 л на 1 кг ягод), добавляют сахар (200 г на 1
кг ягод), азотистое питание и разводку дрожжей (2-3 % об'ема), сбраживают
5-7 дней, а затем прессованием или при помощи соковыжималки отделяют сок.
Кладут в него сахар - 140 г на 1 л. Сбродившее вино снимают с осадка,
осветляют, вносят в него сахар для сладости и разливают по бутылкам. Вино
более высокого качества получается при смешивании с яблочным соком (до
20%). Для приготовления рябиново-яблочного вина соотношение соков должно
быть 1:1. Качество вина значительно повышается при обработке его холодом и
увеличении сроков хранения до 6-10 лет. Из черноплодной рябины тоже можно
приготовить вино, однако в соке из ее ягод много дубильных и красящих
веществ, угнетающих жизнедеятельность дрожжей, что делает вино тяжелым.
Для снижения воздействия дубильных веществ перед сбраживанием
рекомендуется смешать сок черноплодной рябины с яблочным (20%). И сок и
вино легко осветляются (расчет воды и сахара в табл. 9).
КРЫЖОВНИКОВОЕ вино отличается высоким качеством, по аромату и вкусу
оно напоминает виноградное. Ягоды крыжовника при прессовании не выделяют
сок, поэтому для улучшения сокоотдачи в мезгу добавляют небольшое
количество воды и подбраживают на дрожжах в течение 2-3 суток. Затем мезгу
отпрессовывают и получают сок первой фракции. К выжимке добавляют
остальное количество воды (табл. 8 и 9) и настаивают 12 часов при
использовании холодной воды и 3-4 часа - теплой (30-35'C).
Потом отделяют сок 2-й фракции при помощи пресса или соковыжималки,
смешивают его с соком 1-й фракции для брожения обычным способом. Чтобы
получить хорошо осветленное вино, практикуют более глубокое подбраживание
мезги: вымытые ягоды измельчают, помещают в сосуд и добавляют воду (1.2
л/кг), сахар 300г/кг, азотистое питание (0.3-0.4 мл/кг) и разводку дрожжей
3%. Сосуд закрывают бродильным затвором (герметичная пробка со шлангом в
сосуд с водой) и ставят в темное место при t'=20-25'C. Через 10-15 дней
процеживают сок (сусло), помещают его в чистый сосуд и добавляют сахар
(130 г/л). После окончания брожения снимают с дрожжевого осадка и ставят в
прохладное помещение, а после осветления добавляют сахар. Хорошее вино
получают при смешивании крыжовникового сока с яблочным.
СМОРОДИНОВОЕ вино очень красивое и ароматное. Ягоды черной смородины
плохо отдают сок, поэтому их рекомендуется подвергать тепловой обработке
(или подбраживанию), которая способствует еще экстрагированию красящих и
ароматических веществ из кожицы ягод. Их помещают в эмалированную посуду,
добавляют небольшое количество воды (табл. 8 и 9), медленно нагревают до
60-65С и выдерживают при этой температуре 10-15 минут, затем охлаждают до
3540С, размельчают, прессуют или отжимают на соковыжималке. Если
нагревание провести невозможно, ягоды измельчают, добавляют небольшое
количество воды, 2-3% разводки дрожжей и сбраживают в течениe 2-3 суток. В
процессе брожения мезгу необходимо 3-4 раза в день тщательно перемешивать
для лучшего извлечения красящих и ароматических веществ из кожицы и во
избежание скисания поднявшейся на поверхность мезги.

- Без Автора - Наливки => читать онлайн электронную книгу дальше


Было бы отлично, чтобы книга Наливки автора - Без Автора дала бы вам то, что вы хотите!
Если так получится, тогда можно порекомендовать эту книгу Наливки своим друзьям, проставив гиперссылку на данную страницу с книгой: - Без Автора - Наливки.
Ключевые слова страницы: Наливки; - Без Автора, скачать, бесплатно, читать, книга, электронная, онлайн