Альтер Поль - Цветы Сатаны - читать и скачать бесплатно электронную книгу 
А  Б  В  Г  Д  Е  Ж  З  И  Й  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Э  Ю  Я  AZ

- Без Автора

Плодово-ягодные вина


 

Тут выложена бесплатная электронная книга Плодово-ягодные вина автора, которого зовут - Без Автора. В электроннной библиотеке forumsiti.ru можно скачать бесплатно книгу Плодово-ягодные вина в форматах RTF, TXT или читать онлайн книгу - Без Автора - Плодово-ягодные вина без регистрации и без СМС.

Размер архива с книгой Плодово-ягодные вина = 21.46 KB

- Без Автора - Плодово-ягодные вина => скачать бесплатно электронную книгу


П Л О Д О В О - Я Г О Д Н Ы Е В И Н А

Виноград не является самой распространенной культурой, произрос-
тающей на територии нашей страны, потому мы решили остановиться на
технологии приготовленя вин из тех плодов и ягод, что чаще всего
встречаются. И в домашних условиях из самого обычного сырья вполне
можно получить напитки самых высоких достоинств.
Основой для приготовления домашнего вина являются: натуральный
сок, сахар и вода. Чтобы получить сок, можно использовать выпускае-
мые промышленностью прессы и соковыжималки.
Первая технологическая операция -плоды и ягоды надо вымыть и
раздробить.
Твердые плоды и ягоды можно просто ополоснуть под струей воды,
не вынимая из посуды, но такие нежные ягоды, как малина или зем-
ляника, следует выложить на решето и погрузить вместе с ним несколь-
ко раз в таз с водой или прополоскать под душем. Затем ягоды нужно
переложить в эмалированную кастрюлю и передавить пестиком. Получен-
ная дробленная ягода называется мезга. Из нее с помощью пресса и
получают готовый сок.
Для того, чтобы раздробить такие твердые ягоды и плоды, как
яблоки, слива, брусника, черная смородина и им подобные, надо пред-
варительно разрезать их на дольки и удалить косточки. Затем лучше
всего получить мезгу с помощью мясорубки, желательно эмалированной
или из нержавеющей стали, чтобы плоды не соприкасались с железом,
от него сок темнеет и ухудшает свои качества. Но слишком мелко
дробить плоды и ягоды не следует - мезга будет хуже отдавать сок.
Чтобы получить максимум сока из таких ягод, как крыжовник, слива,
черная смородина или брусника, надо подвергнуть их тепловой обра-
ботке. Мезгу положить в эмалированную кастрюлю, налить туда про-
центов 15 воды от количества ягод, нагреть до температуры 60-70
градусов, непрерывно помешивая, и выдержать при этой температуре
минут 30. Потом можно переносить эту горячую мезгу в соковыжималку
или под пресс.
Подготавливая сок к изготовлению вина, можно тепловую обработку
заменить настаиванием и подбраживанием мезги в течение 2-3 дней
при комнатной температуре. Но остальные ягоды, кроме черной сморо-
дины, сливы, крыжовника и брусники, не требуют никакой предвари-
тельной подготовки мезги до начала получения сока.
Следующий процесс- получение сока из мезги. Сделать белый
полотняный мешок, в него положить мезгу, завязать и поместить
под прижимной диск пресса. Отжать сок. оставшийся в мешке жом
переложить в эмалированную кастрюлю, слегка разбавить водой и снова
повторить всю операцию. Лучше всего залить жом горячей водой в
количестве процентов 10 от веса жома и дать постоять пару часов.
Обычно, в полученном таким образом соке остаются частички
мякоти, поэтому его следует профильтровать через конусообразный
полотняный или шерстяной мешок. Но это не относится к соку из
абрикосов, он при фильтрации ухудшает вкусовые качества и изменяет
естественный цвет.
Затем нужно снизить кислотность сока, разбавив его водой, и
одновременно увеличить сахаристость, потому что своего сахара в
соке недостаточно для получения после брожения крепости 14-15 град.
Но слишком много сахара класть тоже нельзя- процесс брожения затор-
мозится и содержание спирта в готовом вине будет недостаточным.

=== Receptai === lapas 2
Лучше всего придерживаться следующих пропорций смеси:
1 л вишневого сока, 0,5 л воды, 350 г сахара;
1 л смеси соков из красной и черной смородины, 1, 1 л воды, 530 г
сахара;
1 л малинового сока, 0,5 л воды, 370 г сахара;
1 л черничного сока, 0,2 л воды, 300 г сахара;
1 л яблочного сока, 0,1 л воды, 240 г сахара;
1 л сока крыжовника, 0,2 л воды, 250 г сахара.
Такая смесь свежего срка, воды и сахара называется сладким суслом.
Сахар в сусло можно класть любой, кроме рафинада, так как содержа-
щийся в нем ультрамарин задерживает процесс брожения.
Следующий этап - непосредственно само брожение, один из самых
важных в приготовлении вина. Для него лучше всего использовать
разводку, то есть чистую культуру винных дрожжей. Если нет винных
дрожжей, то попробуйте брожение на диких дрожжах, некоторое
количество которых находится на поверхности плодов и ягод. Для
надежности можно добавить в сусло еще горсть изюма.
Однако, если и после этого брожение на диких дрожжах
будет проходить недостаточно активно, то через три дня после
приготовления сусла добавьте в него совсем немного самых обыкновен-
ных хлебных дрожжей, иначе сусло или закиснет, или совсем поте-
ряет кислотность. Совсем нельзя применять только пивные дрожжи-
они не выдерживают повышения концентрации спирта, и процесс брожения
прекратится раньше времени.
Итак, завершив подготовку сусла, возьмите стеклянный баллон
емкостью 10-15 л и заролните его не более чем на 2/3 обьема.
Горлошко баллона заткните пробкой из любого материала, пропускаю-
щего воздух, лучше всего из ваты, и оставте в защищенном от яркого
света, но не слишком темном месте. Активное брожение должно на-
чаться через 2-3 дня. Примерно через 20 дней брожение закончится
и полученный виноматериал еще 10-15 дней осветливается, в осадок
выпадают дрожжи и тяжелые частицы.
Практически весь сахар за это время превращается в спирт, содер-
жание которого должно достигнуть 14-15%.
Следующий очень ответственный этап - необходимо отделить освет-
ленную сброженную часть виноматериала от осадка. Тут требунтся
особая аккуратность, чтобы под конец не испортить результат всех
трудов. Возьмите резиновую трубку небольшого диаметра, которую
можно купить в аптеке. Очень осторожно, чтобы не взболтать, постав-
те на стол баллон и один конец трубки опустите в верхние прозрачные
слои вина. На пол у стола поставте эмалированную каструлю, возмите
второй конец трубки в рот, затяните вино в шланг и, когда оттуда
польется непрерывная струя, пустите ее в кастрюлю. С уменьшением
уровня вина в баллоне осторожно опускайте верхний конец шланга, но
так, чтобы он ни в коем случае не коснулся осадка на дне баллона.
Если полученный таким образом виноматериал не окажется все же доста-
точно прозачным, можете профильтровать его через полотно, после
чего разлейте по бутылкам, заткните их пробками и жраните их в тем-
номпрохладном месте, желательно в горизонтальном положении. Сахар
в готовое вино можно добавлять по вкусу уже непосредственно перед
употреблением, так как вино без сахара лучше хранится даже в не
очень благоприятных условиях.

=== Receptai === lapas 3
Есть и другой способ окончательной обработки виноматериала. Пос-
ле отделения от дрожжевого осадка сразу добавте в вино 8-19% сахара
и тут же профильтруйте. в полотняный конусообразный мешочек положите
немного стерильной ваты или используйте специальную фильтровальную
бумагу. Такое вино, если его хранить при температуре 8-12^, со време-
нем только улучшит свои вкусовые качества, но более 10-12 месяцев
плодово-ягодные вина хранить не рекомендуется.
Вино, приготовленное из одного вида сока или с добавками других
видов, но не более 20%, называются видовыми. А если они делаются на
смеси разных соков в любой пропорции, то они называются купажными.
Регулируя крепость вина и содержание в нем сахара, вы можете по-
лучить следующие виды вина:
полусладкие: спирта 10-13%, сахара 5-8% :
сладкие: спирта 16%, сахара 12-18% ;
крепкие: спирта 16-18%, сахара 7-10% ;
ликерные: спирта 12-17%, сахара 19-30%.
Ниже приводятся несколько рецептов смеси соков или уже сброженных
виноматериалов ( в процентах ) для приготовления купажных вин:
1 Яблочный 40
Клубничный 20
Черничный 10
Красносмородиновый 10
Рябиновый 10
Вишневый 5
Настой изюма 5
Вода и сахар - по общим принцыпам уменьшения кислотности и
увеличения сахаристости.
2 Черносмородиновый 50
Красносмородиновый 30
Черничный 20
Вода и сахар
3 Вишневый 60
Красносмородиновый 20
Черничный 20
Вода исахар
4 Яблочный 50
Рябиновый 25
Земляничный 15
Крыжовниковый 10
Мед до 1 кг на 100 л
Вода и сахар
5 Яблочный 50
Черносмородиновый 20
Красносмородиновый 20
Черничный 10
Вода исахар
6 Малиновый 60
Яблочный 20
Красносмородиновый 20
Вода и сахар

=== Receptai === lapas 4
Из малины, клубники, черной и красной смородины, крыжовника и
ижевики можно приготовить домашнее вино и другим способом. Спелые
ягоды надо как следует размять ложкой и переложить в стеклянный
баллон. Затем приготовить сирол из сахара и воды и залить им ягоды.
Соотношение продуктов должно быть следующее: 1 кг сахара, 1,5 л
воды, 1,5 кг ягод. Для того, чтобы брожение началось раньше и про-
ходило более активно, сахар следует добавлять в два приема.
Полученную смесь следует хорошо размешать и поставить при тем-
пературе 16-18^. Не менее 1/5 обьема баллона должно оставаться сво-
бодным, чтобы бродящий сок не переливался через край. Горлошко со-
суда можно перевязать чистой марлей. Несколько раз в день смесь
следует перемешивать деревянной ложкой, чтобы на поверхности не по-
явилось плесени. Через 7-8 дней сок отделите от плодовой массы или
с помощью резиновой трубки, как уже было указано, или с помощью гру-
бой фильтрации, например через ту же марлю. Сок перелейте в бутылки
где брожение будет продолжаться, но уже не бурное, а тихое.
Во время тихого брожения бутылки можно плотно закупорить пробка-
ми, лучше всего из натуральной пробки, но в крайнем случае можно
использовать деревянные или каучуковые. В середине пробки сделайте
отверствие в него очень плотно резиновую трубку. Другой конец этой
трубки погрузите в сосуд с водой. Это даст возможность выдиляющемо-
ся при брожении углекислому газу выходить из бутылки, но внешний
воздух не попадет к бродящей жидкости и туда не проникнут нежела-
тельные ферменты.
Через 5-6 недель тихого брожения на дно бутылей должен выпасть
осадок и вино станет прозрачным. Тогда его нужно перелить в бутыл-
ки, плотно закупорить пробками и выдержать еще около двух месяцев.
Получившееся вино будет иметь крепость 16-18^. Так же как и преды_
дущим способом приготовленное его следует хранить при температуре
8-12^ и не более 1 года. В дальнейшем вкус вина может значительно
ухудшиться.
Чтобы получить более пегкое вино, нужно на то же количество ягод
и сахара изначально вдвое увеличить количество воды, тогда содержа-
ние спирта в вине будет 10-12%, но такое вино получится менее стой-
ким.
Если таким способом готовить вино из вишни, то стоит примерно из
половины используемых ягод вынуть косточки, мелко раздробить их и
добавить в смесь. Это придаст вину дополнительный аромат. Из яблок
же без предварительного прессования и получения сока вино не делают,
так что для них этот способ не подходит.
Несколько другим способом готовится вино из шыповника. На самом
деле его даже не совсем верно называть вином, так как напиток упот-
ребляют не дожидаясь полного разложения сахара, и он содержит неболь-
шой процент спирта, но это легкое вино очень богато активными дрож-
жами и витаминами, к тому же правильно приготовленное, имеет замеча-
тельный вкус, поэтому мы все же рекомендуем его рецепт.
Плоды шиповника перемойте и положите в стеклянный баллон. Приго-
товте сироп, исходя из следующего соотношения: на 1 кг свежих или
400 г сушеных измельченных ягод 500 г сахара, 6-7 л воды и одна чай-
ная ложка лимонной кислоты. Сироп охладите до температуры 20^, за-
лейте в баллон и добавте туда 5-10 г хлебных дрожжей. Баллон оставте
при комнатной температуре . Через 4-6 дней, когда напиток приобретет
приятный терпкий вкус, профильтруйте вино через полотно, разлейте
по бутылкам и плотно закупорьте. Бутылки нужно хранить в холодном
помещении.

=== Receptai === lapas 5
Если у вас есть возможность закупорить вино из шыповника в бутыл-
ки из-под шампанского ( желательно прикрутить пробки проволокой ),
то добавте дополнительно в каждую бутылку по одной чайной ложке
сахара, и тогда брожение будет продолжаться. Выделяющийся углекис-
лый газ станет газировать напиток, но еще раз предупреждаем, следите,
чтобы он не выбил пробку, или даже не разорвал бутылку. Для большей
безопасности такие бутылки рекомендуется хранить зарытыми по горлош-
ко в песок.

Н А Л И В К И
От плодово-ягодных вин наливки отличаются тем, что готовятся без
какого-либо добавления дополнительных дрожжей, но зато с участем вод-
ки самих крепких и самых очищенных сортов, какие можно достать.
Наливки- один мз самых распространенных на Руси напитков, поэтому тех-
нологию их приготовления мы будем давать по классическим старым рус-
ским рецептам, только по необходимости, естественно, приспосабливать-
ся к возможностям современной кухни.
Прежде всего, для приготовления наливки нужно отобрать совершенно
зрелые и чистые ягоды. Необходимо удалить постороннюю зелень, листоч-
ки и корешки, но будут ягоды целыми или мятыми для качества наливки
значения не имеет. Яблоки для наливки годятся только кислые и их ре-
жут на мелкие дольки, чтобы они проходили в горлошко бутылки.
Стеклянный баллон или бутыль заполните ягодами на 2/3 и залейте
водкой до самого горлошка. Бутыль перевяжите любой плотной тканью и
поставьте на солнешное место. Через каждые 3-4 суток наливку следует
хорошенько взбалтывать. Время готовности наливки от зрелости и коли-
чества ягод по отношению к водке. Если ягоды совершенно зрелые и за-
литы и залиты водкой на высоту не более 2 пальцев, то наливка может
быть готова за полтора месяца. Но обычно срок готовности наступает
между двумя и тремя месяцами.
Готовый напиток профильтруйте через хлопковую ткань или бумагу и
разведите 1/4 воды, если хотите, чтобы крепость наливки приближалась
к средней крепости виноградного вина.
Далее наливку положено подсластить. Делается это следующим обра-
зом. На каждый литр наливки, считая вместе с добавленной водой, воз-
мите примерно 200 г сахара. Положите сахар в эмалированную кастрюлю,
залейте его таким минимумом воды, чтобы он мог только растаять, и по-
ставте на огонь. Как только сироп вскипит, тут же влейте разведенную
наливку и дождитесь, пока она не начнет едва закипать. Тут же сними-
те кастрюлю согня и перелейте напиток в любую фаянсовую посуду, дай-
те ему остыть.
Остывшая наливка уже полностью готова к употреблению, ее разлива-
ют по бутылкам и закупоривают. Хранится наливка может сколь угодно
долго.
Самыми лучшими всегда считались наливки из морошки, черной смороди-
ны, вишни, малины, красной смородины, брусники, слив и рябины.
Приготовление наливки из рябины, как ягоды самой поздней, имеет
некоторые особенности. Собирают рябину глубокой осенью, после самых
первых заморозков и, залитую водкой, ставят не на солнечное место,
а лучше всего куда-нибудь на обычный кухонный шкаф при средней комнат-
ной температуре. Во всем остальном рецепт остается таким же, как и
с другими ягодами. Наливка из рябины бывает готова примерно месяца
через три.

=== Receptai === lapas 6
Можно приготовить наливку и несколько другим способом, если вы
сумеете купить хотя бы немного питьевого спирта. В таком случае
стеклянную емкость заполняют ягодами до верху, затем 2/3 объема зали-
вают водкой, а 1/3 - спиртом, так, чтобы верхние уровни ягод и спирта
с водкой совпадали. Наливку поставить на солнце на 3-4 месяца, затем
слить жидкость через марлю, и, в принципе, уже в таком виде наливка
готова к употреблению, правда, в основном в мужском обществе. Чтобы
довести ее до общеупотребляемой кондиции, надо сделать следующее.
Оставшиеся в бутылке ягоды засыпьте сахаром примерно наполовину и по-
ставьте на солнце до тех пор, пока сахар не растает. Получившийся сок
слейте и профильтруйте. Эту операцию можно проводить несколько раз,
пока ягоды не примут ссохшийся вид. Профильтрованным сладким соком
разбавьте первоначальный спиртоводочный настой до той степени крепости
и сладости, которая вас устроит.
Есть две ягоды, сроки приготовления наливки из которых данным
способом значительно отличаются от прочих. Наливка из клубники будет
готова уже через месяц, а из спелой земляники всего через одни сутки.
Еще один вид наливок, так называемые скороспелые наливки, лучше
всего готовить из вишни, черной смородины или малины. В идеале сле-
дует использовать настоящий керамический глазурованный горшок, но
можно обойтись и обыкновенной эмалированной кастрюлей. Положите в гор-
шок спелые и чистые ягоды и залейте их до верху водкой. Затем обвяжите
горшок плотной бумагой, которую проткните вилкой в нескольких местах.
Если наливка готовится на даче и там есть русская печь, то поставьте
горшок в печь, уже час-полтора остывающую после растопки. Если печи
нет, то можно обойтись и духовым шкафом обычной газовой плиты. Для
этого доведите температуру в духовке примерно до 100-120 градусов,
выключите пламя и поставьте горшок в духовку. Если времени остывания
воздуха в духовке не хватит, то процесс можно повторить еще раз.
Основная задача-добиться того, чтобы ягоды полностью упрели, это опре-
+деляется по их бурому цвету, а у вишен косточки отстают при малейшем
давлении. После этого ягоды выложите на решето, дайте соку стечь в
миску, осторожно встряхивая решето, чтобы не повредить ягод. В стек-
ший сок добавьте сахар, 100-300 г на 1 л сока, в зависимости от ваше-
го вкуса. Остудите наливку - и она готова к употреблению. Можно также
из оставшихся ягод с помощью пресса или соковыжималки получить сок, как
следует его отфильтровать и смешать с уже готовой наливкой. Это придаст
ей дополнительный аромат.
Другой способ приготовления скороспелой наливки заключается в следу-
ющем. Возьмите ягоды, для данного способа лучше всего землянику, клубни-
ку или малину, положите их в прочные бутылки, желательно из-под шампан-
ского, как можно лучше закупорьте и поставьте в таз с холодной водой.
Таз поместите на огонь, доведите воду до кипения и на медленном огне
кипятите около полутора часов. Затем снимите таз с плиты, дайте воде
остыть и только потом вынимайте бутылки. Образовавшийся в бутылках сок
аккуратно слейте, можно через бумажный или полотняный фильтр. Смешайте
этот сок с сахаром и водкой в пропорциях примерно на 1 л сока 100-300
г сахара и 200-400 г водки по вашему вкусу. Получившуюся смесь снова
разлейте по бутылкам, на сей раз их прочность не имеет значения, заку-
порьте и дайте настояться при комнатной температуре еще около суток.
И наливка готова.
Описанными способами можно приготовить наливки почти изо всех рас-
пространенных у нас плодов и ягод. Однако некоторые из них имеют не-
большие отличия от общих правил, которые мы и приведем в следующих
рецептах.

=== Receptai === lapas 7
НАЛИВКА ИЗ ЧЕРЕМУХИ. Соберите самую спелую черемуху и рассыпте ее
достаточно редко на простынях в светлом проветриваемом помещении. Че-
рез три дня соберите черемуху на решето и поставьте его в остывающую
духовку ( от 100^) так, чтобы черемуха не запеклась, а только слегка
привяла. Затем выньте ее, как следует истолките в ступке и переложите
в бутыль до начала горлошка. Залейте бутыль полностью водкой и дайте
настояться 6 недель. Слейте наливку и подсластите ее как обычно, толь-
ко желательно при этом 3-4 раза довести до кипения.
НАЛИВКА ИЗ ДЫНИ. Возьмите зрелую, но не перезревшую дыню, разреж-
те ее на мелкие кусочки и переложыте в бутыль. Залейте дыню водкой
так, чтобы она полностью покрыла долльки, и дайте настояться 2 неде-
ли. Далее профильтруйте и подсластите как обычно.
НАЛИВКА ИЗ БРУСНИКИ. Возьмите весной сухой полыни из расчета 5-
10 г на 1 л водки, дайте настояться до осени. Осенью заполните 1/3
бутыли самой зрелой брусникой, наполните бутыль доверху полынной вод-
кой и поставьте при комнатной температуре на 2 месяца. Потом слейте,
прфильтруйте и подсластите как обычно.
НАЛИВКА ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗЫ. Соберите лепестки цветущей розы, на-
полните ими бутыль, залейте водкой и дайте настояться до тех пор,
пока наливка не сделается темно-янтарного цвета. Затем слейте и под-
сластите, но ни в коем случае не выжимайте листья.
НАЛИВКА РЯБИНОВАЯ. Наберите самой спелой рябины, положите на
противень и доведите в духовом шкафу при небольшой температйре до
такого состояния, чтобы ягоды стали только мягкими, но не пересушите.
Засыпте рябиной 2/3 бутыли, залейте бутыль водкой доверху. Эта на-
ливка должна стоять, пока не примет темно-янтарный цвет, тогда можно
слить и подсластить как обычно.
НАЛИВКА ИЗ СКОРЛУПЫ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ. Возьмите грецкие орехи, вынь-
те ядра, а скорлупу раздробите достаточно мелко. Заполните скорлупой
бутыль на 2/3 и налейте доверху водки. Через 2-3 месяца слейте, про-
фильтруйте и подсластите как обычно.
НАЛИВКА ИЗ МОРОШКИ. Если вам посчастливится достать ныне редкую
ныне ягоду, приготовьте из нее наливку по стандартному рецепту. За-
тем возьмите любую жестяную пустую консервную банку, Желательно как
можно большего размера, и вырежте у нее также и дно. Один конец по-
лучившегося цилиндра обвяжите марлей и заполните банку мелкими,
но не толчеными сухарями из черного хлеба. Потом через этот своего
рода фильтр пропустите готовую наливку из морошки, и у вас получится
подобие тому, что когда-то называли старым Венгерским вином.
Существует еще один вид наливок, который, однако, несколько отли-
чается от прочих и технологией приготовления, и даже, иногда, рецеп-
турой, поэтому мы остановимся на нем отдельно несколько подробней.
Эти наливки называют вишняком или, как в последнее время стало более
употребимо, вишневками.
Основная сложность в приготовлении настоящей вишневки заключается
в том, чтобы достать хороший плотный и чистый деревянный бочонок
ведра на три, окованный железными обручами. Зрелую и совершенно
очищенную от веточек и листьев вишню насыпьте в бочонок так, чтобы до
верха оставалось пространство не более 5 см. Вишню залейте натураль-
ным медом. Мед нужно лить очень медленно и до тех пор, пока его уровень
не сравняется с верхним слоем ягод. Затем бочонок закупорьте как можно
более плотно. Если он с пробкой, то туго забейте пробку и через нее
перевяжите весь бочонок прочной веревкой. Если с крышкой, то тоже
хорошо привяжите крышку и, лучше всего, залейте ее смолой или любым
другим составом, препятствующим попаданию воздуха в бочонок. Наливку
поставьте в погреб или просто заройте в землю или песок в подвале
или прямо на участке. Через три месяца откупорьте бочонок, вишневку
профильтруйте через холст, перелейте ее вбутылки и плотно закупорьте,

=== Receptai === lapas 8
желательно, при возможности, запечатать смолой или сургучом. Такую
вишневку можно хранить несколько лет. На трехведерный бочонок уходит
два ведра вишни и одно ведро меда.
Другой вид вишневки называют вишневка малороссийская. Делают ее так.
Возьмите противень с бортиками, аккуратно заполните его вишнями в один
слой, каждую ягоду кладите дырочками вверх, чтобы не вытекал сок, поставь-
те в духовой шкаф при температуре 70-80 град., чтобы вишни только немно-
го сморщились, но не высохли, затем остудите их. Эту наливку тоже
лучше готовить в бочонке, но в данном случае можно обойтись и стеклян-
ным баллоном. Заполняйте ягодами емкость постоянно ее встряхивая,
чтобы вошло как можно больше вишен. Когда баллон будет совсем полон,
залейте доверху водки, поставьте его в погреб или холодильник(но не на
лед и не в морозильник) дней на 10.
Готовую наливку слейте в отдельную емкость и еще раз залейте ягоды
водкой. Дайте постоять в тех же условиях 14 дней. Снова слейте получив-
шийся напиток и еще раз повторите всю операцию, но стоять наливка
должна уже 7 недель. Затем все три наливки смешайте вместе, если
будет недостаточно чистая, профильтруйте, положите от 100 до 300 г
сахара на 1 л, разлейте по бутылкам, плотно закупорьте, если есть
возможность, засмолите или залейте сургучом пробки, и храните наливку
в темном прохладном месте.
В России издавна был широко распространен еще один вид близких
к наливкам напитков, в последнее время незаслуженно забытый. Это
шиповки. ШИПОВКА, так же как и наливка, приготовляется практически
из любых ягод и фруктов, сходна с ней по рецепту, но получается
гораздо слаще и нежнее, да и к тому же газированностью напоминает
шампанское, отчего и получила свое название.
Для приготовления шиповки к зрелости и чистоте ягод надо предъяв-
лять особо высокие требования, а водку лучше всего применять так
называемую "Старку", но это уж как повезет достать. Возьмите стеклянный
баллон, налейте в него 8 л чистой сырой воды, насыпьте 2,5 кг сахара
и тщательно размешайте, чтобы он полностью растаял. Потом засыпьте в
баллон 2,5 кг свежих и зрелых ягод или фруктов, влейте 1 л водки и
несколько раз взболтайте баллон. Горлышко сосуда перевяжите тканью,
лучше всего холстом, и поставьте в солнечное место дней на 12. Все
это время каждое утро чистой деревянноой палочкой перемешивайте
несколько раз ягоды в баллоне, но старайтесь их не повредить. Или как
следует взбалтывайте емкость.
На вторую неделю ягоды в баллоне начнут понемногу переходить снизу
вверх и наоборот. Это говорит о завершении первого этапа приготовления.
Тогда профильтруйте шиповку сквозь холст или другую сходную ткань, но
в отличие от приготовления наливки не следует употреблять фильтроваль-
ную бумагу. Перелейте жидкость в другую бутыль и поставьте на три дня
в погреб на лед или в холодильник при самой низкой температуре (но не
замораживая).
Когда через трое суток шиповка устоится, еще раз процедите сквозь
плотную ткань и разлейте по бутылкам. Это обязательно должны быть
бутылки из-под шампанского и наливать их следует до начала горлышка
или даже на два пальца ниже. Пробки перед закупоркой выварите в кипятке
и забивайте в бутылки деревянным молотком, а затем привяжите тонкой
проволокой, как закупоривают шампанское. Заройте бутылки горлышками
вниз в песок, лучше всего в погребе, или хотя бы просто в темном
прохладном месте, и оставьте так на полтора-два месяца. После этого
шиповка уже полностью готова, но хранить ее рекомендуется не более
полутора лет, иначе она может скиснуть.
Самый лучший напиток получается из малины, черной или красной
смородины и крыжовника.

=== Receptai === lapas 9
ДОМАШНИЕ ШАМПАНСКИЕ
Легкий игристый напиток, который условно называют домашним
шампанским, отличается от описанной нами ранее шиповки принципиально
тем, что содержит гораздо меньший процент алкоголя и требует очень
мало, или не требует вовсе, добавления постороннего готового спирт-
ного. Такое шампанское можно подавать к столу, в жаркую летнюю пого-
ду оно еще и чудесно утоляет жажду, не вызывая отрицательных последст-
вий.
Один из лучших напитков подобного рода, который называют ЛИМОННЫМ
КВАСОМ, готовится так: 7 лимонов средней величины тонко нарежьте и
с каждой дольки снимите цедру. Внутренность долек очистите от белой
кожицы и семечек, добавьте к лимонам 400 г чистого перебранного изюма
и 400 г натурального меда. Все это тщательноперемешайте, чтобы из лимо-
нов вышел сок и мед разошелся. Потом залейте смесь15-20 л воды, поло-
жите туда срезанную раннее цедру и все вместе вскипятите. Отдельно при-
готовте чашку дрождей, которые разведите жидким тестом из лучшей пше-
ничной муки, что обычно используют для блинчиков. Когда тесто подни-
мется, перелейте его, лучше всего в деревянную кадочку, но это не обя-
зательно, можно использовать и другую емкость. Уже готовый лимонный
сироп немного остудите и понемногу залейте в кадку, постоянно помеши-
вая. Напиток оставте бродить до того времени, пока изюм, цедра и лимон-
ная мякоть не поднимутся на поверхность. Сразу их выньте, а воду раз-
лейте по бутылкам. В каждую бутылку положите по две изюминки и по ку-
сочку цедры, как можно плотнее закупорьте напиток, желательно засмолить
пробку, и поставте в холодное место, но ни вкоем случае не доводите
до замерзания. Уже через три недели можете попробовать, если шампан-
ское "играет", оно готово, если нет, дайте постоять еще немного. Кому
будет недостаточно сладости, может, прежде чем пить, на каждый стакан
добавлять чайную ложку сахара и рпзмешивать его, наливая шампвнское.
ШАМПАНСКОЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ.
Заполните бутыль до половины красной смородиной, долейте до горлышка
кипяченной водой и поставте в самое холодное место, но только чтобы не
замерзло. Каждый день бутыль надо хорошо взбалтывать. Через неделю
попробуйте, хорошо ли на вкус настоялась вода, если нет, оставьте еще
на 3-4 дня. Затем воду профильтруйте и разлейте по бутылкам из под
шампанского. В каждую бутылку положите 200 г сахара, 30-50 г рома
(можно спирта или водки, но будет хуже), 70-100 г шампанского и 3
изюминки. Бутылки крепко закупорьте, по возможности засмолите, и за-
ройте в песок, лучше всего в погребе или хотя бы просто в темном про-
хладном месте. Через месяц попробуйте. Если не " заиграет", подержите
еще неделю другую.
ШАМПАНСКОЕ ИЗ ЛИСТЬЕВ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ.
Возьмите 100 г листьев черной смородины, в крайнем случае, если нет
под рукой свежих, можно употреблять и сушенные. Положите в бутыль и
залейте до 15 л холодной кипяченной воды. Срежте тонкий слой цедры с
трех лимонов, мякоть очистите от белой кожицы и нарежьте, удалите
косточки. Цедру и мякоть положите в бутыль, добавьте 1,0-1,2 кг сахара
и поставьте в теплое место, лучше всего просто на солнце. Каждый день
нужно бутыль несколько раз хорошо встряхивать. Через несколько дней,
когда сахар полностью разойдется, добавте 3 ложки дрожжей. Часа че-
рез 3 после начала брожения бутыль перенесите в самое холодное мес-
то, чтобы только напиток не замерз, и держите там 5 - 7 суток. За-
тем, осторожно сливая, процедите напиток через полотно и розлейте
по бутылкам. Хорошо закупорте, засмолите и положите бутылки горизон-
тально в железный ящик. Ящик этот храните в самом холодном месте,
лучше всего в погребе на льду, но можно и в нижней части холодиль-
ника.

=== Receptai === lapas 10
Можно приготовить шампанское из листьев черной смородины и нес-
колько другим способом, если у вас на даче найдется деревянный бо-
ченок ведра на четыре. Засыпте его полностью молодыми листьями чер-
ной смородины, только сыпте очень легко, совсем не уминая. Туда
же положите мякоть 10 лимонов, очищенную от белой кожицы и косто-
чек, и 3,5 - 4 кг сахарного песка. Залейте боченок холодной кипя-
ченой водой и хорошо все перемешайте. Поставьте напиток в теплую
комнату на сутки, в течение которых перемешивайте его как можно
чаще. Затем добавте чашку дрожжей и через 3 часа после начала бро-
жения перенесите боченок в самое холодное место, но не давайте
замерзнуть. Примерно через 12 суток профильтруйте содержимое через
полотно, розлейте по бутылкам, хорошо закупорте и храните шампан-
ское в холоде, положив бутылки горизонтально.
ШАМПАНСКОЕ ИЗ АЙВЫ. Готовить этот напиток лучше всего, если
у вас есть крепкий, желательно дубовый, боченок с железными обру-
чами ведер на 6. В отдельные емкости общим обьемом 6 ведер положи-
те 8 кг сахара, долейте водой и кипятите до тех пор, пока сиропа
не останется 5 ведер. Перелейте его в боченок и остудите его до
температуры парного молока. Затем возьмите 50 штук самой крупной
и зрелой айвы, разрежьте каждую на 8 частей, не очищая от кожи, вынь-
те косточки и опустите айву в бочонок с сиропом. Туда же влейте
стакан густых дрожжей и 1,5-2 л водки. Оставьте бочонок в теплом
помещении, дождитесь начала брожения и через 5-6 часов перенесите
емкость в холодное место, лучше всего на лед в погреб. Недели через
две аккуратно слейте жидкость, профильтруйте ее через полотно и
разлейте по бутылкам из-под шампанского. В каждую бутылку положите
по изюминке, крепко закупорьте, засмолите и положите горизонтально
в ящик с песком. Ящик храните в холодном месте, первые несколько
месяцев желательно в погребе на льду.
ЯБЛОЧНИК. Возьмите равные доли кислых и сладких яблок, порежьте
их, перемешайте и при помощи пресса или соковыжималки получите сок.
2,5-3 л этого сока влейте в бочонок на полтора-два ведра. В отдель-
ной посуде разведите 2 кг сахара на 6-7 л воды, вскипятите и варите
на медленном огне 1 час. Сироп перелейте в фаянсовую или деревян-
ную емкость, остудите до температуры парного молока и смешайте в
бочонке с яблочным соком. Закупорьте бочонок не очень плотно бумаж-
ной пробкой и поставьте в самое холодное место на 8 суток, но не
заморозьте. Затем влейте в бочонок 750-1000 г водки, закупорьте его
покрепче деревянной пробкой, если возможно, то засмолите, и поставь-
те на 3 месяца в погреб. Желательно, чтобы бочонок был полным.
АПЕЛЬСИННИК. Налейте вбутыль любого белого сухого вина. На каждые
его 500-700 г положите 2 апельсина. Апельсины предварительно как
можно мельче нарежьте вместе с кожей, удалите все семечки и пере-
сыпьте тремя столовыми ложками сахарного песка или искрошенного
рафинада. Перемешайте вино с апельсинами, бутыль хорошо закупорьте,
засмолите и заройте по горлышко в сырой песок, лучше всего в погребе,
но можно и просто в прохладном месте. Через 12 суток напиток про-
фильтруйте через полотно, разлейте по бутылкам, закупорьте и засмо-
лите. Любители сладких напитков могут класть в апельсинник двойную
или даже тройную порцию сахара.
БЕРЕЗОВИК. На 12 л березового сока положите 3-3,5 кг сахара,
размешайте и варите в эмалированной кастрюле до тех пор, пока не
выкипит третья часть жидкости. Во время кипения снимайте пену. Затем
профильтруйте сироп через полотно, налейте в бочонок и остудите до
температуры парного молока. Туда же добавьте 4 ложки густых дрожжей
и 1-1,2 л водки. Нарежьте кружками 4 лимона, выньте семечки и поло-
жите лимоны в бочонок. При этом бочонок не должен быть совсем пол-
ным. Оставьте его в теплой комнате, чтобы жидкость бродила часов

=== Receptai === lapas 11
10-12, затем перенесите в холодное место, желательно на лед в погреб,
и держите там 7 недель. Потом профильтруйте напиток через полотно,
разлейте по бутылкам из-под шампанского, закупорьте, обвяжите пробки
проволокой, засмолите и храните в холодном месте.
В свое время был очень распространен еще один напиток, и, хотя
он почти безалкогольный и как будто выпадает из направленности
нашей книги, мы, в виде исключения, все же приведем его рецепт
из-за простоты и результативности. Называется этот напиток просто
ДОМАШНЕЕ ШАМПАНСКОЕ. Смешайте воду и сахар в соотношении 7/1, по-
догрейте, но не доводите до кипения, перелейте в бутыль и остудите
до температуры чуть выше комнатной. Добавьте 1/80 часть разведенных
дрожжей. После начала брожения подождите 1 час и разлейте воду по
бутылкам. В каждую бутылку положите по куску сахара и капните не-
сколько капель лимонной эсенции. Бутылки хорошо закупорьте, засмо-
лите или перевяжите пробки проволокой, поставьте в погреб или дру-
гое холодное место. Начинайте проверять напиток примерно через три
недели. Как только он начнет пениться, его можно употреблять.
С Т А Р Ы Е Р У С С К И Е В О Д К И
Надо признаться, что сейчас даже само слово "водка" во множес-
твенном числе вызывает недоумение. Разница между тем, что ныне про-
дается в бутылках, пусть и под разными названиями, Чаще всего толь-
ко в цене, да в количестве неприятного вида пятен, появляющихся на
поверхности перелитой в стакан жидкости. А, между тем, нынешняя вод-
ка имеет довольно мало общего с тем, что издавна именовалось водка-
ми на Руси и заслуженно получило всемирную славу. Кроме того, что
продавалосьмножество сортов водокреально и значительно отличавшихся
друг от друга, в приличном доме ставить на стол магазинную бутылку
считалось дурным тоном. Нaстоящая хозяйка всегда старалась придать
угощению неповторимое своеобразие собственными руками. Мы считаем,
что не плохо было бы возродитьэту традицию. Кроме того, приготовлен-
ная в домашних условиях водка имеет несравнимые с магазинной вкус и
запах; налитый в графинчик и прошедший через умелые хозяйские руки
вызывает у сидящих за столом совсем не то отношение, что обычная
безликая бутылка, его уже кажется грех пить стаканами и до умопом-
рачения.
Но, прежде чем датьнесколько рецептов домашних водок, мы расскажем,
как можно очистить обычную водку или питьевой спирт от часто имеющихся
у них неприятных запахов. Сделать это не трудно, особенно если у вас
есть дача или садовый участок.
Возьмите несколько сухих березовых поленьев и сложите из них костер
когда уголья дойдут до самой высокой температуры и уже расыпятся, сов-
ком переложите их в глиняный горшок, сдуйте как можно чище всю золу
и плотно закройте горшок крышкой, чтобы уголья затухли. Затем выньте
их из горшка, еще раз обдуйте, остудите и истолките, но не слишком
мелко. Положите истолченные уголья в бутыль из расчета примерно 50 г
на 1 л и залейте водкой или спиртом. В теченее следующих 3 недель
каждый день встряхните бутыль 3-4 раза. Затем дайте водке постоять
еще неделю, но уже не встряхивайте. После этого водку профильтруйте,
перелейте в чистую бутыль, положите в нее очень тщательно перебранный
и как можно более крупный изюм 30-40 г на 1 л и 3-4 г фиалкового
корня, мелко изрезанного на кусочки. Дайте водке постоять еще 12
дней и снова профильтруйте. Готовый напиток должен быть полностью
лишен посторонних запахов и привкусов. Только учтите, что если вы
будете настаивать спирт, а после разбавлять его, то обязательно
пользуйтесь кипяченной холодной водой, иначе смесь замутится и побе-
леет.

=== Receptai === lapas 12
Далее можете по желанию придать водке более всего приятный для вас
цвет. Табличка цветов и соответствующих им растений очень проста:
синюю водку настаивать на васильках,
желтую - на шафране,
зеленую - на мяте,
красную - на чернике,
фиолетовую - на семенах подсолнечника,
коричневую - на скорлупе кедровых орехов.
Густоту и насыщенность оттенка вы можете по собственному вкусу
варьировать в зависимости от количества растений и времени настоя.
Для приготовления водок по следующим далее рецептам следует поль-
зоваться дистилляционным аппаратом непосредственной перегонки.
Остается только добавить, что мы приводим полные рецепты. Ничего
страшного не произойдет, если для какогото рецепта вы не сможете
достать одного - двух инградиентов. Главное сохранить принцып,
напиток все равно получится много лучше обычного.
ВОДКА БЕЛАЯ МОСКОВСКАЯ СТАРИННАЯ. 40 г имбиря, 40 г калгана, 40 г
шалфея, 40 г мяты, 40 г аниса залить 1 л спирта и настоять в течение
18 дней. Затем добавить в настой 1,5 л холодной сырой воды (если у
вас на участке есть ключевая, то лучше всего ее) и все вместе пере-
гнать через дистилляционный аппарат. Если вместо спирта использовали
водку, то можно ее не разбавлять водой или разбавить совсем немного.
ВОДКА СТАРИННАЯ ЕРОФЕИЧ. 35 г мяты, 35 г аниса, 35 г крупно истол-
ченных померанцевых орешков залить 1 л очищенной на березовых угольях
водкой и поставить на 12 дней в теплое место. После этого водку мож-
но употреблять и не сливая гущу, но, в принципе, гущу можно исполь-
зоватьи еще раз, залив половинной порцией водки и поставив в тепле
на месяц.
ВОДКА С МИНДАЛЬНЫМ ЗАПАХОМ. Возьмите самые молодые побеги рябино-
вого дерева, очистите их от кожицы и белые стебельки как можно мельче
нарежьте кусочками. Эти кусочки залейте самым простым вином, желатель-
но белым крепким, в соотношении обьемов 1:4 (1 часть побегов и 4 части
вина) и перегоните через дистилляционный аппарат. Если миндальный
запах вам покажется слаб, положите еще побегов по своему вкусу и снова
перегоните.
ВОДКА ТМИННАЯ СКОРОСПЕЛАЯ. 350-400 г тмина залейте 1 л воды и
перегоните через дистилляционный аппарат. Полученная тминная вода мо-
жет храниться при низкой температуре в холодильнике или на леднике в
погребе несколько месяцев. Когда потребуется тминная водка, совсем
чуть-чуть подсластите воду, влейте ее в водку по вкусу, и напиток
готов.
ВОДКА ЗАПЕКАНКА. В самую простую водку положите от 1/10 до 1/5
объема сухих лимонных корок, дайте постоять хотя бы несколько часов
и все вместе перегоните через дистилляционный аппарат. Возьмите бу-
тыль из как можно более толстого стекла и положите на 1 л перегнанной
водки 6 г корицы, 1 г кардамона, мускатный орех, все это предваритель-
но мелко растолченное. Бутыль закупорьте и обмажьте крутым ржаным
тестом в 3 пальца толщиной. Если вы готовите напиток на даче и у вас
есть печь, то как только она начнет остывать, поставьте в нее бутыль
на ночь. Утром выньте и оставьте в комнате. Так повторяйте 4 дня
подряд. Если нет печи, то пользуйтесь остывающим духовым шкафом, но
ставить в него бутыль надо тогда по крайней мере раз 8. После приго-
товления водку профильтруйте и можете слегка подсластить, но кладите
не более 250 г сахара на 1 л водки.

=== Receptai === lapas 13
ПЕННИК ИЗ РЯБИНЫ. Возьмите около килограмма зрелой рябины, но чтобы
она была собрана до морозов, и раздавите деревянным пестиком в ступке.
Переложите в бутыль, залейте 10-12 л свежего хлебного кваса и добавьте
50-70 г дрожжей. Оставьте квас бродить в комнате при температуре при-
мерно 16 градусов. Когда брожение закончится, что вы определите по
прекращению активного выделения газа, всю массу вместе с рябиной, пере-
мешивая, перелейте в колбу дистилляционной установки и перегоните нес-
колько раз, добиваясь такого состояния напитка, чтобы он не имел
посторонних неприятных запахов.
Все описанные водки в хорошо закупоренных бутылках могут храниться
практически неограниченное время, не теряя вкуса и аромата, и даже
наоборот, приобретая с годами особое благородство.
РАТАФИИ ИЛИ СЛАДКИЕ ВОДКИ
Описанные нами ранее водки, даже если в них и добавляется неболь-
шое количество сахара, являются, в основном, напитками достаточно
жесткими по вкусу и считались всегда по преимуществу мужским питьем.
Женщина, если же и пригубляла рымку, то настоящей сладкой водки,
которую называли ратафией. Приготовлялась она, обычно, на основе
спирта крепостью 90%, и потому мы в рецептах тоже будем называть
именно спирт, но, поскольку, сейчас даже питьевой спирт, и даже в
Сибири, месте традиционной его продажи, стал большой редкостью, то
вы можете использовать вместо него водку, учитывая однако соотноше-
ние крепости. То есть, если в рецепте для спирта указано количество
добавляемой воды, можете или не употреблять ее вовсе, или употреблять
совсем немного, в зависимости от вашего вкуса и крепости используе-
мой водки.
Основной принцип приготовления сладких водок мы опишем на примере
малиновой ратафии. Самую зрелую и очень чисто перебранную малину
засыпьте в бутыль и залейте спиртом так, чтобы едва покрыло ягоды.
Держите в солнечном месте 3 дня. Спирт слейте. Затем приготовьте
сироп. На 1 л спирта берется 200 г воды и 200 г сахара. Сначала воду
с сахаром вскипятите два раза, полностью снимите накипь и медленно,
постоянно помешивая, влейте в горячий сироп спирт через специальный
фильтр. Фильтр делается так: возьмите воронку, выложите ее изнутри
слоем ваты, на него положите слой хорошо истолченных, но не гашеных
водой березовых угольев, а сверху накройте фланелью. Затем через
такой фильтр всю смесь налейте в бутылку до начала горлышка, как мож-
но лучше закупорьте и поставьте на несколько недель в теплое место,
чтобы водка как следует отстоялась. Потом осторожно, стараясь не
взболтать осадка, перелейте чистую водку в другую бутылку, и ратафия
готова.
Описанный основной способ можно несколько разнообразить для при-
готовления ратафий других видов. Приведем ряд рецептов.
РАТАФИЯ С КАРДАМОНОМ. На 1 л спирта засыпьте в бутыль 20 г крупно
истолченногокардамона и поставьте на 2-3 недели в теплое место.
Затем проведите все те же операции, что и при изготовлении малиновой
ратафии, только сахара можете добавить граммов на 50-70 больше.
РАТАФИЯ С ГВОЗДИКОЙ. На 1 л спирта возьмите 8 г гвоздики, 2 г
корицы, 2 г лимонной цедры, хорошо вымойте, высушите и крупно истол-
ките. Через 3 недели проделайте все так же, как с малиновой ратафией,
но воды добавьте на 100 г больше.
РАТАФИЯ МЯТНАЯ. 1 л спирта настаивается на 30-40 г сушеной мяты,
далее приготовляется как вышепоименованная.
РАТАФИЯ АНИСОВАЯ. На 1 л спирта 20-30 г аниса, 1 г корицы, 1 г гвоз-
дики, 3 г лимонной цедры, далее приготовляется как вышепоименованная,
но можно еще на 50 г воды более.

=== Receptai === lapas 14
РАТАФИЯ ЛИМОННАЯ ИЛИ АПЕЛЬСИННАЯ. На 1 л спирта 60-70 г срезанной,
самой верхней цедры лимона или апельсина. Настаивается 2-3 месяца в
теплом месте, далее приготовляется как вышепоименованная.
РАТАФИЯ ИЗ ПЕРСИКОВЫХ КОСТОЧЕК. Истолките персиковые косточки,
наполните ими бутыль наполовину и залейте туда очищенной водки до
начала горлышка. Поставьте в солнечное место на 4-5 недель. Затем
можете просто насыпать туда сахар из расчета 200 г на 1 л напитка
и перемешать. А можете, если хотите, чтобы ратафия была слабее, сна-
чала сварить сироп, добавив в это количество сахара стакан воды и
выкипятив его до густоты. Тогда этим сиропом разбавьте ратафию, пе-
ремешайте, дайте отстояться несколько часов и перелейте в чистую
бутылку через полотняный фильтр.
РАТАФИЯ ИЗ ТРЕХ СОРТОВ ЯГОД. Возьмите 2400 г вишни, 600 г красной
смородины и 600 г малины, все вместе истолките в фарфоровой ступке или,
на крайний случай, в эмалированной кастрюле, переложите в широкую
миску и дайте отстояться часов 6. Затем из смеси отожмите сок, луч-
ше всего под прессом, но можно обойтись и собственными руками с сал-
феткой. Сок взвесьте и на каждые его 400 г влейте 400 г очищенной
водки, как следует перемешайте. Полученную смесь опять взвесьте и на
каждые ее 400 г положите 100 г сахара; когда он полностью растает,
опять взвесьте и на каждые 400 г этого состава положите 4 г толченого
горького миндаля, 1 г корицы и 1 г гвоздики. Все вместе смешайте,
залейте в бутыль, как можно крепче закупорьте пробкой и поставьте
в солнечное место на 6 недель. Каждый день напиток необходимо 3-4
раза хорошенько взбалтывать. Затем ратафию профильтруйте через полот-
но, перелейте в чистые бутылки, закупорьте и храните в прохладном
темном месте.
Л И К Е Р Ы
При классическом приготовлении ликеров, так же как и ратафий,
обычно использовался спирт. Мы тоже будем придерживаться спиртовой
рецептуры, но как и с ратафиями вы можете вполне пользоваться водкой,
соответственно уменьшая количество воды для разведения ликера.
Наполнителями для ликеров могут служить и покупные эсенции.
Но истинный ликер может быть создан только при помощи естественных
ароматов, то есть составов и эсенций из натуральных продуктов.
Общие принципы приготовления ликеров в основном достаточно про-
сты. На 1 л спирта возьмите от 400 до 600 г воды и от 800 до 1100 г
сахара. Сначала положите сахар в воду, несколько раз доведите до
кипения, как можно тщательнее снимите накипь и немного остудите.
Затем заправьте спирт выбранным вами наполнителем. Количество эсен-
ции для ликера трудно рекомендовать даже приблизительно, так как оно
слишком зависит от вашего вкуса и от концентрации самой эсенции. Но,
если вы не знаете своего вкуса и у вас совсем нет опыта, то поста-
райтесь, чтобы цвет разбавленного спирта сделался по насыщенности
хотя бы в треть цвета наполнителя и чтобы запах наполнителя явственно
ощущался через естественный запах спирта.
В слегка остывший, но еще горячий сироп, постепенно его помешивая,
медленно влейте заправленный спирт. Дайте постоять 10-20 минут, потом
процедите состав через воронку с угольным фильтром, устройство кото-
рого описано в рецепте приготовления малиновой ратафии. Ликер налей-
те в бутыль, закупорьте и поставьте в теплое место на несколько не-
дель. Затем осторожно, чтобы не взболтать осадок, который, возможно,
появится, перелейте в чистые бутылки, хорошо закупорьте и храните
в темном прохладном месте. В принципе, ликер можно начать употреб-
лять уже через сутки, но чем он дольше у вас простоит, тем будет
вкуснее.

=== Receptai === lapas 15
Для ускорения, но не для улучшения процесса приготовления ликеров,
можно воспользоваться еще таким способом. Сначала приготовьте сироп
из расчета на 1 л воды 2 или несколько больше, по вкусу, килограмма
сахара. Снимите накипь и в горячий еще сироп медленно вылейте вдвое
больше спирта, чем воды. Состав хорошо взболтайте. Этот разбавленный
спирт остудите и храните в плотно закрывающемся стеклянном сосуде.
Когда вам потребуется ликер, заправьте заготовленный напиток любой
из эсенций и дайте настояться не менее суток. Способ этот удобен,
но лишает ликер возможности храниться долгое время.
РОЗОВЫЙ ЛИКЕР. Соберите только что распустившиеся бутоны роз,
обрежьте у них белые кончики, сложите в бутыль и залейте спиртом
так, чтобы он только покрыл лепестки. Состав поставьте на солнце
на три дня. Затем спирт слейте, бутоны выбросьте и этим же спиртом
залейте свежие бутоны. Потом все это повторите еще раз. Получив-
шийся настой как следует процедите. Далее приготовьте розовую воду
при помощи дистилляционного аппарата. Приготовьте сироп из 400-600 г
розовой воды и 800 г сахара и разведите его настоенным на бутонах
спиртом как указано выше.
ЛИКЕР С ВАНИЛЬЮ. На 3 л спирта положите 4-5 г ванили, 4-5 г хо-
рошо вымытой, но не толченой корицы, и 3 гвоздики. Добавьте 600-700 г
холодной отстоявшейся кипяченой воды и поставьте на две недели на
солнце. Потом процедите и смешайте с сиропом из 600-700 г воды и
2-2,5 кг сахара обычным способом.
ЛИМОННЫЙ ИЛИ АПЕЛЬСИННЫЙ ЛИКЕР. Срежьте самую верхнюю лимонную
или апельсиновую цедру, если свежую, то 70-100 г, если сухую, то
вдвое меньше, залейте литром спирта и 600-700 г холодной отстоявшейся
кипяченой воды, поставьте недели на три в теплое место, затем сме-
шайте с сиропом обычным способом.
ЛИКЕР МАЛИНОВЫЙ. Самые свежие, спелые и чисто вымытые ягоды разо-
трите, отожмите в холстяном мешке и дайте соку стечь полностью.
500-700 г этого сока смешайте с 1000-1200 г сахара, по вашему вкусу,
три раза доведите до кипения и полностью снимите накипь. Сироп осту-
дите, влейте в него 1 л спирта, далее процеживайте, настаивайте и
разливайте обычным способом.
ЛИКЕР ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ. Тщательно переберите свежую землянику, засыпь-
те ее в бутыль и залейте спиртом так, чтобы ягоды едва покрыло. По-
ставьте на два дня в теплое, но затененное место, затем слейте спирт
в чистую посуду через полотняный фильтр. Потом возьмите другую земля-
нику, залейте ее водой и дайте постоять три дня в теплом месте. Слей-
те воду, профильтруйте, на 200 г этой воды положите 400 г сахара, три
раза вскипятите и очистите от накипи. Затем этим количеством сиропа
разведите 1 л заготовленного ранее земляничного спирта и можете сразу
употреблять, но лучше дать ликеру немного настояться.
ЛИКЕР МАРАСКИН. Этот напиток требует довольно больших затрат времени
на приготовление, но тот, кто на них пойдет, будет вознагражден одним
из лучших ликеров. Сначала при помощи дистилляционного аппарата надо
приготовить 3 л малиновой воды, 1 л вишневой воды и 1 л воды померан-
цевых цветков. Если в ваших краях не растет померанец или вы не сможе-
те его достать, то, в принципе, можно обойтись любой цветочной водой,
добавив в нее немного цедры любых цитрусовых. Все воды смешайте, разве-
дите в них 6 кг сахара и налейте 3-3,5 л очищенного углем спирта. На-
питком заполните бутыль с узким горлышком, очень плотно ее закупорьте,
если возможно, то залейте пробку смолой или сургучом, и поставьте бу-
тыль в темное место при комнатной температуре на 6 месяцев. Потом осто-
рожно перелейте ликер в чистую бутыль, чтобы не взболтать осадок. Сам
осадок можно профильтровать через фланель в отдельную бутыль и тоже
употреблять. Далее ликер хранят закупоренным в прохладном месте сколь
угодно долго, со временем он только улучшает свои вкусовые качества.

=== Receptai === lapas 16
ЯИЧНЫЙ ЛИКЕР. Его можно приготовить так:6 яичных желтков смешайте
с 250 г сахарной пудры, 1/2 пакетика ванили и 2 банками сгущеного
молока. Все это разотрите до однородной массы и залейте 150 г спирта.
Ликер в закрытой бутылке надо выдержать несколько недель.
П И В О
Мы предложим вам три рецепта приготовления пива, но какой из ре-
цептов выбрать, будет зависеть, скорее всего, не от вашего вкуса, а
от того, что из необходимых составляющих вы сможете достать. К сожа-
лению, самое основное для пива - солод и хмель, нынче не слишком рас-
пространены. Однако, предположим, что вам удалось приобрести и то и
другое. Тогда мы рекомендуем следующий рецепт.
ДОМАШНЕЕ ПИВО. В бочонок налейте 2 ведра холодной воды, разме-
шайте в них 0,5 ведра ячменного солода и оставьте на ночь. Утром пе-
релейте все это в котел, добавьте полную чайную ложку соли и два ча-
са кипятите на медленном огне. Затем добавьте 6 стаканов хмеля и ва-
рите еще минут 20. Потом жидкость профильтруйте через марлю, залейте
в бочонок и остудите. Добавьте чашку дрожжей, чашку патоки, размешай-
те и дайте постоять день. Пиво разлейте по бутылкам, подождите еще
около суток и только затем закупорьте. И уже через сутки напиток го-
тов к употреблению.
Но если солода не нашлось, то попытайтесь сами изготовить его по-
добие, для чего воспользуйтесь следующим рецептом.
АНГЛИЙСКОЕ ПИВО. Возьмите 3 - 3,5 кг ячменя или овса и, постоянно
помешивая, высушите зерна так, чтобы они даже не прижарились. Для
этого, конечно, лучше всего использовать под русской печи через нес-
колько часов после растопки, но, в принципе, можно добиться того же
результата и в остывающем духовом шкафу. Зерна истолките, насыпьте
в котел и иную посуду и налейте 15 л воды температурой 65^. Хорошо
размешайте, дайте постоять часа 3 и осторожно слейте жидкость. Снова
залейте оставшиеся в котле зерна 12 л воды температурой 72" и через
2 часа слейте. И еще раз залейте зерна 12 л воды, но уже холодной, и
слейте через полтора часа. Все три слитых воды перемешайте. В 2,5 вед-
рах теплой воды разведите 6 кг патоки, влейте в приготовленную жид-
кость, добавьте 200 г хмеля и все вместе вскипятите, постоянно поме-
шивая. Через 2 часа, когда жидкость остынет, влейте в нее 2 стакана
дрожжей, размешайте и оставьте при комнатной температуре. Когда процесс
активного брожения закончится, пиво перелейте в бочку и оставьте ее
открытой на 3 суток. Затем заколотите втулкой и через 2 недели полу-
чите готовое пиво.
Но, если вам не удалось достать ни солода, ни хмеля, то специально
для вас мы нашли в старых русских кулинарных книгах рецепт, как будто
рассчитанный на нашу ситуацию с продуктами.
ПИВО ИЗ СОСНОВЫХ ПОБЕГОВ. Срежьте молодые побеги сосны длиной 5-8 см,
порежьте на мелкие кусочки, залейте водой и варите после закипания 30-
40 минут, жидкость процедите через сложенную в несколько слоев марлю.
Затем на каждые 12 литров этой жидкости положите 800 г сахара и варите
до тех пор, пока сироп не загустеет до консинстенции патоки. Слейте
его в бочонок, закупорьте и храните в сухом прохладном месте. Срок хра-
нения может быть до одного года. Когда вы захотите приготовить пиво, то
на каждые 15 бутылок воды возьмите 1 бутылку соснового отвара, смешайте
и прокипятите два часа на медленном огне. Остудите, налейте в бочонок
и оставьте бродить на двое-трое суток. Потом разлейте по бутылкам и
закупорьте.
Любой вид домашнего пива, особенно если вы сварили его много, а хра-
ните не в самых благоприятных условиях, имеет шанс начать киснуть. Чтобы
поправить такое положение, есть довольно простой способ. Добавьте в
пиво свежего меда из расчета 1 часть меда на 75 частей пива, предвари-
тельно разведя мед в небольшом количестве того же пива.
--EOF--


- Без Автора - Плодово-ягодные вина => читать онлайн электронную книгу дальше


Было бы отлично, чтобы книга Плодово-ягодные вина автора - Без Автора дала бы вам то, что вы хотите!
Если так получится, тогда можно порекомендовать эту книгу Плодово-ягодные вина своим друзьям, проставив гиперссылку на данную страницу с книгой: - Без Автора - Плодово-ягодные вина.
Ключевые слова страницы: Плодово-ягодные вина; - Без Автора, скачать, бесплатно, читать, книга, электронная, онлайн